Mon weblog de eric jean marc Traiteur

foie gras !!!!!

foie gras !!!!!

denerver les foie puis les mettres en marinade  24h avec:

• 15g de sel au kg
• 3g de poivre au kg
• 2 g de sucre au kg
• 100g de cognac au kg

les mouler: (les gros lobes en dessous  et les petits lobes au dessus)

puis cuire au four environ 45 minute au bain marie dans un four à 65°

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

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denerver les foie puis les mettres en marinade  24h avec:

• 15g de sel au kg
• 3g de poivre au kg
• 2 g de sucre au kg
• 100g de cognac au kg

les mouler: (les gros lobes en dessous  et les petits lobes au dessus)

puis cuire au four environ 45 minute au bain marie dans un four à 65°

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

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• 15g de sel au kg
• 3g de poivre au kg
• 2 g de sucre au kg
• 100g de cognac au kg

filet de chevreuil en brioche !!!!!! ma recette

                                      filet de chevreuil en brioche !!!!!! ma recette

faire la, pate à brioche!!!!!

pâte à brioche!!!

pâte à brioche!!!

• farine 1kg
• 40 de levure
• sel 20g
• sucre 50g
• oeufs 12
• beurre 250g

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1. parer et ficeler le filet de chevreuil (1 kg) le faire revenir dans une cocote avec 100g d'huile d'olive le faire revenir sur toutes les faces
2. puis égouter le rotis et bien laisser refroidir
3. dans la méme cocote faire risoler les parure de chevreuil pour le fond de sauce en les remuant souvent mettre ensuite 1 carotte coupé en cube ,oignon  plus echalotte, remuer puis deglacer avec  50g de vinaigre puis ajouter 500g de vin rouge plus 500g de fond de veau,ajouter un bouquets garni sel ,poivre ,puis laisser cuire et reduire de moitié!!!!

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1. étaler la pate brioché en rectangle suffisamant grand pour envelopper le filet de chevreuil
2. avant de fermer la pate brioché couper des tranche de foie gras et mettre sur toute la longueur  du filet de chevreuil puis ajouter de la truffe hachéé sur tout le foie gras  puis refermer la pate brioché sur le filet de chevreuil  souder les bords avec des jaunes d'oeufs
3. puis faire 2 cheminées
4. decorer le dessus avec des petits morceaux de pates  puis dorer au jaune d'oeufs
5. mettre au four à 240° pendants 30 minutes
6. passer le fond de sauce au chinois  puis le faire reduire de moitié puis incorporer 100g de beurre  en petits morceaux puis ajouter des lammelle de truffes  et de jus de truffes puis rectifier l'assaisonnement
7. trancher le filet de chevreuil en brioche au couteau éléctrique ,puis servir avec la sauce plus de la confiture d'airelles

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

pâte à brioche!!!

• farine 1kg
• 40 de levure
• sel 20g
• sucre 50g
• oeufs 12
• beurre 250g

foie gras frais de canard aux taglatelles et sa fondus de poireaux à la truffes

foie gras frais de canard aux taglatelles et sa fondus de poireaux à la truffes

1. denerver le foie gras de canard et le couper en tranche 1 centimétre d'épaisseur environ
2. mettre  à cuire les taglatelle dans une grande quantité d'eau salée
3. couper et et laver et eponger le poireaux puis tailler le poiraux  en julienne  puis faire fondre au beurre dans une sauteuse  puis laisser cuire à feu trés doux (sel poivre)
4. faire chauffer dans une poele anti-adhesive et sur feu trés vif sans ajouter de matiére grasse les tranches de foie gras  retourner les presque aussitôt  elle ne doivent pas cuire plus d'une minute pour que le foie soit rosé et moéleux à l'interieur puis assaisonnez et  egouter sur du papier absorbant
5. égoutter soigneusement les pates puis les ajouter à la fondu de poireaux  dans la sauteuse puis ajouter les truffes coupée en fine rondelles
6. repartisser la fondue de poireaux au taglatelles à la truffes  sur des assiette chaudes puis poser les tranches de foie gras dessus

