Mon weblog de eric jean marc Traiteur

tarte bourdalouse (ma recette)tarte à la créme d'amande!!!!!!!

pate sucrée!!!!!

• farine:1 kg
• beurre:600g
• sucre glace:380g
• poudre d'amande:120g
• oeufs:200g
• vanille:20g
• sel:10g

créme d'amande!!!!!!

• beurre en pommade:800g
• sucre glace:800g
• poudre d'amande :800g
• oeufs: 400g
• rhum orange:150g
• créme patissiére :800g

mettre poire sans moderation avec amande effilés plus glaçage!!!!!!

à deguster sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

civet de marcassin ou de sanglier!!!!!!

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civet de marcassin ou de sanglier !!!!!!

• 2 kg de marcasin ou de sanglier
• 300g de lard en cubes
• 10 oignons
• 2 clous de girofle
• 3 carottes
• 100 g de saindoux
• 5 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 1 couenne de lard
• 100g de farine
• sel poivre,muscade cayenne
• poivre en grains
• 1 litre de fond de veau
• 100g d'armagnac

marinade !!!!!!

• 2 litre de vin rouge corsé
• 2 cuillere d'huile d'olive
• 2 carotte
• 2 oignons
• 2 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 2 cuillere de sucre en poudre

1. préparer la marinade et mettre le gibier couper en cube dedans pour 48 h conserver au frigo avec huile dessus
2. 48 h aprés mettre à egoutter la viande  égoutter la marinade et faire revenir les légumes de la marinade à feu vif puis reserver ( mettre dans une chaussette de cuisson et cuire avec le gibier et retirer et jeter aprés cuisson)
3. faire fondre le saindoux dans une cocote faire revenir les morceaux de gibier puis ajouter le lard à revenir puis soupoudrer de farine puis ajouter l'armagnac et flamber puis ajouter les oignons et les legumes plus le vin rouge de la marinade plus le fond de veau la viande doit etre recouverte
4. laisser cuire 3 heures trés doucement !!!!!

à manger sans  modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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civet de marcassin ou de sanglier !!!!!!

• 2 kg de marcasin ou de sanglier
• 300g de lard en cubes
• 10 oignons
• 2 clous de girofle
• 3 carottes
• 100 g de saindoux
• 5 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 1 couenne de lard
• 100g de farine
• sel poivre,muscade cayenne
• poivre en grains
• 1 litre de fond de veau
• 100g d'armagnac

marinade !!!!!!

• 2 litre de vin rouge corsé
• 2 cuillere d'huile d'olive
• 2 carotte
• 2 oignons
• 2 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 2 cuillere de sucre en poudre

1. préparer la marinade et mettre le gibier couper en cube dedans pour 48 h conserver au frigo avec huile dessus
2. 48 h aprés mettre à egoutter la viande  égoutter la marinade et faire revenir les légumes de la marinade à feu vif puis reserver ( mettre dans une chaussette de cuisson et cuire avec le gibier et retirer et jeter aprés cuisson)
3. faire fondre le saindoux dans une cocote faire revenir les morceaux de gibier puis ajouter le lard à revenir puis soupoudrer de farine puis ajouter l'armagnac et flamber puis ajouter les oignons et les legumes plus le vin rouge de la marinade plus le fond de veau la viande doit etre recouverte
4. laisser cuire 3 heures trés doucement !!!!!

à manger sans  modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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semaine pour l'emploi des personnes handicapées

Du 17 au 22 novembre, l’Agefiph et le FIPHFP mobilisent les personnes handicapées, les employeurs des secteurs public et privé et leurs partenaires sur le thème "Emploi & Handicap, engageons les solutions ! "

http://www.semaine-emploi-handicap-agefiph.fr/index.php?nav1=seph

TERRINE DE  JULIENNE AU 3 COULEURS AU VERMOUTH ET AU SAFRAN AUX PETITS LEGUMES

prendre 1kg de filet de julienne passer les filets dans un broyeur à viande cela enleve les arrétes puis metttre la farce de julienne dans un robot coupe et ajoutter 300g de creme fraiche plus4 oeufs sel , poivre ,muscade cayenne puis bien remuer et lier puis mettre dans un saladier et mettre 250g de macedoine de legumes bien egoutter bien melanger  puis separer la farce en 3 mettre

• dans la premiere (40g de noilly pratt elle doit rester blanche la farce)
• dans la deuxieme( une dose de safrance qui lui donne une couleur jaune)
• dans la troisieme (30g de concentre de tomate)

PUIS DRESSER DANS UN MOULE PAR COUCHE  BLANC ,JAUNE ,ROUGE puis recomencer jusqu'au bord puis cuire au bain marie 1h30 a 180°

Mettre une gelée aromatisé  au noilly à chaud

puis laisser refroidir

à manger sans moderations

bonne degustations

à bientôt

eric jean marc chouen

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TERRINE DE  JULIENNE AU 3 COULEURS AU VERMOUTH ET AU SAFRAN AUX PETITS LEGUMES

prendre 1kg de filet de julienne passer les filets dans un broyeur à viande cela enleve les arrétes puis metttre la farce de julienne dans un robot coupe et ajoutter 300g de creme fraiche plus4 oeufs sel , poivre ,muscade cayenne puis bien remuer et lier puis mettre dans un saladier et mettre 250g de macedoine de legumes bien egoutter bien melanger  puis separer la farce en 3 mettre

• dans la premiere (40g de noilly pratt elle doit rester blanche la farce)
• dans la deuxieme( une dose de safrance qui lui donne une couleur jaune)
• dans la troisieme (30g de concentre de tomate)

LE FOIE GRAS D'OIE OU FOIE GRAS DE CANARD

FOIE GRAS DE CANARD MAISON

prendre un foie gras de canard de 500g ,séparer les deux lobes en écartant du haut vers le bas enlever toutes les parties fielleuses et sanguinolentes (les nerfs et veines partent de la partie haute vers la bas comme les nervures d'une feuille ) mettre dans un saladier puis mettre

• 10g de sel
• 3g de poivre
• ,2g de sucres
• ,30g de porto ou calvados ou cognac ou armagnac

laisser mariner 12h minimum ensuite mouler le foie gras dans une terrine au dimension du foie puis faire cuire 45 à 60 minutes au bain marie dans un four a 65° DEGRÉS puis refroidir !!!!!!!!! un peu compliquer à réaliser mais si vous suivez cette procédure succès et à la clé et quel délice à servir avec un loupiac ou un sauternes ou montbazillac ( avec modérations) le foie gras sans modérations

à bientôt

bonne dégustation!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Éric jean marc chouen

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MAGRETS DE CANARD FOURRE AU GIROLLES ET AU FOIE GRAS AVEC SA JULIENNE DE LÉGUMES

INGRÉDIENTS:

• 2 magrets de canard 2 bocaux de girolles
• 100g de beurre
• 1 boites de foie gras de canard
• une pelote de ficelle à rôtis (alimentaire)
• 200g de fonds veau déshydrates
• 1kg 500 de légumes en julienne surgelée
• 50cl de crème fraîche épaisse
• 2 jaunes d'oeufs
• 20cl de crème fraîche épaisse
• 100 g de beurre

progression de travail: mettre 50g de beurre à fondre dans une casserole puis ajouter les girolles égoutter (garder le jus des girolles)bien faire revenir les girolles puis ajouter le jus des girolles progressivement incorporer tout le jus jusqu'à adsorption puis continuer à mouiller les girolles avec 200g de fonds veau et laisser cuire tout doucement sel,poivres ,puis laisser refroidir ( bien froid ) prendre les magrets de canards décoller délicatement le gras et le maigre (ne pas décoller entièrement comme une poche gras et maigres) mettre un peu de girolles bien froid dans le magrets entre le gras et le maigre puis ajouter une tranche de foie gras de canard refermer délicatement a l'aide de la ficelle a rôtis (3 ficelles arrêter suffise ) puis mettre sur une plaque de four cote maigre sur la plaques gras en haut cadriez délicatement le gras du magrets (attentions de ne pas percer jusqu'au girolles) puis enfourner au four a 250° PENDANTS 4 MINUTES (le four doit être très chaud réussite ou échec de la préparations) au bout de 4 minutes retourner les magrets mettre le gras en bas sur la plaque et le maigre en haut puis cuire 4 minutes a 250°

PUIS RETIRER DU FOUR ET RÉSERVER POUR PLUS TARD ensuite mettre 100g de beurres dans une casseroles ajouter la julienne de légumes puis laisser perdre leur eau de végétations puis ajouter 50cl de crème fraiche et ajouter le reste des girolles puis laisser cuire la julienne aux girolles sel,poivres épices ,muscade puis une fois la julienne cuite mélanger 2 jaune d'oeufs avec 20cl de crème friche puis lier la julienne avec (ne pas bouillir très important) dans une assiette déposer un peu de julienne de légumes puis trancher quelque tranches de magrets de canard farcie aux girolles et foie gras puis servir aussitôt c'est un délice !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! cette recette et difficile à réaliser mais très bonne et à manger

sans modérations

à bientôt !!

Éric jean marc chouen

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FOIE GRAS DE CANARD MAISON

prendre un foie gras de canard de 500g ,séparer les deux lobes en écartant du haut vers le bas enlever toutes les parties fielleuses et sanguinolentes (les nerfs et veines partent de la partie haute vers la bas comme les nervures d'une feuille ) mettre dans un saladier puis mettre

10g de sel

3g de poivre

,2g de sucres

,30g de porto ou calvados ou cognac ou armagnac

laisser mariner 12h minimum ensuite mouler le foie gras dans une terrine au dimension du foie puis faire cuire 45 à 60 minutes au bain marie dans un four a 65° DEGRÉS puis refroidir !!!!!!!!! un peu compliquer à réaliser mais si vous suivez cette procédure succès et à la clé et quel délice à servir avec un loupiac ou un sauternes ou montbazillac ( avec modérations) le foie gras sans modérations

à bientôt

bonne dégustation!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Éric jean marc chouen

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MAGRETS DE CANARD FOURRE AU GIROLLES ET AU FOIE GRAS AVEC SA JULIENNE DE LÉGUMES

INGRÉDIENTS:

2 magrets de canard 2 bocaux de girolles

100g de beurre

1 boites de foie gras de canard

une pelote de ficelle à rôtis (alimentaire)

200g de fonds veau déshydrates

1kg 500 de légumes en julienne surgelée

50cl de crème fraîche épaisse

2 jaunes d'oeufs

20cl de crème fraîche épaisse

100 g de beurre

progression de travail: mettre 50g de beurre à fondre dans une casserole puis ajouter les girolles égoutter (garder le jus des girolles)bien faire revenir les girolles puis ajouter le jus des girolles progressivement incorporer tout le jus jusqu'à adsorption puis continuer à mouiller les girolles avec 200g de fonds veau et laisser cuire tout doucement sel,poivres ,puis laisser refroidir ( bien froid ) prendre les magrets de canards décoller délicatement le gras et le maigre (ne pas décoller entièrement comme une poche gras et maigres) mettre un peu de girolles bien froid dans le magrets entre le gras et le maigre puis ajouter une tranche de foie gras de canard refermer délicatement a l'aide de la ficelle a rôtis (3 ficelles arrêter suffise ) puis mettre sur une plaque de four cote maigre sur la plaques gras en haut cadriez délicatement le gras du magrets (attentions de ne pas percer jusqu'au girolles) puis enfourner au four a 250° PENDANTS 4 MINUTES (le four doit être très chaud réussite ou échec de la préparations) au bout de 4 minutes retourner les magrets mettre le gras en bas sur la plaque et le maigre en haut puis cuire 4 minutes a 250°

PUIS RETIRER DU FOUR ET RÉSERVER POUR PLUS TARD ensuite mettre 100g de beurres dans une casseroles ajouter la julienne de légumes puis laisser perdre leur eau de végétations puis ajouter 50cl de crème fraiche et ajouter le reste des girolles puis laisser cuire la julienne aux girolles sel,poivres épices ,muscade puis une fois la julienne cuite mélanger 2 jaune d'oeufs avec 20cl de crème friche puis lier la julienne avec (ne pas bouillir très important) dans une assiette déposer un peu de julienne de légumes puis trancher quelque tranches de magrets de canard farcie aux girolles et foie gras puis servir aussitôt c'est un délice !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! cette recette et difficile à réaliser mais très bonne et à manger

sans modérations

à bientôt !!

Éric jean marc chouen

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photo de buffet froid

voir mon blog photo !!!!!!!!!

http://charcutiertraiteurcuisinierpatissier.blogspot.com/

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la recette suivante de truffes au chocolats à la vanille et à l'orange et trés simple à realiser

truffes au chocolats (conseil)!!!!!!

elles sont trés facile à realiser et peuvent étres préparées quelques jours à l'avance !!!! on peut les conserver  quatre à cinq jours au refrigérateur  dans des boites hermétiques placée dans le bac à légumes

pour pouvoir les façonner facilement, prevoyer de laisser la ganache une nuit au refrigérateur , il suffit alors de former des boules de la grosseur desirée à la poche à douille ou avec deux petite cuilléres à café et de les rouler dans du chocolat en poudre

si on veut faire plus professionnel  on plonge les truffes dans du chocolat de couverture fondu et on les pose dans une assiette contenant du cacao en poudre quand le chocolat commence à figer on  roule  les truffes dans le cacao !!!!

on peut melanger au chocolat en proportion variable de la pate d'amande,des fruits sec hachée,des fruits confits !!!!!

on peut faire également du praliné: il faut préparé un caramel  clair auquel on incorpore la méme quantité de noisette ou d'amande hachée on coule l'ensemble sur un marbre  on l'écrase le plus finement possible et on melange cette nougatine à la pate de truffe.

la recette suivante de truffes au chocolats à la vanille et à l'orange et trés simple à realiser

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truffes au chocolat à la vanille et à l'orange !!!!!

