MAGRETS DE CANARD FOURRE AU GIROLLES ET AU FOIE GRAS AVEC SA JULIENNE DE LÉGUMES

MAGRETS DE CANARD FOURRE AU GIROLLES ET AU FOIE GRAS AVEC SA JULIENNE DE LÉGUMES

INGRÉDIENTS:

• 2 magrets de canard
• 2 bocaux de girolles
• 100g  de beurre
• 1  boites de foie gras de canard
• une pelote de ficelle à rôtis (alimentaire)
• 200g de fonds veau déshydrates
• 1kg 500 de légumes en julienne surgelée
• 50cl de crème fraîche épaisse
• 2 jaunes d'oeufs
• 20cl de crème fraîche épaisse
• 100 g de beurre

progression de travail: mettre 50g de beurre à fondre dans une casserole puis ajouter les girolles égoutter (garder le jus des girolles)bien faire revenir les girolles puis ajouter le jus des girolles progressivement  incorporer tout le jus jusqu'à adsorption  puis continuer à mouiller les girolles avec 200g de fonds veau et laisser cuire tout doucement  sel,poivres ,puis laisser refroidir ( bien froid )

prendre les magrets de canards décoller délicatement le gras et le maigre (ne pas décoller entièrement comme une poche gras et maigres)  mettre un peu de girolles bien froid dans le magrets entre le gras et le maigre puis ajouter une tranche de foie gras de canard refermer délicatement a l'aide de la ficelle a rôtis (3 ficelles  arrêter suffise ) puis  mettre sur une plaque de four cote maigre sur la plaques gras en haut cadriez délicatement le gras du magrets (attentions de ne pas percer jusqu'au girolles)

puis enfourner au four  a 250° PENDANTS 4 MINUTES (le four doit être  très chaud réussite ou échec de la préparations)

au bout de 4 minutes retourner les magrets mettre le gras en bas sur la plaque et  le maigre en haut

puis cuire 4 minutes a 250°

PUIS RETIRER DU FOUR ET RÉSERVER POUR PLUS TARD

ensuite mettre 100g de beurres dans une casseroles ajouter la julienne de légumes  puis laisser perdre leur eau de végétations puis ajouter 50cl de crème fraiche et ajouter le reste  des girolles puis laisser cuire  la  julienne aux girolles  sel,poivres épices ,muscade puis  une fois la julienne cuite mélanger 2 jaune d'oeufs avec 20cl de crème friche puis lier la julienne avec (ne pas bouillir très important)

dans une assiette déposer un peu de julienne de légumes puis trancher quelque tranches de magrets de canard farcie aux girolles et foie gras

puis servir aussitôt  c'est un délice !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

cette recette et difficile à réaliser mais très bonne

et à manger sans modérations

à bientôt !!

Éric jean marc chouen

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