terrine de sanglier !!!!!!

                                                             le pâtés de sanglier

2 kg de sanglier  (garder 500 g  de morceau de maigre couper en petit cube pour melanger à la farce de sanglier pour faire des marquants)

1 kg d'épaule de porc (maigre)
1.500kg de gorge de porc
500 g  de foie de volaille ( faire revenir les foie de volaille avec 1 échalote hachée et 50 g de graisse d’oie) puis réserver et mettre et mélanger  à la farce pour faire des marquants

Sel fin : 80 g

Poivre : 6 g

Muscade : 5 g

Quatre épices : 5 g

Armagnac : 150 g au kg

500 g de vin rouge

250 g d’échalote

50 g d’ail

Thym

Laurier

150 g de fécule der pomme de terre

15 œufs

Persil : a vue

Crépine, barde  pour terrine

Mettre la viande en marinade avec l’assaisonnement mélanger vin rouge ,et armagnac:

( assaisonnez les foie de volailles, et  cube de sanglier puis réserver pour mélanger à la farce de sanglier)

Faire revenir les foie de volaille à la  graisse d'oie avec une échalotte puis flamber à l'armagnac puis réserver

1. mettre le foie de porc et la viande au sel (avec l'assaisonnement) 24h minimum
2. hacher le maigre et le foie puis mettre les foies de volaille aussi puis incorporer les liant et les alcool plus les aromates jusqu'a l'otension d'une mélée homogéne
3. puis mouler dans des terrines graisser à la graisse d'oie ou barder
4. puis recouvrir d'une crepine de porc
5. puis mettre au frigo 24h minimum avant de cuire (de préférence)
6. enfourner les terrines au four à 250° PENDANT 20minute jusqu'à qu'il perlent puis mettre de l 'eau dans la plaque (bain marie ) puis abaisser le four a 80° et laisser cuire pendant minimum 3h30 faire la cuisson trés lente (75° à COEUR)
7. verser une gelée à l'armagnac sur le patés chaud en sortant du four puis charger avec un poids !!!! puis laisser refroidir!!!!

à manger sans modération!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

bonne degustation

à bientôt

éric jean marc chouen

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Comments

[Rédigé par: traiteur Paris]

Merci beaucoup pour cette recette !

[Rédigé par: ericjeanmarc]

merci beaucoup pour le compliment merci à vous fidele lecteurs c'est grace à vous que ce blog vie