• 300g de chocolat noir
• 175 g de créme fraiche
• 40g de cointreau
• 1/2 gousse de vanille
• cacao en poudre

dans une casserolle faites chauffer doucement la créme et la vanille  raclé au couteau  l'interieur de la gousse et le cointreau .!!!

quand la créme bout ajouter le chocolat coupe en petits morceau hors du feu!!!!!!  couvrer et laisser reposer 10 minutes  puis melanger au fouet pour obtenir une créme bien lisse !!!!

puis mettre cette ganache au refrigérateur!!!!!

le lendemain à l'aide de deux petite cuillères former des boules que vous roulez  dans le cacao en poudre

recette trés facile à realiser !!!!!

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

truffes au chocolat à la vanille et à l'orange !!!!!

• 300g de chocolat noir
• 175 g de créme fraiche
• 40g de cointreau
• 1/2 gousse de vanille
• cacao en poudre

dans une casserolle faites chauffer doucement la créme et la vanille  raclé au couteau  l'interieur de la gousse et le cointreau .!!!

quand la créme bout ajouter le chocolat coupe en petits morceau hors du feu!!!!!!  couvrer et laisser reposer 10 minutes  puis melanger au fouet pour obtenir une créme bien lisse !!!!

puis mettre cette ganache au refrigérateur!!!!!

le lendemain à l'aide de deux petite cuillères former des boules que vous roulez  dans le cacao en poudre

recette trés facile à realiser !!!!!

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

terrine de canard col vert!!!!!!

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• gras  de porc :500g
• foie de volaille: 500g faire revenir avec echalotte puis flamber au cognac
• maigre de canard :750g
• maigre de porc :250g

assaisonnement:

1. sel 16 g
2. sel nitrité:16g
3. sucre :2 g
4. 4 epices :2g
5. poivre blanc:3g
6. poivre vert :1g

madére 100g

mettre la viande en marinade 48h minimum avec l'assaisonnement rajouter 50g de rhum brun,100g d'echalottes ,de la sauge , puis thyn laurier , persil

hacher la moitié des foies de volailles ,puis hacher la  viande.

garder quelques marquants(maigres en léches  et des foies volailles  et ajouter à la farce  bien melanger

puis ajouter madére  plus 6 oeufs plus 60g de fecule  de pomme de terre, puis ajouter du poivre vert!!!!

graisser une terrine

puis mouler la farce dans une terrine puis enfourner à 250° pendants 10 minutes puis mettre à cuire  à 80°pendants 3 h

puis recouvrir du gelée aromatique en sortant du four puis charger et laisser refroidir

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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• gras  de porc :500g
• foie de volaille: 500g faire revenir avec echalotte puis flamber au cognac
• maigre de canard :750g
• maigre de porc :250g

assaisonnement:

1. sel 16 g
2. sel nitrité:16g
3. sucre :2 g
4. 4 epices :2g
5. poivre blanc:3g
6. poivre vert :1g

madére 100g

mettre la viande en marinade 48h minimum avec l'assaisonnement rajouter 50g de rhum brun,100g d'echalottes ,de la sauge , puis thyn laurier , persil

hacher la moitié des foies de volailles ,puis hacher la  viande.

garder quelques marquants(maigres en léches  et des foies volailles  et ajouter à la farce  bien melanger

puis ajouter madére  plus 6 oeufs plus 60g de fecule  de pomme de terre, puis ajouter du poivre vert!!!!

graisser une terrine

puis mouler la farce dans une terrine puis enfourner à 250° pendants 10 minutes puis mettre à cuire  à 80°pendants 3 h

puis recouvrir du gelée aromatique en sortant du four puis charger et laisser refroidir

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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foie gras à la normande

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denerver les foie puis les mettres en marinade  24h avec:

• 15g de sel au kg
• 3g de poivre au kg
• 2 g de sucre au kg
• 100g de calvados au kg
• 2 pommes reinettes coupés en fines rondelles

les mouler: (les gros lobes en dessous les pommes au milieu et les petits lobes au dessus)  dans une terrine avec les pommes emincées puis cuire au four environ 45 minute au bain marie dans un four à 65°

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

foie gras à la normande

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denerver les foie puis les mettres en marinade  24h avec:

• 15g de sel au kg
• 3g de poivre au kg
• 2 g de sucre au kg
• 100g de calvados au kg
• 2 pommes reinettes coupés en fines rondelles

les mouler: (les gros lobes en dessous les pommes au milieu et les petits lobes au dessus)  dans une terrine avec les pommes emincées puis cuire au four environ 45 minute au bain marie dans un four à 65°

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

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denerver les foie puis les mettres en marinade  24h avec:

• 15g de sel au kg
• 3g de poivre au kg
• 2 g de sucre au kg
• 100g de calvados au kg
• 2 pommes reinettes coupés en fines rondelles

les mouler: (les gros lobes en dessous les pommes au milieu et les petits lobes au dessus)  dans une terrine avec les pommes emincées puis cuire au four environ 45 minute au bain marie dans un four à 65°

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen