Mon weblog de eric jean marc Traiteur

bonne fin année 2007 !!!!!!

bonne fin année 2007 !!!!!!

recettes du jours (turban de sole aux crevettes grises et rose !!!!)

turban de sole aux crevettes grises et rose !!!!

turban de sole aux crevettes grises et rose !!!!

• 300g de crevette grises
• 200g de crevette rose pour décorations
• 4 beau filets de sole
• 4 poireaux couper en julienne
• 1 echalotte
• 200 g de vin blanc
• 150 g de créme fraiche
• 30g de beurre

decortiquez les crevette grises !!!

faire revenir dans une casserole  l'echalotte dans une noix de beurre  ajouter la moitié des  crevettes grises laisser revenir 3 minutes mouiller avec le vin  blanc et un verre d'eau laissez cuire 15 minutes à feu doux   puis ajouter la créme cuire 5 minute puis ajouter le beurre  puis assaisonner puis reserver au chaud

couper en julienne les poireaux puis les cuire au beurre  avec 50 g de créme fraiche

rouler le filets de sole  et les attacher avec un cure dent et les plaquer dans un plat beurrer avec une échalotte dans le fond   ajouter un peu de court bouillon  puis cuire au four .

napper de sauce !!! ajouter le reste de crevette grise et rose  !!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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turban de sole aux crevettes grises et rose !!!!

• 300g de crevette grises
• 200g de crevette rose pour décorations
• 4 beau filets de sole
• 4 poireaux couper en julienne
• 1 echalotte
• 200 g de vin blanc
• 150 g de créme fraiche
• 30g de beurre

decortiquez les crevette grises !!!

faire revenir dans une casserole  l'echalotte dans une noix de beurre  ajouter la moitié des  crevettes grises laisser revenir 3 minutes mouiller avec le vin  blanc et un verre d'eau laissez cuire 15 minutes à feu doux   puis ajouter la créme cuire 5 minute puis ajouter le beurre  puis assaisonner puis reserver au chaud

couper en julienne les poireaux puis les cuire au beurre  avec 50 g de créme fraiche

rouler le filets de sole  et les attacher avec un cure dent et les plaquer dans un plat beurrer avec une échalotte dans le fond   ajouter un peu de court bouillon  puis cuire au four .

napper de sauce !!! ajouter le reste de crevette grise et rose  !!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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recette du jour dimanche(chapon au foie gras cuit en croute de sel !!!!!!!!!)

chapon au foie gras cuit en croute de sel !!!!!!!!!

chapon au foie gras cuit en croute de sel !!!!!!!!!

• un chapon
• 500g de foie gras cru de canard
• 300g de fond de volaille
• 200g de créme fraiche
• 100g de beurre
• thyn ,laurier ,clous de girofle,romarin
• 75g de vinaigre balsamique

pate à sel !!!!!!!!!!!

• 2kg  de farine
• 2kg de sel de guerande
• 8dl d'eau

flamber le chapon saler ,poivrer à l'interieur farcir le chapon avec le foie gras de canard cru ajouter feuille de laurier plus thym,plus romarin ,ficeler le chapon!!!!

preparer le pate à sel !! etaler la pate à  sel ,envelopper le chapon avec la pate à sel  (bien hermetique)

puis mettre au four thermostat 4 pendant 2h30(180° ENVIRON)

preparer la sauce :reduire le fond de volaille et la créme fraiche assaisonnezet ajouter le vinaigre balsamique quand la consistance est crémeuse  monter au beurre (puis reserver la sauce )

préparer le garniture de légume pour le chapon (au choix de la menagére )girolle,marron juliennne de légume ,beaucoup de choix pour accompagner le chapon

le chapon cuit casser la croute de sel devant les convives,puis decouper le chapon sans oubier le foie gras de canard à l'interieur à decouper en tranche et à  servir à chaque invités!!!!

ne pas oublier la sauce balsamique

à  manger sans modération!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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chapon au foie gras cuit en croute de sel !!!!!!!!!

• un chapon
• 500g de foie gras cru de canard
• 300g de fond de volaille
• 200g de créme fraiche
• 100g de beurre
• thyn ,laurier ,clous de girofle,romarin
• 75g de vinaigre balsamique

pate à sel !!!!!!!!!!!

