Mon weblog de eric jean marc Traiteur

huitres en gelée au cresson et caviar !!!!!!!!!!!

huitres en gelée au cresson et caviar !!!!!!!!!!!

• 24 huitres
• 2 bottes de cresson
• 1 petit pot de caviar
• 1 cuillere à soupe de créme fraiche  epaissse
• 3 feuilles de gelatine
• pour la clarification :1/2blanc de poireau,1/2 echalotte,5g de poivre,1 blanc d'oeufs

1. ouvrir les huitres en conservant precieusement leur eau qui servira à preparer la gelée
2. reserver 4 bouquets de cresson ,effeuiller les autres tiges plonger les feuille dans l'eau boulillante pendant 5 secondes puis retirer-les et mettez les aussitot dans de l'eau glacée afin quel reste le plus vert possible reserver 72 feuilles -3 par huitre et mettez lzs dans du papier absorbant
3. pressez entre vos deux mains le reste de cresson pour retirer le maximum d'eau passer-le ensuite au mixer pour obtenir une purée (sel, poivre puis ajouter une cuillere à soupe de creme fraiche epaisse
4. mettez la gelatine à tremper dans l'eau froide
5. préparation de la clarification:laver le poireau puis émincer puis  ciseler l'echalotte ,concasser le poivre melanger le tout avec le blanc d'oeufs
6. sur feu vif dans une casserole portez l'eau des huitres à ebullition,mettre les huitres laisser seulement 2 secondes juste le temps de les raidir puis les sortir et mettre sur du papier absorbant
7. refroidir l'eau des huitres rapidement puis lorsqu'elle est froide verser y la clarification remettre sur le feu et remuer avec une spatule pour eviter que le blanc d'oeufs ne colleau fond amenez à ebullition et dés le premier bouillon baisser le feu cesser deremuer pendants 5 minutesà petits fremissements incorporer les feuilles de gelatine  bien pressée.
8. puis passez la gelée à travers un linge (ou filtre à cafée) et laisser refroidir.
9. laver puis eponger les coquilles d' huitres disposer sur chacune d'entre elles 3 feuilles de cresson sur le rebord et au fond une cuillere à café de purée de cresson .placer sur le dessus une huitre et nappez celleci de gelée d'huitre mi prise. mettez les huitres ainsi preparées au refrigerateur  pendants 1 heure afin que la gelée prenne complétement au moment de servir poser sur chaque huitre 1/2 cuillere à cafée de caviar et decorer les assiette d'un bouquets de cresson.

à manger sans modération !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

que du plaisir!!!!!!!!!!!!!!!!!!

bonne degustation!!!!!!!!!!!!!!!!

eric jean marc chouen

huitres au cresson !!!!!!!!!!!!

huitres au cresson !!!!!!!!!!!!

1. eplucher et laver les bouquets de cresson
2. ouvrir les huitre en recuperant leurs eau filtrer celle ci!!!!!!!!!!!
3. installer les huitres sur du papier absorbante
4. dans un bol melanger 1 cuillere à soupe de mayonnaise avec 2 cuillere de creme fraiche epaisse delayer avec le jus d'huitres en QS pour obtenir une sauce de  consistance souple et nappante assaisonner avec un jus de citron et une pointe de cayenne
5. assaisonnez  le cresson avec l'huile de pepins de raisin du sel et du jus de citron
6. nappez avec une cuillere de sauce tout le fond de quatre assiettes  disposez au centre 3 ou quatre bouquets de cresson assaisonépuis tout autour six huitres par assiette!!!!

à manger sans moderation !!!!!!!!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

******************************************************************************************************

huitres et saint-jacques frémies à la laitue de mers !!!!!!!!

huitres et saint-jacques frémies à la laitue de mers !!!!!!!!!!

• huitres 24
• moules 1kg
• laitue de mers (algue)200g
• vin blanc sec :500g
• echalotte :50g
• 1 gousse d'ail
• thyn ,laurier
• beurre :50g
• sel ,poivre ,
• ******************************
• coquille saint jacques:20
• laitue 1
• cresson 100g
• créme fraiche 250g
• sel, poivres ,beurre,
• 1 cuillere de jus de citron

1. ouvrir les huitres et filtrer leur eau  :retirer les molusques de leurs coquilles et les reserver au froid.
2. laver et cuire les moule puis reserver
3. laver la laitue de mers puis la blanchir puis  la rafraichir  essorer et hacher
4. ouvrir les coquille saint jacques puis nettoyer les noix et les corail puis reserver
5. laver la laitue et le cresson les etuver dans une sauteuseavec une noix de beurre, sel, poivre,pendant 5 minutes environ .mixer et cremer reduire  à decouvert pendant 5 minutes obtenir une sauce légérement épaisse ajouter les noix st jacques dans la sauce puis retirer du feu !!!!
6. ouvrir les moules  reserver le jus et filter le, puis décoquiller les moules puis reserver
7. faire la sauce :chinoiser la cuisson des moules ajouter l'eau des huitres reduire jusqu'à la nappe,assaisonner,ajouter la laitue de mers hachée hors du feu et incorporer 150g de beurre coupé en petit morceaux puis rajouter les huitres dans la sauce
8. sur une assiette servir la sauce à l'huitre d'un cotés  et la sauce saint-jacques de l'autre coté mettre un fleuron en décoration !!!!!!!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

