Mon weblog de eric jean marc Traiteur

civet de marcassin ou de sanglier!!!!!!

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civet de marcassin ou de sanglier !!!!!!

• 2 kg de marcasin ou de sanglier
• 300g de lard en cubes
• 10 oignons
• 2 clous de girofle
• 3 carottes
• 100 g de saindoux
• 5 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 1 couenne de lard
• 100g de farine
• sel poivre,muscade cayenne
• poivre en grains
• 1 litre de fond de veau
• 100g d'armagnac

marinade !!!!!!

• 2 litre de vin rouge corsé
• 2 cuillere d'huile d'olive
• 2 carotte
• 2 oignons
• 2 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 2 cuillere de sucre en poudre

1. préparer la marinade et mettre le gibier couper en cube dedans pour 48 h conserver au frigo avec huile dessus
2. 48 h aprés mettre à egoutter la viande  égoutter la marinade et faire revenir les légumes de la marinade à feu vif puis reserver ( mettre dans une chaussette de cuisson et cuire avec le gibier et retirer et jeter aprés cuisson)
3. faire fondre le saindoux dans une cocote faire revenir les morceaux de gibier puis ajouter le lard à revenir puis soupoudrer de farine puis ajouter l'armagnac et flamber puis ajouter les oignons et les legumes plus le vin rouge de la marinade plus le fond de veau la viande doit etre recouverte
4. laisser cuire 3 heures trés doucement !!!!!

à manger sans  modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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civet de marcassin ou de sanglier !!!!!!

• 2 kg de marcasin ou de sanglier
• 300g de lard en cubes
• 10 oignons
• 2 clous de girofle
• 3 carottes
• 100 g de saindoux
• 5 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 1 couenne de lard
• 100g de farine
• sel poivre,muscade cayenne
• poivre en grains
• 1 litre de fond de veau
• 100g d'armagnac

marinade !!!!!!

• 2 litre de vin rouge corsé
• 2 cuillere d'huile d'olive
• 2 carotte
• 2 oignons
• 2 gousse d'ail
• 1 bouquets garni
• 2 cuillere de sucre en poudre

1. préparer la marinade et mettre le gibier couper en cube dedans pour 48 h conserver au frigo avec huile dessus
2. 48 h aprés mettre à egoutter la viande  égoutter la marinade et faire revenir les légumes de la marinade à feu vif puis reserver ( mettre dans une chaussette de cuisson et cuire avec le gibier et retirer et jeter aprés cuisson)
3. faire fondre le saindoux dans une cocote faire revenir les morceaux de gibier puis ajouter le lard à revenir puis soupoudrer de farine puis ajouter l'armagnac et flamber puis ajouter les oignons et les legumes plus le vin rouge de la marinade plus le fond de veau la viande doit etre recouverte
4. laisser cuire 3 heures trés doucement !!!!!

à manger sans  modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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ma sauce gibier ma recette personnel

                                              ma sauce gibier ma recette personnel

prendre un morceau de gibier (marcassin ,sanglier,ou biche ,ex)

le mettre en marinade

cuire au four à200° (environ 10 minute par livre )

faire une sauce poivrade:  voir le lien

http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/12/sauce-poivrade.html

ajouter a 1 litre de sauce poivrade 100g de raisin de corinthe plus 100 g de pruneau  avec 50 g de gelée de groseille et 50 g de créme fraiche !!!!!!

bien assaisonner !!!!!

c'est un delice !!!!!

à deguster sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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marcassin sauce moscowith !!!!!!

                                         marcassin sauce moscowith !!!!!! ma recette

• épaule de marcassin,(ou filet ,ou cuissot)
• mettre en marinade 24 h
• egoutter
• cuire au four à 200° (10 minute par livre )

faire une sauce poivrade

http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/12/sauce-poivrade.html

faire infuser 50 g de baie de geniévre dans 1 litre de sauce poivrade detendre avec un peu de vin rouge !!!! ajouter 100g de raisin de corinthe puis assaisonner !!!!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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épaule de biche à la romaine !!!!!! ma recette

                                       épaule de biche à la romaine !!!!!! ma recette

• prendre une épaule de biche (ou filet ,ou cuissot)
• mettre en marinade 24 h
• égoutter
• cuire au four à 220 °  (10 minute par livre )

faire la sauce romaine :

• prendre deux litre de sauce poivrade ( voir lien)

http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/12/sauce-poivrade.html

prendre 100g de sucre avec 200g de vinaigre de vin (faire un caramel blond )

ajouter la sauce poivrade  puis laisser reduire et tamiser

ajouter 100g de raisin de corinthe

puis assaisonner !!!!!!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR !!!!!!!!

                                         CHEVREUIL SAUCE GRAND VENEUR !!!!!!!!  ma recette personnel

• prendre un roti de chevreuil (epaule ,gigue ,ou filet)
• la mettre en marinade 24 h
• l'egouter et la cuire au four à 200° (10 minute par livre )

faire une sauce poivrade : voir note !!!!!! suivre le lien

http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/12/sauce-poivrade.html

ajouter à la sauce poivrade 200g de gelée de groseille et 100g de créme fraiche

la sauce grand veneur est faite  !!!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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sauce poivrade (pour gibier)

                                             sauce poivrade (pour gibier) ma recette personnel

mettre en marinade 24h avant

• 5 kg d'os de gibier
• 3 litre de vin rouge
• 300g de carotte  en cube
• 300g d' oignons emincés
• 15 g de poivre concassé
• 15 g de sucre
• persils ,thyn ,laurier ,clous de girofle ,canelle

la sauce :

• égoutter les os
• récupérer la marinade
• faire revenir les os de gibier
• ajouter les légumes de la marinade
• laisser blondir
• ajouter 300 g de farine torrefier au four
• 100 g de vinaigre de xérés
• mouiller avec le vin rouge
• mettre 3 litre de fond de veau
• porter à ebullition puis écumer
• puis laisser reduire de moitié

rectifier l'assaisonnement ,ajouter du poivre concassé si necessaire (selon gout )

cette sauce sert à la confection de tout les sauce à base de gibiers !!!!

à deguster sans modération !!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen