Mon weblog de eric jean marc Traiteur

tarte au chocolat fondant !!!!!

tarte au chocolat fondant !!!!!

faire un fond de tarte: feuilletée ou brisée ou sablé :cuire à blanc

faire bouillir 50g de lait plus 150g de créme liquide entiére ajouter 5 feuilles de gélatine fondu  puis rajouter le melange au chocolat prealablement fondu au bain marie  bien lissé le melange et rajouter un oeuf battu bien remuer

mettre dans le fond tarte et laisser refroidir

à servir tiéde ou froid

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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Décrypter les offres d'emploi

voici un article interessant  paru sur le journal du net

Décrypter les offres d'emploi

Dans la jungle des offres d'emploi, il est nécessaire d'exercer son oeil et son esprit pour lire entre les lignes. Mission proposée, profil recherché, compétences requises, qualités appréciées... Les clés de lecture pour décrypter les petites annonces vraiment intéressantes et celles dont il vaut mieux se méfier!!!!!!

voici le lien pour lire la suite!!!!

http://www.journaldunet.com/management/0708/decrypter-offre-emploi/index.shtml

à bientôt

eric jean marc

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sauce diepoise

sauce diepoise

• creme 400g
• beurre 100g
• farine 100g
• jus de cuisson + jus de moule 1 kg500
• crevette decortiquer:200g
• moule200g
• champignons blanchie:250g

crème à ébulition + jus de citron+jus moule  monter au beurre + garniture

à manger sans moderation

à bientôt

eric jean marc chouen

les microbes !!!!!!

les microbes

Le microbe est un un ètres vivant qui grandit , se reproduits, se nourit ,élimine des dechets et meurts!!!!

le microbe est un etres vivant qui se reproduit par scissiparité (bactéries)

pour se developper le microbe à des exigeances de vie :

• temperature
• oxygene
• humidité

en dehors de ses conditions sa croissance sera diminuer puis stopper!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

dans des conditions optimale le nombres des microbes et multiplier par 8 en 1 heure!!

microbes utiles:

1. fermentation alcoolique:(levure) vins
2. fermentations lactique:(bactéries)yaourt,fromages
3. affinage des fromages: (moisissure)

conservation:

certain microbe s'oposent au developpement de d'autres microbes !!!

certain transforme les composants de l'aliments et il modifie les conditions du milieu et peuvent aussi défavoriser le developpement des microbes!!!(acidifications) saucisson sec

microbes nuisible pour l'aliments:

ce sont des microbes d'altèrations qui produisent qui produisent des dechets, de gout, d'odeur et d'aspect.

les microbes nuissibles pour le consomateurs

ce sont des microbes pathogéne qui produisent des toxines responsable d'intoxications alimentaire on distingue:

• clostridium botulinum :incubation 6heures à 4 jours (troubles oculaire,bouches séches,parolysie envahissante ,mort par asphyxie,pas de fiévre)
• salmonelles:incubations 24h à 48h et plus(gastro entérite,douleurs abdominales ,vomissements,diarhées,fiévres,guerisson longues graves pour les enfants et les vieillards)
• staphylocoques : incubation 1 à 6 heures (nausée ,vomissements diarhées ,douleurs abdominales pas de fiévres ,guerison rapide
• clostriduim perfringens bacillum cereus:incubation 8h à 22h (douleurs abdominales ,diarhées,ni nausée, ni vomissements, ni fiévre ,guerison rapide 24h)
• microbes banaux:incubation 2heures uticaire (urticaire,allergie,troubles cardio vasculaire,vomissement diarhées guerisson rapide

A SUIVRE

voila l'envers du décors de la gastronomie et de la cuisine et oui parfois il faut se prendre pour des  scientifique  pardons marie je prend ton boulot!!!!!!!!!

Et pour une fois les microbes à prendre avec modérations!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

terrine de faisan!!!! ma recette

terrine de faisan!!!!!!!!!!!!!!!

• gorge :500g
• foie de volaille :300g
• faisan:350g de gros morceau (léches )
• porc :350g dont gros morceau (léches de maigres)

assaisonnement:

1. sel :18g
2. sel nitrité:18g
3. sucre 2g
4. 4 epices :2g
5. poivre:3g
6. ail 20g
7. echalottes 100g
8. persil:QS
9. OEUFS 6
10. FECULE 60G
11. cognac , calvados,eau de vie

mettre la viande en marinade avec du : celeri, des oignons, des echalottes,poireau,baie de geniévre , plus des zeste d'orange , avec de l'eau de vie ,calvados ou vin blanc

Faire revenir les foie de volaille à la  graisse d'oie avec une échalotte puis flamber à l'armagnac puis réserver

1. mettre le foie de porc et la viande au sel (avec l'assaisonnement) 24h minimum
2. hacher le maigre et le foie puis mettre les foies de volaille aussi puis incorporer les liant et les alcool plus les aromates jusqu'a l'otension d'une mélée homogéne
3. puis mouler dans des terrines graisser à la graisse d'oie ou barder
4. puis recouvrir d'une crepine de porc
5. puis mettre au frigo 24h minimum avant de cuire (de préférence)
6. enfourner les terrines au four à 250° PENDANT 20minute jusqu'à qu'il perlent puis mettre de l 'eau dans la plaque (bain marie ) puis abaisser le four a 80° et laisser cuire pendant minimum 3h30 faire la cuisson trés lente (75° à COEUR)
7. verser une gelée à l'armagnac sur le patés chaud en sortant du four puis charger avec un poids !!!! puis laisser refroidir!!!!

