Mon weblog de eric jean marc Traiteur

duo de saumon avec ses lasagnes aux truffes

duo de saumon avec ses lasagnes aux truffes

*********************************************************************************************************

• 500g de semoule de blé dur
• 4 oeufs
• 2 cuillere à café de sel fin
• 1 truffe noir coupée en fine lamelle(40g)
• 1cuillére à soupe de brisure de truffes
• 30cl de créme double
• sel ,poivre ,muscade,quatre épices ,cayenne en :QS
• saumon frais :200g
• saumon fumée :200g
• parmesan :QS
• truffes blanches :20g

pétrissez la semoule avec les oeufs et le sel formez des petits patons.les rouler à l'aide du rouleau à patisserie jusqu'à l'obtension d'un ruban fin .

mettre sur la moitié de la truffes en lamelles rabattre l'autre partie et étaler au rouleau à patisserie le plus fin possible!!!!!!

laissez reposer sur un linge propre et soupoudrez de farine !!!!!

cuire dans beaucoup d'eau salée, 5 minutes au maximum  egoutez  et gardez chaud!!!!!!

faire cuire le saumon frais  couper en cube au cour bouillon 2 minute seulement !!!!! puis egoutter et reserver !!!!!

faire chauffer la créme ,sel, poivre,epices ,.....à ebullition ajoutez les brisures de truffes

puis monter les lasagnes dans un plat beurrer( lasagne plus ,tranche de saumon fumée fin par dessus ,plus dés de saumon  frais en cube, plus lasagne par couche succéssive  plus créme  par dessus )

ajouter du parmesan en rapée et faire gratiner à la salamande 5 minutes et aussitôt en sortant rajouter des lamelles de parmesan et de la truffes blanches sur le dessus

c'est un delice !!!!!!!

à manger sans modération!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

*********************************************************************************************************

• 500g de semoule de blé dur
• 4 oeufs
• 2 cuillere à café de sel fin
• 1 truffe noir coupée en fine lamelle(40g)
• 1cuillére à soupe de brisure de truffes
• 30cl de créme double
• sel ,poivre ,muscade,quatre épices ,cayenne en :QS
• saumon frais :200g
• saumon fumée :200g
• parmesan :QS
• truffes blanches :20g

pétrissez la semoule avec les oeufs et le sel formez des petits patons.les rouler à l'aide du rouleau à patisserie jusqu'à l'obtension d'un ruban fin .

mettre sur la moitié de la truffes en lamelles rabattre l'autre partie et étaler au rouleau à patisserie le plus fin possible!!!!!!

laissez reposer sur un linge propre et soupoudrez de farine !!!!!

cuire dans beaucoup d'eau salée, 5 minutes au maximum  egoutez  et gardez chaud!!!!!!

faire cuire le saumon frais  couper en cube au cour bouillon 2 minute seulement !!!!! puis egoutter et reserver !!!!!

faire chauffer la créme ,sel, poivre,epices ,.....à ebullition ajoutez les brisures de truffes

puis monter les lasagnes dans un plat beurrer( lasagne plus ,tranche de saumon fumée fin par dessus ,plus dés de saumon  frais en cube, plus lasagne par couche succéssive  plus créme  par dessus )

ajouter du parmesan en rapée et faire gratiner à la salamande 5 minutes et aussitôt en sortant rajouter des lamelles de parmesan et de la truffes blanches sur le dessus

c'est un delice !!!!!!!

à manger sans modération!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

Ma recette de champignons à la grecque!!!

Ma recette de champignons à la grecque!!!

• prendre 1kg de champignons en boutons
• couper les plus gros de façon qu'il soit régulier( ne laver qu'au dernier moment pour ne pas qu'il noircisse)

dans une casserole mettre 1dl huile d'olive mettre une cuillère à café de coriandre à   chauffer dedans puis incorporer 100g oignons grelot rajouter les champignons puis incorporer 2 cuillères à soupe de concentré de tomate puis sel, poivre ,muscade,épice,cayenne plus un bouquets garni plus un jus de citron puis cuire a petit feux pendant 30minutes

puis mettre au frais !!!!!!!

à déguster sans modération !!!!!

meilleur que les conserves!!!!!!!!!!!

facile à réaliser et peut être congeler dans une boites hermétique

à bientôt!!!!

Éric jean marc chouen

*******************************************************************************************************************************

RECETTE DU JOUR

bar truffé au foie gras en papillote !!!!!

bar au foie gras en papillote !!!!!

