terrine de canard col vert!!!!!!

terrine de canard col vert!!!!!!

gras  de porc :500g

• foie de volaille: 500g faire revenir avec echalotte puis flamber au cognac
• maigre de canard :750g
• maigre de porc :250g

assaisonnement:

1. sel 16 g
2. sel nitrité:16g
3. sucre :2 g
4. 4 epices :2g
5. poivre blanc:3g
6. poivre vert :1g

madére 100g

mettre la viande en marinade 48h minimum avec l'assaisonnement rajouter 50g de rhum brun,100g d'echalottes ,de la sauge , puis thyn laurier , persil

hacher la moitié des foies de volailles ,puis hacher la  viande.

garder quelques marquants(maigres en léches  et des foies volailles  et ajouter à la farce  bien melanger

puis ajouter madére  plus 6 oeufs plus 60g de fecule  de pomme de terre, puis ajouter du poivre vert!!!!

graisser une terrine

puis mouler la farce dans une terrine puis enfourner à 250° pendants 10 minutes puis mettre à cuire  à 80°pendants 3 h

puis recouvrir du gelée aromatique en sortant du four puis charger et laisser refroidir

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen