Mon weblog de eric jean marc Traiteur

civet de chevreuil !!!!!!

civet de chevreuil !!!!!!

civet de chevreuil !!!!!!

• 2 kg de chevreuil
• 300g de lard en cubes
• 10 oignons
• 2 clous de girofle
• 3 carottes
• 100 g de saindoux
• 5 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 1 couenne de lard
• 100g de farine
• sel poivre,muscade cayenne
• poivre en grains
• 1 litre de fond de veau
• 100g cognac

marinade !!!!!!

• 2 litre de vin rouge corsé
• 2 cuillere d'huile d'olive
• 2 carotte
• 2 oignons
• 2 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 2 cuillere de sucre en poudre

1. préparer la marinade et mettre le gibier couper en cube dedans pour 48 h conserver au frigo avec huile dessus
2. 48 h aprés mettre à egoutter la viande  égoutter la marinade et faire revenir les légumes de la marinade à feu vif puis reserver ( mettre dans une chaussette de cuisson et cuire avec le gibier et retirer et jeter aprés cuisson)
3. faire fondre le saindoux dans une cocote faire revenir les morceaux de gibier puis ajouter le lard à revenir puis soupoudrer de farine puis ajouter le cognac et flamber puis ajouter les oignons et les legumes plus le vin rouge de la marinade plus le fond de veau la viande doit etre recouverte
4. laisser cuire 3 heures trés doucement !!!!!

bonne degustation!!!!!!

à manger sans  modération

à bientôt

eric jean marc chouen

civet de chevreuil !!!!!!

• 2 kg de chevreuil
• 300g de lard en cubes
• 10 oignons
• 2 clous de girofle
• 3 carottes
• 100 g de saindoux
• 5 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 1 couenne de lard
• 100g de farine
• sel poivre,muscade cayenne
• poivre en grains
• 1 litre de fond de veau
• 100g cognac

marinade !!!!!!

• 2 litre de vin rouge corsé
• 2 cuillere d'huile d'olive
• 2 carotte
• 2 oignons
• 2 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 2 cuillere de sucre en poudre

1. préparer la marinade et mettre le gibier couper en cube dedans pour 48 h conserver au frigo avec huile dessus
2. 48 h aprés mettre à egoutter la viande  égoutter la marinade et faire revenir les légumes de la marinade à feu vif puis reserver ( mettre dans une chaussette de cuisson et cuire avec le gibier et retirer et jeter aprés cuisson)
3. faire fondre le saindoux dans une cocote faire revenir les morceaux de gibier puis ajouter le lard à revenir puis soupoudrer de farine puis ajouter le cognac et flamber puis ajouter les oignons et les legumes plus le vin rouge de la marinade plus le fond de veau la viande doit etre recouverte
4. laisser cuire 3 heures trés doucement !!!!!

bonne degustation!!!!!!

à manger sans  modération

à bientôt

eric jean marc chouen

RECETTE DU JOUR ( fraisier ma recette personnel !!!!!! ma recette !!!)

fraisier ma recette personnel !!!!!!

fraisier ma recette personnel !!!!!!

APPAREIL:

• 1kg de créme patissiére (recette ci joint)
• 150g kirch
• vanille liquide :30g
• beurre 400g recette de créme patissiére:!!!!!

• lait :1 litre
• sucre 250g
• gousse de vanille :3
• jaune d'oeufs:280g
• poudre à flan:50g
• farine:50g
• beurre 100g

mettre le beurre dans une cuve puis melanger à la feuille et mettrele kirch et la vanille puis ajouter la créme patissiére et melanger et l'appareil est prêt

faire le biscuit :!!!!!!

• jaune d'oeufs :120g
• oeufs :300g
• sucre:300g
• farine 150g
• blanc d'oeufs:180g
• sucre 35g

oeufs plus jaune plus sucre tamiser farine puis incorporer,monter les blancs en neige puis les incorporer au melange  puis mettre sur plaque de four puis cuire à 240°

faire plusieurs plaque 1kg par plaque

punch kirch:

• eau :450g
• kirch:300g
• sirop a 30°:450g

glacage neutre :

• 250g de glaçage neutre
• 50g de glucose
• 50g de pulpe de fruit

fraise sans moderation puis monter le fraisier  par couche

bonne degustation !!!!!!

à manger sans modération !!!!!!

à bientôt

èric jean marc chouen

fraisier ma recette personnel !!!!!!

APPAREIL:

• 1kg de créme patissiére (recette ci joint)
• 150g kirch
• vanille liquide :30g
• beurre 400g recette de créme patissiére:!!!!!

• lait :1 litre
• sucre 250g
• gousse de vanille :3
• jaune d'oeufs:280g
• poudre à flan:50g
• farine:50g
• beurre 100g

mettre le beurre dans une cuve puis melanger à la feuille et mettrele kirch et la vanille puis ajouter la créme patissiére et melanger et l'appareil est prêt

faire le biscuit :!!!!!!

• jaune d'oeufs :120g
• oeufs :300g
• sucre:300g
• farine 150g
• blanc d'oeufs:180g
• sucre 35g

oeufs plus jaune plus sucre tamiser farine puis incorporer,monter les blancs en neige puis les incorporer au melange  puis mettre sur plaque de four puis cuire à 240°

faire plusieurs plaque 1kg par plaque

punch kirch:

• eau :450g
• kirch:300g
• sirop a 30°:450g

glacage neutre :

• 250g de glaçage neutre
• 50g de glucose
• 50g de pulpe de fruit

fraise sans moderation puis monter le fraisier  par couche

bonne degustation !!!!!!

à manger sans modération !!!!!!

à bientôt

èric jean marc chouen

fraisier ma recette personnel !!!!!!

fraisier ma recette personnel !!!!!!

APPAREIL:

• 1kg de créme patissiére (recette ci joint)
• 150g kirch
• vanille liquide :30g
• beurre 400g recette de créme patissiére:!!!!!

• lait :1 litre
• sucre 250g
• gousse de vanille :3
• jaune d'oeufs:280g
• poudre à flan:50g
• farine:50g
• beurre 100g

mettre le beurre dans une cuve puis melanger à la feuille et mettrele kirch et la vanille puis ajouter la créme patissiére et melanger et l'appareil est prêt

faire le biscuit :!!!!!!

• jaune d'oeufs :120g
• oeufs :300g
• sucre:300g
• farine 150g
• blanc d'oeufs:180g
• sucre 35g

oeufs plus jaune plus sucre tamiser farine puis incorporer,monter les blancs en neige puis les incorporer au melange  puis mettre sur plaque de four puis cuire à 240°

faire plusieurs plaque 1kg par plaque

punch kirch:

• eau :450g
• kirch:300g
• sirop a 30°:450g

glacage neutre :

• 250g de glaçage neutre
• 50g de glucose
• 50g de pulpe de fruit

fraise sans moderation puis monter le fraisier  par couche

bonne degustation !!!!!!

à manger sans modération !!!!!!

à bientôt

èric jean marc chouen

Une absence injustifiée lors de la journée de solidarité se paye

Une absence injustifiée lors de la journée de solidarité se paye

La journée de solidarité a été instituée en 2004 afin d’assurer le financement des actions en faveur de l’autonomie des personnes âgées et des personnes handicapées (article L. 212-16 du Code du travail*).
Cette journée prend la forme, pour le salarié, d’une journée de travail supplémentaire de sept heures non rémunérées. Quant à l’employeur, celui-ci verse à l’Etat une contribution financière.
Afin que le salarié ne voit pas son salaire diminué, la journée de solidarité doit impérativement être accomplie un jour non travaillé et payé.

Que se passe-t-il si le salarié n’effectue pas la journée de solidarité ? L’employeur peut-il pratiquer une retenue sur son salaire ?


L’histoire :

Une entreprise a fixé le lundi de Pentecôte comme journée de solidarité. Un salarié s’absente sans justification ce jour là. Son employeur décompte alors de son salaire une somme correspondant aux sept heures de travail devant être effectuées au titre de la journée de solidarité.

Le salarié estime que cette retenue sur salaire constitue une sanction pécuniaire. Or, une telle sanction étant prohibée par le droit du travail, celui-ci saisit le Conseil de prud’hommes et demande le remboursement de cette retenue.


Ce que disent les juges :

Les juges rappellent que la journée de solidarité peut être réalisée un jour férié, normalement non travaillé et rémunéré.

Les juges estiment que, dans un tel cas, l’absence injustifiée du salarié lors de la journée de solidarité autorise l’employeur à pratiquer une retenue sur son salaire, sans que cette mesure constitue une sanction pécuniaire.


