LE FOIE GRAS D'OIE OU FOIE GRAS DE CANARD(suite2)

LE FOIE GRAS D'OIE OU FOIE GRAS DE CANARD(suite2)

le choix difficile de trier sont sont foie gras!!!!!!!

voici quelque conseil: le clé de la reussite!!!! 50%

1. Il faut le choisir de consistance moelleuse , de couleur franche (je préfére pour ma propre comsomation le foie gras français c'est  mon choix personnel et n'engage que moi et j'évite les mauvaise surprise)
2. il faut le prendre pas trop gros ni trop petit ( graisse instable et insaturée)500g environ c'est super
3. le plus grand lobe des deux doit presenter un feuillet mince et légérement pointu dans son extrémité faire attention des foie gras ronds ,epais et bulbeux dans cette partie
4. la consistance : si elle n'est pas faussèe par la conservation par la glace : la consistance doit etre souple et non granuleuse,légerement plastique

classification des foie gras:

• foie gras extra: de 500à800g de couleur franche selon sa provenance et sans tache uniforme de texture onctueuse , et des grain fin( on fera de preference des rouleaux et des terrines )
• 1er choix:de0.900à1.100kg de couleur franche selon sa provenance et sans tache uniforme de texture onctueuse , et des grain fin( on fera de preference bloc et des terrines foie au naturel )
• 2eme choix:de0.300 et superieur à1kg100 defaut de couleur localisé,marbrures,taches sanguines texture dur et molle grain granuleux et grossier preference :patés,crémes mousse purées
• 3eme choix:  de tout poids  anomalies multiples taches sanguines prononcés de texture caoutchouteuse ou granuleuse preference :patés,crémes mousse purées

qu'ils soient d'oies ou de canard frais mi cuits ou en conserve ,il existe en fait trois categories de foie gras aux appelations clairement identifiées et qui doivent étre obligatoirement mentionnées sur la boite ou le bocal.!!!!!!

• le foie gras entier:ou l'on retrouve un .ou une partie ou plusieurs lobes entiersde foies gras moulés suivant la taille de la boite ou du bocal!!!!!!!
• le foie gras : qui comporte des morceaux de foie gras entiers et aglomérés!!!!!!!
• le bloc de foie gras: qui est reconstitué à partir de foie gras mixés mais peuvent néanmoins comporter un minimum de morceaux de foie gras apparents à la coupe (la meilleur qualités est bien sur le foie gras entier)
• on trouve egalement des preparation à base de foie gras qu'il ne faut surtout pas confondre avec le foie gras :le parfait de foie gras de canard et d'oie qui ne comporte que 75% DE FOIE GRAS.le patés ,la galantine ,la purée ,la mousse de foie d'oie ou de canard qui contienne que 50% de foie gras !!!!!!

conservation :elle est en fonction de la cuisson  plus ou moins intense et plus ou moins  prolongée

• un foie frais : cuit sous vide se conserve trés bien environ une quinzaine de jourentre 2°et 3°
• un foie mi cuit ou en semi conserve : cuit a coeur à 65°-85° se conserve qu'il soit en bocal ou sous vide :de deux à six mois au refrigérateur
• avec le foie en conserve sterilisation pas de probleme pour la conservation il veillit dans la cave comme le bon vin !!!!!!

à suivre

à consommer sans modérations

à bientôt

éric jean marc chouen

***************************************************************************************************************************