• 1 bar de 1.300kg
• 300g de foie gras de canard ( la présence de foie gras apporte un plus au bar en fondant à la cuisson)
• 1 truffe de 40g
• 100g de jus de truffe
• 200g de poireau couper en julienne
• 3 echalottes
• 100  g de vin blanc sec
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sucre
• 4 rectangle aluminum  de 50cm
• papier sulfurisé

1. tirer les filets du bar puis partager chaque filets par moitié
2. faire revenir les poireaux  couper en julienne au beurre et les cuires tout doucement ajouter une pincée de sucre et ajouter du papier sulfurisée dessus pour confire les poireaux
3. couper la truffe en 8
4. couper les echalottes et les hachées finements
5. couper le foie gras frais en 8

les papillotes:   sur la moitié de chaque restangle aluminum disposer  un morceau de bar assaisonner ,puis ajouter des échalottes hachées , dessus ,puis mettre une 1 tranche de foie gras , plus 1 lamelle de truffe ;plus 1 cuillére à soupe de jus de truffe,plus 1 cuillére a soupe de vin blanc , plus 2 cuillére à soupe de poireaux replier les papillotes   bien refermer  tout les elements

appuyer sur les bord et plier- les   deux fois dans la longueur  puis sur les coté la paillote doit etre hermétique pour garder tout les sucres

préchauffer le four  à 220 ° puis cuire les papillotes  pendants  10 minutes

à manger sans  modération

à bientôt

éric jean marc chouen

bar au foie gras en papillote !!!!!

• 1 bar de 1.300kg
• 300g de foie gras de canard ( la présence de foie gras apporte un plus au bar en fondant à la cuisson)
• 1 truffe de 40g
• 100g de jus de truffe
• 200g de poireau couper en julienne
• 3 echalottes
• 100  g de vin blanc sec
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sucre
• 4 rectangle aluminum  de 50cm
• papier sulfurisé

1. tirer les filets du bar puis partager chaque filets par moitié
2. faire revenir les poireaux  couper en julienne au beurre et les cuires tout doucement ajouter une pincée de sucre et ajouter du papier sulfurisée dessus pour confire les poireaux
3. couper la truffe en 8
4. couper les echalottes et les hachées finements
5. couper le foie gras frais en 8

les papillotes:   sur la moitié de chaque restangle aluminum disposer  un morceau de bar assaisonner ,puis ajouter des échalottes hachées , dessus ,puis mettre une 1 tranche de foie gras , plus 1 lamelle de truffe ;plus 1 cuillére à soupe de jus de truffe,plus 1 cuillére a soupe de vin blanc , plus 2 cuillére à soupe de poireaux replier les papillotes   bien refermer  tout les elements

appuyer sur les bord et plier- les   deux fois dans la longueur  puis sur les coté la paillote doit etre hermétique pour garder tout les sucres

préchauffer le four  à 220 ° puis cuire les papillotes  pendants  10 minutes

à manger sans  modération

à bientôt

éric jean marc chouen

RECETTE DU JOUR (PAIN SURPRISE!!! )

PAIN SURPRISE!!!  ( ou pain de seigle)

• farine de blé 700g
• farine de seigle 300g
• sel 20g
• levure 40g
• eau 700g

faire la boule de pain la mettre à pousser dans un moule à pain surprise  à defaut prendre une boite de conserve de5/1 et l'ouvrir des deux côtés puis mettre la boule de pâte dedans et laisser pousser puis dorer puis mettre au four 180°

puis aprés cuisson laisser refroidir

pour faire un pain surprise le faire minimum 48h avant

bonne degustation !!!!

à manger sans moderation!!!

à bientôt

eric

PAIN SURPRISE!!!  ( ou pain de seigle)

• farine de blé 700g
• farine de seigle 300g
• sel 20g
• levure 40g
• eau 700g

faire la boule de pain la mettre à pousser dans un moule à pain surprise  à defaut prendre une boite de conserve de5/1 et l'ouvrir des deux côtés puis mettre la boule de pâte dedans et laisser pousser puis dorer puis mettre au four 180°

puis aprés cuisson laisser refroidir

pour faire un pain surprise le faire minimum 48h avant

bonne degustation !!!!

à manger sans moderation!!!

à bientôt

eric

L’Agefiph en route pour Pékin avec l’équipe de France paralympique

Ça y est, ils ont leur billet pour Pékin !

Fin juin, la liste officielle des athlètes sélectionnés pour les Jeux a été dévoilée. Ils seront 120 à suivre Émeric Martin, leur capitaine, et Assia El Hannouni, leur porte-drapeau.

voir Parce que les valeurs du sport de haut niveau sont celles que développent les personnes handicapées dans l'entreprise, performance, motivation, esprit d'équipe, l'Agefiph a choisi de vous ouvrir une fenêtre sur un évènement exceptionnel.

