LE FOIE GRAS D'OIE OU FOIE GRAS DE CANARD

FOIE GRAS DE CANARD MAISON prendre un foie gras de canard de 500g ,séparer les deux lobes en écartant du haut vers le bas enlever toutes les parties fielleuses et sanguinolentes (les nerfs et veines partent de la partie haute vers la bas comme les nervures d'une feuille ) mettre dans un saladier puis mettre 10g de sel ,3g de poivre,2g de sucres,30g de porto ou calvados ou cognac ou armagnac laisser mariner 12h minimum ensuite mouler le foie gras dans une terrine au dimension du foie puis faire cuire 45 à 60 minutes au bain marie dans un four a 65° DEGRÉS puis refroidir !!!!!!!!! un peu compliquer à réaliser mais si vous suivez cette procédure succès et à la clé et quel délice à servir avec un loupiac ou un sauternes ou montbazillac ( avec modérations) le foie gras sans modérations a bientôt bonne dégustation!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Éric jean marc chouen ***************************************************************************************** MAGRETS DE CANARD FOURRE AU GIROLLES ET AU FOIE GRAS AVEC SA JULIENNE DE LÉGUMES INGRÉDIENTS: 2 magrets de canard 2 bocaux de girolles 100g de beurre 1 boites de foie gras de canard une pelote de ficelle à rôtis (alimentaire) 200g de fonds veau déshydrates 1kg 500 de légumes en julienne surgelée 50cl de crème fraîche épaisse 2 jaunes d'oeufs 20cl de crème fraîche épaisse 100 g de beurre progression de travail: mettre 50g de beurre à fondre dans une casserole puis ajouter les girolles égoutter (garder le jus des girolles)bien faire revenir les girolles puis ajouter le jus des girolles progressivement incorporer tout le jus jusqu'à adsorption puis continuer à mouiller les girolles avec 200g de fonds veau et laisser cuire tout doucement sel,poivres ,puis laisser refroidir ( bien froid ) prendre les magrets de canards décoller délicatement le gras et le maigre (ne pas décoller entièrement comme une poche gras et maigres) mettre un peu de girolles bien froid dans le magrets entre le gras et le maigre puis ajouter une tranche de foie gras de canard refermer délicatement a l'aide de la ficelle a rôtis (3 ficelles arrêter suffise ) puis mettre sur une plaque de four cote maigre sur la plaques gras en haut cadriez délicatement le gras du magrets (attentions de ne pas percer jusqu'au girolles) puis enfourner au four a 250° PENDANTS 4 MINUTES (le four doit être très chaud réussite ou échec de la préparations) au bout de 4 minutes retourner les magrets mettre le gras en bas sur la plaque et le maigre en haut puis cuire 4 minutes a 250° PUIS RETIRER DU FOUR ET RÉSERVER POUR PLUS TARD ensuite mettre 100g de beurres dans une casseroles ajouter la julienne de légumes puis laisser perdre leur eau de végétations puis ajouter 50cl de crème fraiche et ajouter le reste des girolles puis laisser cuire la julienne aux girolles sel,poivres épices ,muscade puis une fois la julienne cuite mélanger 2 jaune d'oeufs avec 20cl de crème friche puis lier la julienne avec (ne pas bouillir très important) dans une assiette déposer un peu de julienne de légumes puis trancher quelque tranches de magrets de canard farcie aux girolles et foie gras puis servir aussitôt c'est un délice !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! cette recette et difficile à réaliser mais très bonne et à manger sans modérations à bientôt !! Éric jean marc chouen *****************************************************************************************DOSSIER FOIE GRAS

Comments

[Rédigé par : Olivier Davoust]

tu vois quand tu ecris : séparer les deux lobes en écartant du haut vers le bas enlever toutes les parties fielleuses et sanguinolentes (les nerfs et veines partent de la partie haute vers la bas comme les nervures d'une feuille

c'est précisément ce qui me fait peur. peur aussi de gacher une matière quand même couteuse en la massacrant. quand même pas évident ...pour toi ca doit aller, mais quand on a pas les bons gestes ...

[Rédigé par : ericjeanmarc]

bonjour olivier ravi de cette petite visite et de se commentaire(j'espére que tes vacances se sont bien passés)en effets j'ai l'habitude de travailler le foie gras avant j'en faisait 250kg par semaine à denerver et à cuire tu sait c'est pas dur tu devrait te lancer si tu execute exactement la recette que je te dit !!!!!
je te garantie un succés garantie et en plus toi qui est un proffessionel!
si tu et pas sur!!! commence par un foie gras tout venant
tu verra avec les indication il perdre pas plus que les autres mais attention prend du français ily a des prix interessant dans les foire au gras qui est fait par la grande distribution et c'est de la trés bonne qualités je travailler dans un magasin ou je vendais plus 3 tonnes en 15 jours de foie gras cru et oui de plus en plus la menagere fait sont foie gras elle méme!!!!
mais tu sait les gens achéte encore le foie gras tout fait dans se même magasin la vente au mois de decembre etait de plus de 42000€
donc le foie gras a de l'avenir
mais essaye ma recette tu verra et si tu à des difficulté n'hesite pas !!!!et en plus dans ton metier tu pourrait un peu t'amusait avec il y a des rectte interressante à faire et à innover c'est tout le charme de notre metier on est pas prisonnier des recettes!!!
à bientôt
eric