RILLONS DE TOURAINE !!!!!!!specialité de touraine

RILLONS DE TOURAINE !!!!!!!specialité de touraine !!!!!!

considéré  de longue date en touraine comme le meilleure des cochonailles le rillon reste pourtant une specialité meconnue hors de nos frontiére tourangelles .

difficilement exportable en raison de sa durée de conservation limitée ( deux à trois jours seulement),ce fleuron de notre charcuterie regional n'en est pas moins trés apprécié dans sa province  d'origine ou de nombreux restaurateurs le propose à leurs carte.

le salade tourangelle comprend inévitablement des rillons tiédes le plupart du temps !!!!!

denommés  aussi grillons en campagne ,les rillons sont des cubes de poitrine de porc (pesant environ 80 à 100g le plus souvent)qui subissent une cuison  dans de la graisse  maintenue  à haute  temperature pendant deux heures  environ (plus la cuisson est lente meilleure seront les rillons)

les rillons de tours sont en général bien doré  et colorés en general avec de l'arome patrel ( caramel )avec modération  2 g au kg pas plus  plus serait un crime envers le rillons  !!!!!

voici ma recette personnelle !!!!!

http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/05/la_recette_du_d.html

RILLONS DE TOURS: la recette eric jean marc chouen

RILLONS DE TOURS

RILLONS DE TOURS

élément de cuisson:

• 2kg500 de poitrine de porc
• 20g de sel nitrite
• 20g de sel de guerande
• 5g de poivre
• 2.5g  d'épices
• 2.5g de muscade
• 2 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• HERBES DE PROVENCE :QS
• 1 gros oignons
• 1 échalote petite
• 1 gousse d'ail
• 60g de vin blanc
• 20g d'eau de vie
• arôme patrel :QS
• 50g de lait
• saindoux :QS

DECOUENNER ET COUPER LA POITRINE DE PORC en morceau régulier gros cube 5 A 10cm environ les mètres au sel avec:

• le sel (les deux)
• le poivre
• la muscade
• l'épices
• le vin blanc
• le lait
• et l'eau de vie

laisser mariner 48h minimum

mettre un peu de   saindoux  dans le fond d'une marmite 0.500kg bien chauffer et mettre les rillons à revenir dans la marmite avec l'oignon émincés finement et l'échalote émincés  plus toute les herbes aromatiques plus  l'ail écraser bien faire revenir ajouter de la patrel en quantité suffisante.

puis recouvrir de saindoux faire bouillir et cuire très doucement pendants 1heures environ

(plus la cuisson et lente meilleur seront les rillons)

une fois les rillons cuit les retirer dans une passoire

bien égoutter !!!!!!!!!!!!!!

puis déguster bien  sur !!!!!

et sans modérations!!!!!

ps:(cette recette peu être faite avec des rillons cocktail)

couper la poitrine en morceau de 3 cm et mémé procéder pour 2.500kg de  rillons cocktail

à  bientôt

Éric jean marc chouen

RILLONS DE TOURS

RILLONS DE TOURS

élément de cuisson:

• 2kg500 de poitrine de porc
• 20g de sel nitrite
• 20g de sel de guerande
• 5g de poivre
• 2.5g  d'épices
• 2.5g de muscade
• 2 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• HERBES DE PROVENCE :QS
• 1 gros oignons
• 1 échalote petite
• 1 gousse d'ail
• 60g de vin blanc
• 20g d'eau de vie
• arôme patrel :QS
• 50g de lait
• saindoux :QS

DECOUENNER ET COUPER LA POITRINE DE PORC en morceau régulier gros cube 5 A 10cm environ les mètres au sel avec:

• le sel (les deux)
• le poivre
• la muscade
• l'épices
• le vin blanc
• le lait
• et l'eau de vie

laisser mariner 48h minimum

mettre un peu de   saindoux  dans le fond d'une marmite 0.500kg bien chauffer et mettre les rillons à revenir dans la marmite avec l'oignon émincés finement et l'échalote émincés  plus toute les herbes aromatiques plus  l'ail écraser bien faire revenir ajouter de la patrel en quantité suffisante.

puis recouvrir de saindoux faire bouillir et cuire très doucement pendants 1heures environ

(plus la cuisson et lente meilleur seront les rillons)

une fois les rillons cuit les retirer dans une passoire

bien égoutter !!!!!!!!!!!!!!

puis déguster bien  sur !!!!!

et sans modérations!!!!!

ps:(cette recette peu être faite avec des rillons cocktail)

couper la poitrine en morceau de 3 cm et mémé procéder pour 2.500kg de  rillons cocktail

à  bientôt

Éric jean marc chouen