• 2kg  de farine
• 2kg de sel de guerande
• 8dl d'eau

flamber le chapon saler ,poivrer à l'interieur farcir le chapon avec le foie gras de canard cru ajouter feuille de laurier plus thym,plus romarin ,ficeler le chapon!!!!

preparer le pate à sel !! etaler la pate à  sel ,envelopper le chapon avec la pate à sel  (bien hermetique)

puis mettre au four thermostat 4 pendant 2h30(180° ENVIRON)

preparer la sauce :reduire le fond de volaille et la créme fraiche assaisonnezet ajouter le vinaigre balsamique quand la consistance est crémeuse  monter au beurre (puis reserver la sauce )

préparer le garniture de légume pour le chapon (au choix de la menagére )girolle,marron juliennne de légume ,beaucoup de choix pour accompagner le chapon

le chapon cuit casser la croute de sel devant les convives,puis decouper le chapon sans oubier le foie gras de canard à l'interieur à decouper en tranche et à  servir à chaque invités!!!!

ne pas oublier la sauce balsamique

à  manger sans modération!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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Recette DU JOURS samedi(Pommes dauphine MAISON ma recette)

Pommes dauphine MAISON

Pommes dauphine MAISON:

• oeufs :20 gros ou 30petits
• beurre :800g
• eau :2litre
• farine: 1kg300
• pommes de terres  :4kg

          sel poivre muscade

faire chauffer le lait + eau + le sel +beurre faire bouillir  puis ajoutter la farine faire déssécher puis ajouter hors du feu 1 à 1 les oeufs puis melanger au melangeurs!!!!!!

cuire les  pommes de terres à la vapeurs!!! éviter trop humidités

melanger la purée et la pates à choux puis façonner des petites boule de pates à la mains et disposer sur une plaque huiler

puis reserver au froid minimun 24h ou congeler en état

cuisson :cuire le lendemain :les  pommes dauphines surgeler ou fraiches

cuire en friteuse dans l'huile à 180° puis égouttersur papier absorbant!!!!!

sans moderation!!!!!!!!!!!!!!!!!!

bonne degustations !!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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Pommes dauphine MAISON:

• oeufs :20 gros ou 30petits
• beurre :800g
• eau :2litre
• farine: 1kg300
• pommes de terres  :4kg

          sel poivre muscade

faire chauffer le lait + eau + le sel +beurre faire bouillir  puis ajoutter la farine faire déssécher puis ajouter hors du feu 1 à 1 les oeufs puis melanger au melangeurs!!!!!!

cuire les  pommes de terres à la vapeurs!!! éviter trop humidités

melanger la purée et la pates à choux puis façonner des petites boule de pates à la mains et disposer sur une plaque huiler

puis reserver au froid minimun 24h ou congeler en état

cuisson :cuire le lendemain :les  pommes dauphines surgeler ou fraiches

cuire en friteuse dans l'huile à 180° puis égouttersur papier absorbant!!!!!

sans moderation!!!!!!!!!!!!!!!!!!

bonne degustations !!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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RECETTE DU JOUR (vendredi)créme bruler

créme bruler

créme bruler:

• 2litres de créme UHT( entiére)
• 800g de lait
• 4 gousse de vanille
• 400g de jaune d'oeufs
• 400g de sucres
• 8 feuilles de gelatines

faire chauffer la créme plus le lait avec les gousses de vanilles gratter dans le lait faire infuser!!!

à part  blanchire les jaunes et le sucre puis ajouter à la créme puis incorporer les feuilles de gelatine  bien remuer puis mettre dans des recipient qui vont au four et cuire au BM a 150°(SANS COLORATIONS)

puis laisser refroidir puis mettre du sucre cassonnade dessus puis faire fondre le sucre au chalumeau et servir aussitôt !!!!!!!!

ps(cette recette peut servir à la conception d'interieur  de gateau on congélera la préparation) plus reserver au professionnel!!!!!!!!!!!!!

que du plaisir

et à manger  sans modérations!!!!!

à bientôt

ericjean marc chouen

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créme bruler:

• 2litres de créme UHT( entiére)
• 800g de lait
• 4 gousse de vanille
• 400g de jaune d'oeufs
• 400g de sucres
• 8 feuilles de gelatines

faire chauffer la créme plus le lait avec les gousses de vanilles gratter dans le lait faire infuser!!!

à part  blanchire les jaunes et le sucre puis ajouter à la créme puis incorporer les feuilles de gelatine  bien remuer puis mettre dans des recipient qui vont au four et cuire au BM a 150°(SANS COLORATIONS)

puis laisser refroidir puis mettre du sucre cassonnade dessus puis faire fondre le sucre au chalumeau et servir aussitôt !!!!!!!!

ps(cette recette peut servir à la conception d'interieur  de gateau on congélera la préparation) plus reserver au professionnel!!!!!!!!!!!!!

que du plaisir

et à manger  sans modérations!!!!!

à bientôt

ericjean marc chouen

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RECETTE DU JOUR (jeudi)

filets de sole braisés aux huitres aux saint jacques à la julienne de poireaux

filets de sole braisés aux huitres aux saint jacques à la julienne de poireaux

1. prendre des filets de sole les roulées puis les mettre dans un plat beurrer  sur un lit d' echalotte puis mettre du fumets de poisson à moitié du plat puis enfourner au four et laisser braisée!!!!
2. ouvrir les huitre et garder leurs eau (filtrer)
3. couper en julienne les blancs de poireaux
4. dans une sauteuse : mettre à fondre le beurre puis ajouter la julienne de poireaux faire perdre l' eau de végétations puis ajouter la créme fraiches et laisser  cuire et reduire reduire
5. 10 seconde avant la fin de cuisson rajouter les huitres et les saint jacques à cuire dans la julienne de poireaux puis retirer du feux!!!!
6. sur le fond des assiettes dressez un peu de fondue de poireaux, puis disposer les filets de sole dessus mettez 2 huitres de chaque coté plus les  saint jacques  puis nappez de sauce !!!!!

à manger sans moderation !!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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filets de sole braisés aux huitres aux saint jacques à la julienne de poireaux

1. prendre des filets de sole les roulées puis les mettre dans un plat beurrer  sur un lit d' echalotte puis mettre du fumets de poisson à moitié du plat puis enfourner au four et laisser braisée!!!!
2. ouvrir les huitre et garder leurs eau (filtrer)
3. couper en julienne les blancs de poireaux
4. dans une sauteuse : mettre à fondre le beurre puis ajouter la julienne de poireaux faire perdre l' eau de végétations puis ajouter la créme fraiches et laisser  cuire et reduire reduire
5. 10 seconde avant la fin de cuisson rajouter les huitres et les saint jacques à cuire dans la julienne de poireaux puis retirer du feux!!!!
6. sur le fond des assiettes dressez un peu de fondue de poireaux, puis disposer les filets de sole dessus mettez 2 huitres de chaque coté plus les  saint jacques  puis nappez de sauce !!!!!

à manger sans moderation !!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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RECETTE DU JOUR (mercredi )bar au foie gras en papillote !!!!!

                        recette du jour  mercredi 26 decembre

bar truffé au foie gras en papillote !!!!!

bar au foie gras en papillote !!!!!

• 1 bar de 1.300kg
• 300g de foie gras de canard ( la présence de foie gras apporte un plus au bar en fondant à la cuisson)
• 1 truffe de 40g
• 100g de jus de truffe
• 200g de poireau couper en julienne
• 3 echalottes
• 100  g de vin blanc sec
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sucre
• 4 rectangle aluminum  de 50cm
• papier sulfurisé

1. tirer les filets du bar puis partager chaque filets par moitié
2. faire revenir les poireaux  couper en julienne au beurre et les cuires tout doucement ajouter une pincée de sucre et ajouter du papier sulfurisée dessus pour confire les poireaux
3. couper la truffe en 8
4. couper les echalottes et les hachées finements
5. couper le foie gras frais en 8

les papillotes:   sur la moitié de chaque restangle aluminum disposer  un morceau de bar assaisonner ,puis ajouter des échalottes hachées , dessus ,puis mettre une 1 tranche de foie gras , plus 1 lamelle de truffe ;plus 1 cuillére à soupe de jus de truffe,plus 1 cuillére a soupe de vin blanc , plus 2 cuillére à soupe de poireaux replier les papillotes   bien refermer  tout les elements

appuyer sur les bord et plier- les   deux fois dans la longueur  puis sur les coté la paillote doit etre hermétique pour garder tout les sucres

préchauffer le four  à 220 ° puis cuire les papillotes  pendants  10 minutes

à manger sans  modération

à bientôt

éric jean marc chouen

bar au foie gras en papillote !!!!!

• 1 bar de 1.300kg
• 300g de foie gras de canard ( la présence de foie gras apporte un plus au bar en fondant à la cuisson)
• 1 truffe de 40g
• 100g de jus de truffe
• 200g de poireau couper en julienne
• 3 echalottes
• 100  g de vin blanc sec
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sucre
• 4 rectangle aluminum  de 50cm
• papier sulfurisé

1. tirer les filets du bar puis partager chaque filets par moitié
2. faire revenir les poireaux  couper en julienne au beurre et les cuires tout doucement ajouter une pincée de sucre et ajouter du papier sulfurisée dessus pour confire les poireaux
3. couper la truffe en 8
4. couper les echalottes et les hachées finements
5. couper le foie gras frais en 8

les papillotes:   sur la moitié de chaque restangle aluminum disposer  un morceau de bar assaisonner ,puis ajouter des échalottes hachées , dessus ,puis mettre une 1 tranche de foie gras , plus 1 lamelle de truffe ;plus 1 cuillére à soupe de jus de truffe,plus 1 cuillére a soupe de vin blanc , plus 2 cuillére à soupe de poireaux replier les papillotes   bien refermer  tout les elements

appuyer sur les bord et plier- les   deux fois dans la longueur  puis sur les coté la paillote doit etre hermétique pour garder tout les sucres

préchauffer le four  à 220 ° puis cuire les papillotes  pendants  10 minutes

à manger sans  modération

à bientôt

éric jean marc chouen

RECETTE DU JOUR (mardi) civet de chevreuil !!!!!!

civet de chevreuil !!!!!!    

civet de chevreuil !!!!!!

• 2 kg de chevreuil
• 300g de lard en cubes
• 10 oignons
• 2 clous de girofle
• 3 carottes
• 100 g de saindoux
• 5 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 1 couenne de lard
• 100g de farine
• sel poivre,muscade cayenne
• poivre en grains
• 1 litre de fond de veau
• 100g cognac

marinade !!!!!!

• 2 litre de vin rouge corsé
• 2 cuillere d'huile d'olive
• 2 carotte
• 2 oignons
• 2 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 2 cuillere de sucre en poudre

1. préparer la marinade et mettre le gibier couper en cube dedans pour 48 h conserver au frigo avec huile dessus
2. 48 h aprés mettre à egoutter la viande  égoutter la marinade et faire revenir les légumes de la marinade à feu vif puis reserver ( mettre dans une chaussette de cuisson et cuire avec le gibier et retirer et jeter aprés cuisson)
3. faire fondre le saindoux dans une cocote faire revenir les morceaux de gibier puis ajouter le lard à revenir puis soupoudrer de farine puis ajouter le cognac et flamber puis ajouter les oignons et les legumes plus le vin rouge de la marinade plus le fond de veau la viande doit etre recouverte
4. laisser cuire 3 heures trés doucement !!!!!

bonne degustation!!!!!!

à manger sans  modération

à bientôt :

bon noél !!!!!!!!!!!

eric jean marc chouen

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civet de chevreuil !!!!!!

• 2 kg de chevreuil
• 300g de lard en cubes
• 10 oignons
• 2 clous de girofle
• 3 carottes
• 100 g de saindoux
• 5 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 1 couenne de lard
• 100g de farine
• sel poivre,muscade cayenne
• poivre en grains
• 1 litre de fond de veau
• 100g cognac

marinade !!!!!!

• 2 litre de vin rouge corsé
• 2 cuillere d'huile d'olive
• 2 carotte
• 2 oignons
• 2 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 2 cuillere de sucre en poudre

1. préparer la marinade et mettre le gibier couper en cube dedans pour 48 h conserver au frigo avec huile dessus
2. 48 h aprés mettre à egoutter la viande  égoutter la marinade et faire revenir les légumes de la marinade à feu vif puis reserver ( mettre dans une chaussette de cuisson et cuire avec le gibier et retirer et jeter aprés cuisson)
3. faire fondre le saindoux dans une cocote faire revenir les morceaux de gibier puis ajouter le lard à revenir puis soupoudrer de farine puis ajouter le cognac et flamber puis ajouter les oignons et les legumes plus le vin rouge de la marinade plus le fond de veau la viande doit etre recouverte
4. laisser cuire 3 heures trés doucement !!!!!

bonne degustation!!!!!!

à manger sans  modération

à bientôt :

bon noél !!!!!!!!!!!

eric jean marc chouen

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joyeux noel !!!!!!!!!!!!!!

joyeux noel  !!!!!!!!!!!!!!!!!

recette du jour lundi 24 decembre

feuilleté d'épinards au pont- lévéque !!!!

feuilleté d'épinards au pont- lévéque !!!!

• 1 pont lévéque ,dont 200g pour la sauce
• 200g de pate feuilletée
• 200g d'epinards
• 20g de beurre
• 1/2 gousse d'ail

pour la sauce !!!!!

• 100g de beurre doux
• 1 botte de ciboulette
• 1 jus de citron
• 200g de pont lévéques

1. faire  des rectangles de pates feuilletée de 7 cm sur 7 cm et les faire cuire au four
2. pui retirer la croute du pont lévéque puis le couper en dés (en reserver 200g pour la sauce)
3. laver et équetez les epinards et les faires cuire 3 minutes à l'eau bouillante salée les egouter et les passer au beurre légerement aillé
4. lorsque les feuilletée sont cuit decouper leurs couvercle 
5. garnir l'interieur d'epinard
6. puis ajouter  en dome ,sur le dessus le pont lévéque
7. remettre le couvercle
8. mettre au four trés chaud quelque minute

préparer un beurre fondu pour accompagner les feuilletés :ajouter 1 dl d'eau dans une casserole ajouter un peu de poivre et un jus de citron à ebulition incorporer  sur le feu 100g de beurre et 200g de pont lévéque

dresser sur assiette les feuilletés puis les entourer de sauce et decorer avec de la ciboulette et des tomate cerise

plat trés facile à realiser

à manger sans modération

bonne degustation!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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feuilleté d'épinards au pont- lévéque !!!!

• 1 pont lévéque ,dont 200g pour la sauce
• 200g de pate feuilletée
• 200g d'epinards
• 20g de beurre
• 1/2 gousse d'ail

pour la sauce !!!!!

• 100g de beurre doux
• 1 botte de ciboulette
• 1 jus de citron
• 200g de pont lévéques

1. faire  des rectangles de pates feuilletée de 7 cm sur 7 cm et les faire cuire au four
2. pui retirer la croute du pont lévéque puis le couper en dés (en reserver 200g pour la sauce)
3. laver et équetez les epinards et les faires cuire 3 minutes à l'eau bouillante salée les egouter et les passer au beurre légerement aillé
4. lorsque les feuilletée sont cuit decouper leurs couvercle 
5. garnir l'interieur d'epinard
6. puis ajouter  en dome ,sur le dessus le pont lévéque
7. remettre le couvercle
8. mettre au four trés chaud quelque minute

préparer un beurre fondu pour accompagner les feuilletés :ajouter 1 dl d'eau dans une casserole ajouter un peu de poivre et un jus de citron à ebulition incorporer  sur le feu 100g de beurre et 200g de pont lévéque

dresser sur assiette les feuilletés puis les entourer de sauce et decorer avec de la ciboulette et des tomate cerise

plat trés facile à realiser

à manger sans modération

bonne degustation!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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recette du jour (dimanche) filet de biche au bourgogne !!!!!! ma Recette

filet de biche au bourgogne !!!!!! ma recette

filet de biche au bourgogne !!!!!!

• 1 filet de biche de 1 kg environ
• 30 cl de mercurey
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 echalotte
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 25 cl de fond de veau
• 150g de beurre
• 20cl de cognac
• sel poivre,poivre en grain concassée

couper tout les légumes en petits dés et  les faire étuver au beurre à feu trés doux pendant 5 minute mouiller au marcurey puis ajouter le bouquets garni

puis ajouter le fond de veau

  laisser reduire puis passer au chinois

cuire le roti de biche pendant 20 minutes au four  à 180°

PUIS TENIR AU CHAUD

INCORPORER DANS LA SAUCE : en fouettant ,le beurre par petits morceaux puis servir avec le roti bien chaud

à manger sans modération !!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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filet de biche au bourgogne !!!!!!

• 1 filet de biche de 1 kg environ
• 30 cl de mercurey
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 echalotte
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 25 cl de fond de veau
• 150g de beurre
• 20cl de cognac
• sel poivre,poivre en grain concassée

couper tout les légumes en petits dés et  les faire étuver au beurre à feu trés doux pendant 5 minute mouiller au marcurey puis ajouter le bouquets garni

puis ajouter le fond de veau

  laisser reduire puis passer au chinois

cuire le roti de biche pendant 20 minutes au four  à 180°

PUIS TENIR AU CHAUD

INCORPORER DANS LA SAUCE : en fouettant ,le beurre par petits morceaux puis servir avec le roti bien chaud

à manger sans modération !!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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