à manger sans modération!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

bonne degustation

à bientôt

eric jean marc chouen

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terrine de canard col vert!!!!!!

Terrine de canard col vert!!!!!!

• gras  de porc :500g
• foie de volaille: 500g faire revenir avec echalotte puis flamber au cognac
• maigre de canard :750g
• maigre de porc :250g

assaisonnement:

1. sel 16 g
2. sel nitrité:16g
3. sucre :2 g
4. 4 epices :2g
5. poivre blanc:3g
6. poivre vert :1g

madére 100g

mettre la viande en marinade 48h minimum avec l'assaisonnement rajouter 50g de rhum brun,100g d'echalottes ,de la sauge , puis thyn laurier , persil

hacher la moitié des foies de volailles ,puis hacher la  viande.

garder quelques marquants(maigres en léches  et des foies volailles  et ajouter à la farce  bien melanger

puis ajouter madére  plus 6 oeufs plus 60g de fecule  de pomme de terre, puis ajouter du poivre vert!!!!

graisser une terrine

puis mouler la farce dans une terrine puis enfourner à 250° pendants 10 minutes puis mettre à cuire  à 80°pendants 3 h

puis recouvrir du gelée aromatique en sortant du four puis charger et laisser refroidir

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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PATES DE CAMPAGNE MAISON: MA RECETTTE!!!!

PATES DE CAMPAGNE  MAISON: MA RECETTTE!!!!

• foie de porc :250g
• foie de volaille 250g
• gorge de porc: 500g
• maigre:1kg

épices :

• sel :32g
• poivre:3g
• epices :2g
• muscade:2g
• cerfeuil :30g
• persils :QS
• thyn :2 cuillere à café
• laurier: 4 feuilles
• ail:20g
• echalotte:100g
• vin blanc :100g
• armagnac:20g

liant:

• oeufs :6 oeufs
• fecule :60g
• créme fraiche:200g

graisse d'oie :QS

1. Faire revenir les foie de volaille à la  graisse d'oie avec une échalotte puis flamber à l'armagnac puis réserver
2. mettre le foie de porc et la viande au sel (avec l'assaisonnement) 24h minimum
3. hacher le maigre et le foie puis mettre les foies de volaille aussi puis incorporer les liant et les alcool plus les aromates jusqu'a l'otension d'une mélée homogéne
4. puis mouler dans des terrines graisser à la graisse d'oie ou barder
5. puis recouvrir d'une crepine de porc
6. puis mettre au frigo 24h minimum avant de cuire (de préférence)
7. enfourner les terrines au four à 250° PENDANT 20minute jusqu'à qu'il perlent puis mettre de l 'eau dans la plaque (bain marie ) puis abaisser le four a 80° et laisser cuire pendant minimum 3h30 faire la cuisson trés lente (75° à COEUR)
8. verser une gelée à l'armagnac sur le patés chaud en sortant du four puis charger avec un poids !!!! puis laisser refroidir!!!!

à deguster sans modération !!!!!!!!

bonne degustation

à bientôt

eric jean marc chouen

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stress au travail

le stress au travail!!!!!

je suis pas un pro du stess  au travail ( voir insertion vincent )http://insertionvincent.blogemploi.com/mon_weblog/

mais j'ai trouver un test sur le journal du management !!!!!!

c'est un test interessant !!!!!

Etes-vous stressé ?

Ce questionnaire va vous permettre d’apprécier votre niveau actuel de stress.
Pour chacune des 15 questions, indiquez (en cochant le bouton dans la case correspondante) de quelle manière s’applique pour vous (jamais, parfois, souvent ou toujours) l’affirmation qui est proposée, en vous référant aux huit derniers jours.
(Test proposé par le Docteur Patrick Légeron)

voici le lien pour faire ce petit test

http://www.journaldunet.com/management/enquete/cgi/enquete-test-stress/

j'ai fait le test et je suis trés satisfait de moi !!!

Résultats du test sur eric jean marc!!!!!!!!!!

Votre score est de 5 sur 45 :

Vous semblez être peu concerné par le stress. Votre esprit reste calme et serein et vous ne ressentez pas ces manifestations qui font le malheur de tant de personnes. Peut-être n'avez-vous pas de gros facteurs de stress actuellement dans votre vie qui s’apparenterait à un « long fleuve tranquille », sans contraintes ni difficultés! Ou alors, face aux stress de l’existence, vous savez fort bien faire face et rester cool en toutes circonstances.

cela reflète bien ma personnalité!!!!

si vous voulez tester votre stress en general!!!!

c'est une  façon amusante pour  ce decouvrir son stess!!!!

n'hésiter pas à laisser vos commentaire  sur ce test

à bientôt

eric jean marc

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entretien d'embauche

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