Dès aujourd'hui et pendant tout l'été
Nous vous proposons de découvrir le blog de l'Agefiph consacré aux Jeux Paralympiques :
http://pekin-2008.agefiph.fr

à visiter urgence et sans modération !!!!

à bientôt

ericjeanmarc

Fin juin, la liste officielle des athlètes sélectionnés pour les Jeux a été dévoilée. Ils seront 120 à suivre Émeric Martin, leur capitaine, et Assia El Hannouni, leur porte-drapeau.

voir Parce que les valeurs du sport de haut niveau sont celles que développent les personnes handicapées dans l'entreprise, performance, motivation, esprit d'équipe, l'Agefiph a choisi de vous ouvrir une fenêtre sur un évènement exceptionnel.

Dès aujourd'hui et pendant tout l'été
Nous vous proposons de découvrir le blog de l'Agefiph consacré aux Jeux Paralympiques :
http://pekin-2008.agefiph.fr

à visiter urgence et sans modération !!!!

à bientôt

ericjeanmarc

Fin juin, la liste officielle des athlètes sélectionnés pour les Jeux a été dévoilée. Ils seront 120 à suivre Émeric Martin, leur capitaine, et Assia El Hannouni, leur porte-drapeau.

voir Parce que les valeurs du sport de haut niveau sont celles que développent les personnes handicapées dans l'entreprise, performance, motivation, esprit d'équipe, l'Agefiph a choisi de vous ouvrir une fenêtre sur un évènement exceptionnel.

Dès aujourd'hui et pendant tout l'été
Nous vous proposons de découvrir le blog de l'Agefiph consacré aux Jeux Paralympiques :
http://pekin-2008.agefiph.fr

à visiter urgence et sans modération !!!!

à bientôt

ericjeanmarc

crépes à l'autrichienne flambées au calvados

crépes à l'autrichienne flambées au calvados

crépes à l'autrichienne flambées au calvados

pate à cépes

• 50cl de lait
• 4 oeufs
• 16 cuillere à café de beuure fondu
• 25 cl de créme fleurette( pour la garniture )
• 2 cuillére à soupe de sucre en poudre
• 2 cuillére à café de sucre glace

faire les crépes

GARNITURE :

• 500g de petit suisse
• 50g de raisin sec
• 6 oeufs
• 25cl de créme fraiche
• 80 g de beurre
• 8 cuillére  à soupe de sucre en poudre
• le zeste d'un demi citron
• sel fin

1. faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau chaude pour qu'il gonflent
2. séparer les blancs d'oeufs des jaunes et reserver un jaune
3. mixer ,le beurre fondu +2 cuillére à soupe de sucre +1 pincée de sel+le zeste de citron+2 jaune d'oeufs battez  le tout jusqu'à l'obtention d'un melange  mousseux
4. battre les petits suisse et melanger à la créme puis incorporer à l'appareil precédent puis ajouter les raisins sec egoutés
5. montez les blancs en neige avec le reste du sucre puis incorporer à la préparation
6. étalez les crépes sur un plan de travail et déposer dessus la garniture puis rouler les crépes puis les mettre dans un plats à gratin préalablement dorée
7. battre la créme fleurette  avec 1 jaune d'oeufs puis reservé
8. soupoudrer le plat de sucre en poudre puis ajouter la créme sur les crépes !!!!
9. enfourner au four 30 minute à 180°
10. avant de servir soupoudrer de sucre glace !!!!
11. puis flambées  au calvados avant de servir

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

crépes à l'autrichienne flambées au calvados

pate à cépes

• 50cl de lait
• 4 oeufs
• 16 cuillere à café de beuure fondu
• 25 cl de créme fleurette( pour la garniture )
• 2 cuillére à soupe de sucre en poudre
• 2 cuillére à café de sucre glace

faire les crépes

GARNITURE :

• 500g de petit suisse
• 50g de raisin sec
• 6 oeufs
• 25cl de créme fraiche
• 80 g de beurre
• 8 cuillére  à soupe de sucre en poudre
• le zeste d'un demi citron
• sel fin

1. faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau chaude pour qu'il gonflent
2. séparer les blancs d'oeufs des jaunes et reserver un jaune
3. mixer ,le beurre fondu +2 cuillére à soupe de sucre +1 pincée de sel+le zeste de citron+2 jaune d'oeufs battez  le tout jusqu'à l'obtention d'un melange  mousseux
4. battre les petits suisse et melanger à la créme puis incorporer à l'appareil precédent puis ajouter les raisins sec egoutés
5. montez les blancs en neige avec le reste du sucre puis incorporer à la préparation
6. étalez les crépes sur un plan de travail et déposer dessus la garniture puis rouler les crépes puis les mettre dans un plats à gratin préalablement dorée
7. battre la créme fleurette  avec 1 jaune d'oeufs puis reservé
8. soupoudrer le plat de sucre en poudre puis ajouter la créme sur les crépes !!!!
9. enfourner au four 30 minute à 180°
10. avant de servir soupoudrer de sucre glace !!!!
11. puis flambées  au calvados avant de servir

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

crépes à l'autrichienne flambées au calvados

crépes à l'autrichienne flambées au calvados

pate à cépes

• 50cl de lait
• 4 oeufs
• 16 cuillere à café de beuure fondu
• 25 cl de créme fleurette( pour la garniture )
• 2 cuillére à soupe de sucre en poudre
• 2 cuillére à café de sucre glace

faire les crépes

GARNITURE :

• 500g de petit suisse
• 50g de raisin sec
• 6 oeufs
• 25cl de créme fraiche
• 80 g de beurre
• 8 cuillére  à soupe de sucre en poudre
• le zeste d'un demi citron
• sel fin

1. faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau chaude pour qu'il gonflent
2. séparer les blancs d'oeufs des jaunes et reserver un jaune
3. mixer ,le beurre fondu +2 cuillére à soupe de sucre +1 pincée de sel+le zeste de citron+2 jaune d'oeufs battez  le tout jusqu'à l'obtention d'un melange  mousseux
4. battre les petits suisse et melanger à la créme puis incorporer à l'appareil precédent puis ajouter les raisins sec egoutés
5. montez les blancs en neige avec le reste du sucre puis incorporer à la préparation
6. étalez les crépes sur un plan de travail et déposer dessus la garniture puis rouler les crépes puis les mettre dans un plats à gratin préalablement dorée
7. battre la créme fleurette  avec 1 jaune d'oeufs puis reservé
8. soupoudrer le plat de sucre en poudre puis ajouter la créme sur les crépes !!!!
9. enfourner au four 30 minute à 180°
10. avant de servir soupoudrer de sucre glace !!!!
11. puis flambées  au calvados avant de servir

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

terrine de canard col vert!!!!!!

terrine de canard col vert!!!!!!

gras  de porc :500g

• foie de volaille: 500g faire revenir avec echalotte puis flamber au cognac
• maigre de canard :750g
• maigre de porc :250g

assaisonnement:

1. sel 16 g
2. sel nitrité:16g
3. sucre :2 g
4. 4 epices :2g
5. poivre blanc:3g
6. poivre vert :1g

madére 100g

mettre la viande en marinade 48h minimum avec l'assaisonnement rajouter 50g de rhum brun,100g d'echalottes ,de la sauge , puis thyn laurier , persil

hacher la moitié des foies de volailles ,puis hacher la  viande.

garder quelques marquants(maigres en léches  et des foies volailles  et ajouter à la farce  bien melanger

puis ajouter madére  plus 6 oeufs plus 60g de fecule  de pomme de terre, puis ajouter du poivre vert!!!!

graisser une terrine

puis mouler la farce dans une terrine puis enfourner à 250° pendants 10 minutes puis mettre à cuire  à 80°pendants 3 h

puis recouvrir du gelée aromatique en sortant du four puis charger et laisser refroidir

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

sole au champagne et à la truffe !!!!!

sole au champagne et à la truffe !!!!! (ma recette personnel)

                                        sole au champagne et à la truffe !!!!!

Quand une reine de la mer s'acoquine avec le prince  des vignobles ,on peut s'attendre au pire .

mais l'union de la sole et du  champagne ,vieille de deux siécles et demi est un mariage d'amour.... comme de raison .!!!!!!

• 6 sole: (enlever la peau )tirer les filets puis les rouler et mettre un cure dent pour les tenirs
• faire un fumet de poisson avec : ( tetes et parure des sole ,oignon ,carotte ,poireau,bouquets garni ,poivre en grains ,sel ,cayenne jus de moule )

beurer un plat qui  va  au four mette 3 echalottes hachée dans le fond du plat mettre les filets de sole en turban dans le fond

• mettre le fumet de poisson sur le poisson à moitié puis recouvrir avec 1/2 litre de champagne  puis mettre un papier beurrer  dessus et cuire au four à 180° pendant 10 à 15 minute
• puis egouttez les turbans de sole et les maintenir au chaud  entre-deux plat dans le four eteint

la sauce : passez au chinois le jus de cuisson plus 1/2 litre de champagne puis mettre dans une casserole puis faire reduire le jus de moitié  puis ajouter  250g de créme fraiche puis fouettez jusqu'a  ebullition  puis laisser reduire de moitié de nouveau  !!!!

puis ajouter hors du feu 300g de beurre en morceaux en fouéttant énergiquement  jusqu'a parfaite homogenéité puis rectifier l'assaisonnement (sel ,poivre ,epice,muscade, cayenne) puis ajouter 30g de truffe hachée

puis mettre  la sauce sur les  turbans de sole et servir aussitôt !!!!!!!!!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

                                        sole au champagne et à la truffe !!!!!

Quand une reine de la mer s'acoquine avec le prince  des vignobles ,on peut s'attendre au pire .

mais l'union de la sole et du  champagne ,vieille de deux siécles et demi est un mariage d'amour.... comme de raison .!!!!!!

• 6 sole: (enlever la peau )tirer les filets puis les rouler et mettre un cure dent pour les tenirs
• faire un fumet de poisson avec : ( tetes et parure des sole ,oignon ,carotte ,poireau,bouquets garni ,poivre en grains ,sel ,cayenne jus de moule )

beurer un plat qui  va  au four mette 3 echalottes hachée dans le fond du plat mettre les filets de sole en turban dans le fond

• mettre le fumet de poisson sur le poisson à moitié puis recouvrir avec 1/2 litre de champagne  puis mettre un papier beurrer  dessus et cuire au four à 180° pendant 10 à 15 minute
• puis egouttez les turbans de sole et les maintenir au chaud  entre-deux plat dans le four eteint

la sauce : passez au chinois le jus de cuisson plus 1/2 litre de champagne puis mettre dans une casserole puis faire reduire le jus de moitié  puis ajouter  250g de créme fraiche puis fouettez jusqu'a  ebullition  puis laisser reduire de moitié de nouveau  !!!!

puis ajouter hors du feu 300g de beurre en morceaux en fouéttant énergiquement  jusqu'a parfaite homogenéité puis rectifier l'assaisonnement (sel ,poivre ,epice,muscade, cayenne) puis ajouter 30g de truffe hachée

puis mettre  la sauce sur les  turbans de sole et servir aussitôt !!!!!!!!!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

pate à beignet

pate à beignet ma recette personnel de éric jean marc chouen

pate à beignet ma recette personnel de eric jean marc chouen

• farine 650g
• biére 1/2 litre
• sucre 280g
• rhum 70g
• jaune d'eufs 4
• blancs en neige 4

faire la pate avec dans un saladier :

farine +sucre +biére +jaune d'oeufs+rhum+blanc en neige

puis prendre des fruits de son choix :pommes ,poire, bannane ,ananas,ex

1. Tremper dans la pàte à beignet  les fruits
2. puis cuire dans l'huile bien faire gonfler et dorer
3. sortir sur du papier absorbant
4. et soupoudrer de sucre glace !!!!!

à manger sans modération !!!!!

bonne dégustation

à bientôt

eric jean marc chouen

pate à beignet ma recette personnel de eric jean marc chouen

• farine 650g
• biére 1/2 litre
• sucre 280g
• rhum 70g
• jaune d'eufs 4
• blancs en neige 4

faire la pate avec dans un saladier :

farine +sucre +biére +jaune d'oeufs+rhum+blanc en neige

puis prendre des fruits de son choix :pommes ,poire, bannane ,ananas,ex

1. Tremper dans la pàte à beignet  les fruits
2. puis cuire dans l'huile bien faire gonfler et dorer
3. sortir sur du papier absorbant
4. et soupoudrer de sucre glace !!!!!

à manger sans modération !!!!!

bonne dégustation

à bientôt

eric jean marc chouen

RECETTE DU JOUR ( ma recette personnel de fouaces ) ma recette personnel))

voici ma recette personnel de fouaces

• 500g de farine compléte de blé
• 150g de miel
• 70 g de beurre salée
• 12 g de sel
• 20g de levure
• 25 g de noix hachées
• 25 de noisette hachées
• 5 oeufs
• 10cl de lait

faire un levain avec 100g de farine ,la levure et le lait, le faire pousser pendant une ou deux heure selon la température de la piéces

melanger les autres ingredients à ce levain pour faire une pate bien ferme laisser reposer cette pate au frais jusqu'au lendemain

detailler puis rouler en boules de la taille d'un oeuf .

poser sur une plaque !!!!

dorer à l'oeufs et laisser lever  à nouveau !!!!

cuire  10 minutes environ à four moyen !!!!

bonne degustation !!!!!!

à manger sans  modération !!!!!!

à bientôt

éric jean marc chouen