Et servir aussitôt

à manger sans modération !!!!!

bonne degustation !!!!!!

eric jean marc chouen

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foie gras à la normande !!!!!

foie gras à la normande

foie gras à la normande

denerver les foie puis les mettres en marinade  24h avec:

• 15g de sel au kg
• 3g de poivre au kg
• 2 g de sucre au kg
• 100g de calvados au kg
• 2 pommes reinettes coupés en fines rondelles

les mouler: (les gros lobes en dessous les pommes au milieu et les petits lobes au dessus)  dans une terrine avec les pommes emincées puis cuire au four environ 45 minute au bain marie dans un four à 65°

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

foie gras à la normande

denerver les foie puis les mettres en marinade  24h avec:

• 15g de sel au kg
• 3g de poivre au kg
• 2 g de sucre au kg
• 100g de calvados au kg
• 2 pommes reinettes coupés en fines rondelles

les mouler: (les gros lobes en dessous les pommes au milieu et les petits lobes au dessus)  dans une terrine avec les pommes emincées puis cuire au four environ 45 minute au bain marie dans un four à 65°

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

chapon au miel à la truffe et au foie gras!!!!!

                                           chapon au miel  à la truffe et au foie gras!!!!!

prendre un chapon fermier le farcire avec 500g de farce fine (qui contient 50g d'armargnac ,1 truffe emincés et 100g de foie gras coupées en dés ) bien melanger et mettre dans  la chapon !!!! et coudre le chapon !!!!

glisser quelques lamelles de truffe sous la peau du chapon !!!

mettre le chapon dans un plat !!!!

sel ,poivre,thyn , laurier puis enduire de miel  liquide le chapon (300g de miel  environ )

cuire 1h30 à 2 heure environ 

en fin cuisson parsemez  de thyn et de gros sel

puis deglacer la plaque de cuisson du chapon avec un verre de vin blanc (sauterne)

puis mettre la sauce dans une sauciére!!!!

servir le chapon avec des cépes ou des salsifis ou une julienne de légumes

ou les trois ensemble  !!!!

c'est un delice !!

que du plaisir !!!

bonne dégustation !!!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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dinde farcie en croute au foie gras truffée

dinde farcie en croute au foie gras truffée!!!!!!!!!

préparer la pàte brisée:

• 500g de farine
• 300g de beurre
• 1oeufs entier
• sel ,eau: QS

Preparer la pâte la veille!!!!!

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préparer la farce:

• 250g d'echine de porc
• 250g de foie gras de canard
• 1 boite de pelures de truffes
• le foie de la dinde
• 100g de mie de pain tremper dans du lait
• 1 oeufs
• 50g de cognac
• sel,poivres ,epices ,muscade,cayenne

hacher la viande ajouter le foie gras en morceaux plus la truffes plus le pain plus l'assaisonnement puis farcir la dinde puis bien la ficeler

cuire la dinde:avec oignon ,vin blanc huile d'olive sel ,poivre ,thyn ,laurier à 180°pendants environ 1h30 bien faire dorer la dinde puis bien refroidir

étaler la pate brisée puis recouvrir la dinde puis décorer avec des morceaux de pate feuilletée

badigeonner : puis faire cuire au four (la pate ) bien dorer et servir aussitôt!!!!!!

à manger sans modération !!!!!!!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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chapon au foie gras cuit en croute de sel !!!!!!!!!

chapon au foie gras cuit en croute de sel !!!!!!!!!

• un chapon
• 500g de foie gras cru de canard
• 300g de fond de volaille
• 200g de créme fraiche
• 100g de beurre
• thyn ,laurier ,clous de girofle,romarin
• 75g de vinaigre balsamique

pate à sel !!!!!!!!!!!

• 2kg  de farine
• 2kg de sel de guerande
• 8dl d'eau

flamber le chapon saler ,poivrer à l'interieur farcir le chapon avec le foie gras de canard cru ajouter feuille de laurier plus thym,plus romarin ,ficeler le chapon!!!!

preparer le pate à sel !! etaler la pate à  sel ,envelopper le chapon avec la pate à sel  (bien hermetique)

puis mettre au four thermostat 4 pendant 2h30(180° ENVIRON)

preparer la sauce :reduire le fond de volaille et la créme fraiche assaisonnezet ajouter le vinaigre balsamique quand la consistance est crémeuse  monter au beurre (puis reserver la sauce )

préparer le garniture de légume pour le chapon (au choix de la menagére )girolle,marron juliennne de légume ,beaucoup de choix pour accompagner le chapon

le chapon cuit casser la croute de sel devant les convives,puis decouper le chapon sans oubier le foie gras de canard à l'interieur à decouper en tranche et à  servir à chaque invités!!!!

ne pas oublier la sauce balsamique

à  manger sans modération!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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comment servir le foie gras !!! quel vin !!!!!

comment servir le foie gras !!! quel vin !!!!!

servir sur toast à l'apéritif ou en premiére assiette du repas !!!!

le foie gras de canard ou d'oie supporte bien le mariage avec un vin blanc allant du moelleux aux liquoreux.

on pense alors au sauterne ,au montbazillac ,ou loupiac mais il peuvent presenter l'inconvenient d'etre un peu dominateur

le foie gras peut etre servie avec du coteau du layon ou un bon vouvray qui sont superbe!!!!!

on peut prendre egalement du vin alsace (tokay,pinot noir ou riesling pas trop sec)

enfin une nouvelle tendance vient de voir le jour !!!!enfin en faite elle est vieille de plusieurs siécle mais etait completement , et à tort,passé de mode reapparait depuis peu à la table des gastronomes avertis!!!!

elle consiste à servir le foie gras en fin de repas aprés la salade( attention à l'assaisonnement de la salade!!!!)et avant le fromage.

dans ce cas là un grand vin rouge est de rigueur le méme que la viande (bordeaux,bourgogne)

ce qui tend à prouver que loin ,de se contenter d'un seul vin , le foie gras est un merveillleux caméléon qui accepte presque tout les mariages.

le foie gras on le sert comme on l'aime!!!!!

à manger sans modération !!!!!

à boire l'alcool avec modération !!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

salade de foie gras

salade de foie gras!!!!!

couper en cube

• 250g de pomme de terre bf15 ,puis ajouter
• 250g de foie gras de canard ou d'oie en fine lamelle
• puis couper 3 figues couper en petit cube
• couper en fine rondelle 1 coeur de celeri branches
• émmincés finement 1 oignons rouge trés fin
• ajouter une cuillére a soupe de noisette éffilés

faire une vinaigrette avec du vinaigre de xérés, de l'huile d'arachide ;et de huile de noisette plus sel ,poivre,cayenne et rajouter 50g de sauterne dans la salade avec la vinaigette  bien melanger!!!!!

servir sur assiette et rajoutter du foie gras emincés et de la truffe en decoration (facultatif)

cette salade est un delice !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

inconvenient :prix de revient trés cher

à manger sans modération!!!!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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FOIE GRAS SUR SON LIT DE GALETTES DE POMME DE TERRE AUX OIGNONS

FOIE GRAS SUR SON LIT DE GALETTES DE POMME DE TERRE AUX OIGNONS !!!!!!!

faire cuire 250g de pommes de terre (faire une purée bien séche )pas d'humidité rajouter sel poivre epice muscade

faire cuire à feu doux 250g d'oignons finement hachée avec 1 cuillere à cafée de sucre en poudre

melanger le oignons cuit à la purée et ajoutter 2 oeufs

puis former 4 boules puis les former en galette et les faire cuire dans l'huile dans une poele anti adhesive faire cuire les galettes 6 minute à feu doux de chaque coté

puis egouter sur du papier absorbant

puis dresser sur une assietteavec des champignons forestier cépes et girolle

puis faire chauffer une poele anti adhesive et poeler 4 tranches de foie gras et disposer sur le dessus de chaque galette

puis servir aussitôt

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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