Ce qu’il faut retenir :

En cas d’absence injustifiée du salarié lors de la journée de solidarité, l’employeur peut décompter du salaire une somme correspondant à 7 heures de travail.
Il en est de même si le salarié s’absente afin de faire grève.

A savoir : les nouvelles modalités de la réalisation de la journée de solidarité.

Le lundi de Pentecôte n’est plus le jour de référence obligatoire pour l’accomplissement de la journée de solidarité (en l’absence d’accord collectif).
Désormais, les salariés pourront travailler un autre jour férié (sauf le 1er mai), sept heures réparties dans l’année ou renoncer à un jour de RTT.
En revanche, la journée de solidarité ne peut pas supprimer un jour de congé légal.
Les modalités de réalisation de la journée de solidarité sont déterminées en priorité par accord collectif. A défaut, c’est l’employeur qui fixe la journée de solidarité après consultation des représentants du personnel (comité d’entreprise ou délégués du personnel).
En ce qui concerne l’année 2008, et par exception aux dispositions précédentes, l’employeur n’est pas tenu de conclure un accord collectif et pourra seul déterminer la journée de solidarité après consultation des représentants du personnel.

A compter du 1er mai 2008, la numérotation du Code du travail change. Ainsi l'article L. 212-16 devient les articles L. 3133-7 à L. 3133-11 du Code du travail.

http://www.juritravail.com/archives-news/35-heures-temps-de-travail/808.html

RECETTE DU JOUR ( RILLONS DE TOURS: la recette eric jean marc chouen

RILLONS DE TOURS: la recette eric jean marc chouen

RILLONS DE TOURS

RILLONS DE TOURS

élément de cuisson:

• 2kg500 de poitrine de porc
• 20g de sel nitrite
• 20g de sel de guerande
• 5g de poivre
• 2.5g  d'épices
• 2.5g de muscade
• 2 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• HERBES DE PROVENCE :QS
• 1 gros oignons
• 1 échalote petite
• 1 gousse d'ail
• 60g de vin blanc
• 20g d'eau de vie
• arôme patrel :QS
• 50g de lait
• saindoux :QS

DECOUENNER ET COUPER LA POITRINE DE PORC en morceau régulier gros cube 5 A 10cm environ les mètres au sel avec:

• le sel (les deux)
• le poivre
• la muscade
• l'épices
• le vin blanc
• le lait
• et l'eau de vie

laisser mariner 48h minimum

mettre un peu de   saindoux  dans le fond d'une marmite 0.500kg bien chauffer et mettre les rillons à revenir dans la marmite avec l'oignon émincés finement et l'échalote émincés  plus toute les herbes aromatiques plus  l'ail écraser bien faire revenir ajouter de la patrel en quantité suffisante.

puis recouvrir de saindoux faire bouillir et cuire très doucement pendants 1heures environ

(plus la cuisson et lente meilleur seront les rillons)

une fois les rillons cuit les retirer dans une passoire

bien égoutter !!!!!!!!!!!!!!

puis déguster bien  sur !!!!!

et sans modérations!!!!!

ps:(cette recette peu être faite avec des rillons cocktail)

couper la poitrine en morceau de 3 cm et mémé procéder pour 2.500kg de  rillons cocktail

à  bientôt

Éric jean marc chouen

RILLONS DE TOURS

RILLONS DE TOURS

élément de cuisson:

• 2kg500 de poitrine de porc
• 20g de sel nitrite
• 20g de sel de guerande
• 5g de poivre
• 2.5g  d'épices
• 2.5g de muscade
• 2 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• HERBES DE PROVENCE :QS
• 1 gros oignons
• 1 échalote petite
• 1 gousse d'ail
• 60g de vin blanc
• 20g d'eau de vie
• arôme patrel :QS
• 50g de lait
• saindoux :QS

DECOUENNER ET COUPER LA POITRINE DE PORC en morceau régulier gros cube 5 A 10cm environ les mètres au sel avec:

• le sel (les deux)
• le poivre
• la muscade
• l'épices
• le vin blanc
• le lait
• et l'eau de vie

laisser mariner 48h minimum

mettre un peu de   saindoux  dans le fond d'une marmite 0.500kg bien chauffer et mettre les rillons à revenir dans la marmite avec l'oignon émincés finement et l'échalote émincés  plus toute les herbes aromatiques plus  l'ail écraser bien faire revenir ajouter de la patrel en quantité suffisante.

puis recouvrir de saindoux faire bouillir et cuire très doucement pendants 1heures environ

(plus la cuisson et lente meilleur seront les rillons)

une fois les rillons cuit les retirer dans une passoire

bien égoutter !!!!!!!!!!!!!!

puis déguster bien  sur !!!!!

et sans modérations!!!!!

ps:(cette recette peu être faite avec des rillons cocktail)

couper la poitrine en morceau de 3 cm et mémé procéder pour 2.500kg de  rillons cocktail

à  bientôt

Éric jean marc chouen

RECETTE DU JOUR ( pate à beignet ma recette personnel !!!)

pate à beignet ma recette personnel de éric jean marc chouen

pate à beignet ma recette personnel de eric jean marc chouen

• farine 650g
• biére 1/2 litre
• sucre 280g
• rhum 70g
• jaune d'eufs 4
• blancs en neige 4

faire la pate avec dans un saladier :

farine +sucre +biére +jaune d'oeufs+rhum+blanc en neige

puis prendre des fruits de son choix :pommes ,poire, bannane ,ananas,ex

1. Tremper dans la pàte à beignet  les fruits
2. puis cuire dans l'huile bien faire gonfler et dorer
3. sortir sur du papier absorbant
4. et soupoudrer de sucre glace !!!!!

à manger sans modération !!!!!

bonne dégustation

à bientôt

eric jean marc chouen

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pate à beignet ma recette personnel de eric jean marc chouen

• farine 650g
• biére 1/2 litre
• sucre 280g
• rhum 70g
• jaune d'eufs 4
• blancs en neige 4

faire la pate avec dans un saladier :

farine +sucre +biére +jaune d'oeufs+rhum+blanc en neige

puis prendre des fruits de son choix :pommes ,poire, bannane ,ananas,ex

1. Tremper dans la pàte à beignet  les fruits
2. puis cuire dans l'huile bien faire gonfler et dorer
3. sortir sur du papier absorbant
4. et soupoudrer de sucre glace !!!!!

à manger sans modération !!!!!

bonne dégustation

à bientôt

eric jean marc chouen

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RECETTE DU JOUR (salade cote d'azur ou indienne !!!!) !!!!!! ma recette)

salade cote d'azur ou indienne !!!!

salade cote d'azur ou indienne !!!!

• 200g de poivrons( en julienne)
• 200g de tomate( en cube)
• 1 kg de riz long
• 20g d'oignons hachée
• 200g de pommes en cube
• 300g de bouillon de poulet (en cube)
• cumin
• 3 dl de vinaigre de xérés
• moutarde  :QS
• sel ,poivre, muscade ,epices

bonne degustation!!!!!!!!!

à manger sans moderation !!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

salade cote d'azur ou indienne !!!!

• 200g de poivrons( en julienne)
• 200g de tomate( en cube)
• 1 kg de riz long
• 20g d'oignons hachée
• 200g de pommes en cube
• 300g de bouillon de poulet (en cube)
• cumin
• 3 dl de vinaigre de xérés
• moutarde  :QS
• sel ,poivre, muscade ,epices

bonne degustation!!!!!!!!!

à manger sans moderation !!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

RECETTE DU JOUR ( salade western!!!!(ma recette personnel))

salade western!!!!

salade western !!!!!!

• 300g d'avocat: couper en cube
• 300g de pamplemousse : peler a vif et en quartier
• 150 g de  kiwi :en  cube
• 200g de mais en boite
• 200g de  de soja
• 100g de chiffonade de salade
• 1 jus de citron
• sauce remoulade: en quantité suffisante

sauce remoulade :(mayonnaise detendu avec du  vinaigre plus de la moutarde sel poivre plus eau)

bonne degustation!!!!!!!!!

à manger sans moderation !!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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salade western !!!!!!

• 300g d'avocat: couper en cube
• 300g de pamplemousse : peler a vif et en quartier
• 150 g de  kiwi :en  cube
• 200g de mais en boite
• 200g de  de soja
• 100g de chiffonade de salade
• 1 jus de citron
• sauce remoulade: en quantité suffisante

sauce remoulade :(mayonnaise detendu avec du  vinaigre plus de la moutarde sel poivre plus eau)

bonne degustation!!!!!!!!!

à manger sans moderation !!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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RECETTE DU JOUR (PARIS -BREST (ma recette personnel))

PARIS -BREST

PARIS -BREST!!!

faire la pâte à choux:

• lait:250g
• eau:250g
• sel:10g
• sucre:100g
• beurre:200g
• farine:300g
• oeufs:500g
• lait bouillant:50g

faire la créme pralinée

• beurre: 300g
• praliné:300g
• créme patissiére 600g
• meringue italienne :180g

mettre dans un melangeur le beurre bien froid ajouter le praliné(travailler à la feuille puis ajouter la créme patissiére bien lisser ajouter la meringue italienne !!!!!!

puis garnir les paris brest!!!!!!

à manger sans modération!!!!!

à bientôt!!!!!

eric jean marc chouen

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PARIS -BREST!!!

faire la pâte à choux:

• lait:250g
• eau:250g
• sel:10g
• sucre:100g
• beurre:200g
• farine:300g
• oeufs:500g
• lait bouillant:50g

faire la créme pralinée

• beurre: 300g
• praliné:300g
• créme patissiére 600g
• meringue italienne :180g

mettre dans un melangeur le beurre bien froid ajouter le praliné(travailler à la feuille puis ajouter la créme patissiére bien lisser ajouter la meringue italienne !!!!!!

puis garnir les paris brest!!!!!!

à manger sans modération!!!!!

à bientôt!!!!!

eric jean marc chouen

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RECETTE DU JOUR (tarte bourdalouse ) !!!!! (ma recette personnel))

tarte bourdalouse (ma recette)tarte à la créme d'amande

tarte bourdalouse (ma recette)tarte à la créme d'amande!!!!!!!

pate sucrée!!!!!

• farine:1 kg
• beurre:600g
• sucre glace:380g
• poudre d'amande:120g
• oeufs:200g
• vanille:20g
• sel:10g

créme d'amande!!!!!!

• beurre en pommade:800g
• sucre glace:800g
• poudre d'amande :800g
• oeufs: 400g
• rhum orange:150g
• créme patissiére :800g

mettre poire sans moderation avec amande effilés plus glaçage!!!!!!

à deguster sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

tarte bourdalouse (ma recette)tarte à la créme d'amande!!!!!!!

pate sucrée!!!!!

• farine:1 kg
• beurre:600g
• sucre glace:380g
• poudre d'amande:120g
• oeufs:200g
• vanille:20g
• sel:10g

créme d'amande!!!!!!

• beurre en pommade:800g
• sucre glace:800g
• poudre d'amande :800g
• oeufs: 400g
• rhum orange:150g
• créme patissiére :800g

mettre poire sans moderation avec amande effilés plus glaçage!!!!!!

à deguster sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

RECETTE DU JOUR ( salade campagnarde au poulet et aux pommes !!!!!! ma recette !!!)

recette du jour

salade campagnarde au poulet et aux pommes

salade campagnarde au poulet et aux pommes!!!!!

• 400 g de poulets en cube
• 150g de jambon cuit en dés
• 4 pommes en cubes
• 500g de pommes de terre en cube
• 1 poivron vert en cube
• 1 poivron rouge en cube
• 200g de crouton a l'ail
• 400g de lardon blanchis puis revenu au beurre
• 1 salade verte
• 50g d'huile d'olive
• herbes de provence :QS
• 50g de vinaigre de cidre
• sel ,poivre,paprika,cayenne :QS

à manger sans modération !!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

salade campagnarde au poulet et aux pommes!!!!!

• 400 g de poulets en cube
• 150g de jambon cuit en dés
• 4 pommes en cubes
• 500g de pommes de terre en cube
• 1 poivron vert en cube
• 1 poivron rouge en cube
• 200g de crouton a l'ail
• 400g de lardon blanchis puis revenu au beurre
• 1 salade verte
• 50g d'huile d'olive
• herbes de provence :QS
• 50g de vinaigre de cidre
• sel ,poivre,paprika,cayenne :QS

à manger sans modération !!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

salade campagnarde au poulet et aux pommes!!!!!

• 400 g de poulets en cube
• 150g de jambon cuit en dés
• 4 pommes en cubes
• 500g de pommes de terre en cube
• 1 poivron vert en cube
• 1 poivron rouge en cube
• 200g de crouton a l'ail
• 400g de lardon blanchis puis revenu au beurre
• 1 salade verte
• 50g d'huile d'olive
• herbes de provence :QS
• 50g de vinaigre de cidre
• sel ,poivre,paprika,cayenne :QS

à manger sans modération !!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen