modes de preparation pour le foie gras de canard ou d'oie

modes de preparation pour le foie gras de canard ou d'oie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

la technique de la cuisson sous vide dans la fabrications du foie gras est utiliser le plus en plus

ayant etait former à cette technique à paris de cuisson sous vide de foie gras à basse temperature!!!!!

l'avantage de cette cuisson de foie gras cuit sous vide est indeniable ,cela permets d'obtenir un produit d'une trés haute qualité gustative ,organoleptique,et bacteriologique,l'exsudat de graisse et trés limité et il n'y a pas de denaturation du gout. en revanche il faut une hygiéne irreprochable pour cette technique de cuisson et pas faire n'importe quoi comme je les vue malheureusement!!!!! autrement cette technique est la meilleur !!!!! pas de perte !!!!!

foie gras cru:    trés pratiquer dans la restauration il y à aucune perte et de nonbreux avantage pour le restaurateur :la préparation se resume à un  assaisonnement et il n'y a aucun dechet ni denervage ni perte à la cuisson

gutativement le resultat est trés bon , maisil yà un risque pour le consommateur  en effets le foie gras est comme tout les abats , trés fragile et il ya pas de cuisson pour limiter les bactéries(voir notes sur les microbes)!!!!!!!!

foie gras frais:  peut se presenter en pain en ballotine et en brioche dans se cas la cuisson est faite entre 66°cet +68°C à coeur une temperature plus basse entrainerait au niveau bacteriologique des riques sanitaire en revanche le risque de fonte augmente au fur et à mesure que la temperature à coeur augmente il faut trouver un juste milieu!!!!!!

foie gras en semi conserve:  appelé foie gras mi cuit il est cuit en conserve dans une terrine hermetique ou dans un sac sous vide à une temperature en general de +80° à+85°( sauf cuisson  à basse temperaturec'est une autre histoire) l'avantage de cette cuisson de foie gras cuit sous vide est indeniable ,cela permets d'obtenir un produit d'une trés haute qualité gustative ,organoleptique,et bacteriologique,l'exsudat de graisse et trés limité et il n'y a pas de denaturation du gout

cette presentation offre de nombreux avantages en assurant une bonne conservation tout en ayant un foie gras de trés bonnne qualité

foie gras en conserve: l  il est  condionné  dans une boite metalique, une verrine ou une terrine hermetique et cuit en autoclave à une temperature de +105°0+108°

si la conservation peut etre  de plusieurs années !!!!la temperture de cuisson élevée nuit au qualités gustatives du produits !!!!!

les foie gras  presentés en boites de 2 ou 3 tranches prédécoupées il s'agit de foie gras qui a cuit une premiére fois en pain ou en moule (semi conserve )puis il sont reconditionnées et subissent une température de +108° (pas terrible cette double cuisson)

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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