filets de sole braisés aux huitres aux saint jacques à la julienne de poireaux

filets de sole braisés aux huitres aux saint jacques à la julienne de poireaux

1. prendre des filets de sole les roulées puis les mettre dans un plat beurrer  sur un lit d' echalotte puis mettre du fumets de poisson à moitié du plat puis enfourner au four et laisser braisée!!!!
2. ouvrir les huitre et garder leurs eau (filtrer)
3. couper en julienne les blancs de poireaux
4. dans une sauteuse : mettre à fondre le beurre puis ajoutter la julienne de poireaux faire perdre l' eau de vegetations puis ajouter la créme fraiches et laisser  cuire et reduire reduire
5. 10 seconde avant la fin de cuisson rajouter les huitres et les saint jacques à cuire dans la julienne de poireaux puis retirer du feux!!!!
6. sur le fond des assiettes dressez un peu de fondue de poireaux, puis disposer les filets de sole dessus mettez 2 huitres de chaque coté plus les  saint jacques  puis nappez de sauce !!!!!

à manger sans moderation !!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

********************************************************************************************************

Petits fagots d'huitres aux légumes en habits verts

Petits fagots d'huitres aux légumes en habits verts !!!!!

• 20huitres
• 24 tranches fines de poitrine fumée
• 2 oeufs
• 2 courgette
• 5 carottes
• 3 branches celeri
• ciboulette :QS
• persil:QS
• 1/2, litre d'huile d'olive
• 1 citron
• sel poivre

1. eplucher et laver les carotte et les courgettes et le celeri en branches.
2. tailler les en petit batonnets égaux
3. faites les  cuire rapidement à l'eau bouillante saléeen les gardants croquants egouter et les raffraichir !!!
4. ouvrir les huitres les decoquiller puis les pocher 20à 30secondesdans leurs eau préalablements filtrée!!! puis bien egoutter
5. éponger les huitres et les batonnets de légumes
6. composer des petits fagots de légumes et envelopper dans chaque tranches de poitrine fumée (une huitre et un petit fagots de legumes lier avec un brun de ciboulette
7. preparer la sauce verte
8. hacher finement le persil puis ajouter un jaune d'oeufs cru plus un jaune d'oeufs cuits puis sel ,poivre et piler le tout puis monter à la sauce à huile d'olive comme une mayonnaise puis ajouter une goutte de citron!!!
9. allumer le grill du four deposer sur une plaque les petits fagots d'huitres placer la plaque sous le grille seulement deux minutes  retournez et continuer la cuisson encore 1 minute
10. dressez les fagots sur les assiettes nappez de sauce verte et garnissez de persil frit
11. servir chaud

à manger sans modération !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc  chouen

********************************************************************************************************

HUITRES TIEDES POCHEES AU CHAMPAGNE

HUITRES TIEDES  POCHEES AU CHAMPAGNE!!!!!!

• 18 huitres
• 1 poivron rouge
• 1poivron vert
• 1 poivron jaune
• 150g de carotte rapée (nature)
• 150g de celeri remoulade (nature)
• 20 cl de créme fraiche
• 70cl de champagne
• 2 echalottes
• 1 bouquets de ciboulette
• huile de pepin de raisin
• vinaigre de xéres
• sel,poivre ,cayenne

faire une julienne de legume pour la garniture  ci joint!!!!!!

prendre des legumes et les tailler en julienne:

• carotte
• celeri
• poireaux
• champignons de paris

mettre 100g de beurres dans une casseroles ajouter la julienne de légumes plus les champignons puis laisser perdre leur eau de végétations puis ajouter 50cl de crème fraiche  puis laisser cuire  la  julienne
sel,poivres épices ,muscade puis  une fois la julienne cuite mélanger 2 jaune d'oeufs avec 20cl de crème fraiche puis lier la julienne avec (ne pas bouillir très important )

1. couper les poivron en petits cubes puis reserver
2. preparer une vinaigrette à l'huile de pépins de raisin et au vinaigre de xérés ajouter echalotte et ciboulette hachée
3. ouvrer les huitres,decoquiller-les recuperezle jus et filtrer le netoyer les coquilles huitres puis reserver les huitre dans leurs eau

repartir dans chaque assiette les cube de poivron d'un coté ajouter la vinaigrette  puis de l'autre coté la juliennne de légumes chaude puis deposer les coquille d'huitre vide au milieu de l'assiette

pocher les huitre 20 à 30secondes dans du champagne frissonnant  !!!!! puis égoutter

placer une huitre dans chaque coquilles et arrosez d' un peu de créme fraiche!!!!

servir tiédes

on peut rajouter de la sauce bearnaise :(facultatif)http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/07/sauce-bearnaise.html

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

***************************************************************************************************************************

PLATES OU CREUSES VOICI QUELQUES CONSEILS SUR VOTRE COQUILLAGE PREFERE

PLATES OU CREUSES VOICI QUELQUES CONSEILS SUR VOTRE COQUILLAGE PREFERE !!!!!!!!!!!!!

avec les huitres , il y en à pour tous les gouts :question de terroir!!!!!!

pour étre certain de la qualité , un cout d'oeil sur l'etiquette  de salubrité qui doit obligatoirement figurer sur la bouriche avec mention de la provenance , du calibre et de la date d'emballage.

une bonne huitre doit étre bien ferme !!!!!

pour s'y retrouver dans les calibres, se souvenir que plus le chiffre est élevé ,plus l'huitre est petite!

• une numero 6 en plate pése 20g
• une zero 80g

pour les creuses

• les petites (p6,p5)
• les moyennes (m4,m3)
• les grosses et les trés grosses (g2et tg1)

bien emballée à plat dans sa bouriche ou son cageot ,elle se conserve une petite semaine dans le bas du refrigerateur. un delai à racourcir si on ouvre la bourriche avant . !!!!!

attention à la chaleur !!!!!!

pas plus de 15°COMME AU FROID pas en dessous de5°

pour les ouvrir rien ne vaut le bon vieux couteau d'ecailler!!! s'envelopper  la main qui tient l'huitre dans un torchon pour eviter les derapages!!!!!!

on peur les ouvrir trois heures avant ,mais quinze minutes suffisent à une huitre pour refaire son eau:attention enlever la premiére eau salée.

pour servir les huitres :la glace n'est pas indispensable!trop froide , une huitre perd de sa saveur,c'est normal .intercaler un lit algues pour eviter un contact trop brutal

prochaine note : des recettes originals pour cuisinée les huitres

à bientôt

eric jean marc chouen

les huitres plates!!!!!!

les huitres plates !!!!!!

voici tous les secrets de la perle des océans!!!

la belon de bretagne: chair blanche nuancée de gris ou de brun, saveur de terroir, un peu sauvage.

belon ,du non d'une riviére prés de riec-sur belon, designe toutes les plates bretonnes doit sa finesse à la conjoncture des eau douces de la riviére qui recouvrent les parc à marée basse,et de l'eau iodée,riche en planctons.

*****************************************************************************************************************************

la bouzigues: chair foncés,saveur saline et corsée

dans l'etang de thau , prés de séte une production récente-(fin de la derniére guerre-)un elevage originale dit sur cordes ,pour permettre aux huitres de profiter des faibles amplitudes de la mediterranée

que du plaisir !!!!!!!!

*********************************************************************************************************************************

la plate d'importation: chair ferme ,saveur plus iodée que la belon

vient un peu de hollande ,surtout d'irlande.une semi sauvage, ramassée à taille presque marchandes ,affinée quatre mois en parcs. à l'avantage d'étre disponible dans des plus gros calibres que les françaises.bien distribuée

*************************************************************************************************************************

la marennes: noyau blanc ourlé de vert intense ,chair plus fine que iodée

elle doit sa belle couleur à son elevage en claires dans le bassin de marennes-oleron.jusque jusque vers 1950,la plus repandue des plates, bien loin devant la belon .toujours plébicités par les nostalgiques

prochaine notes des conseils et aussi des recettes!!!!!

à manger sans modération !!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

*****************************************************************************************************************************

voici tous les secrets de la perle des océans!!!

la belon de bretagne: chair blanche nuancée de gris ou de brun, saveur de terroir, un peu sauvage.

belon ,du non d'une riviére prés de riec-sur belon, designe toutes les plates bretonnes doit sa finesse à la conjoncture des eau douces de la riviére qui recouvrent les parc à marée basse,et de l'eau iodée,riche en planctons.

*****************************************************************************************************************************

la bouzigues: chair foncés,saveur saline et corsée

dans l'etang de thau , prés de séte une production récente-(fin de la derniére guerre-)un elevage originale dit sur cordes ,pour permettre aux huitres de profiter des faibles amplitudes de la mediterranée

que du plaisir !!!!!!!!

*********************************************************************************************************************************

la plate d'importation: chair ferme ,saveur plus iodée que la belon

vient un peu de hollande ,surtout d'irlande.une semi sauvage, ramassée à taille presque marchandes ,affinée quatre mois en parcs. à l'avantage d'étre disponible dans des plus gros calibres que les françaises.bien distribuée

*************************************************************************************************************************

la marennes: noyau blanc ourlé de vert intense ,chair plus fine que iodée

elle doit sa belle couleur à son elevage en claires dans le bassin de marennes-oleron.jusque jusque vers 1950,la plus repandue des plates, bien loin devant la belon .toujours plébicités par les nostalgiques

prochaine notes des conseils et aussi des recettes!!!!!

à manger sans modération !!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

*****************************************************************************************************************************

les huitres creuses !!!!!!

voici tous les secrets de la perle des océans!!!

                                        les huitres creuses !!!!!!

La pleine mer de normandie : bien charnue,l'huitre d'isigny aime bien étre cuisinée !!!!!!

un litoral peu découpé,tout en pente douce et de fortes amplitudes de marée.succés croissant pour les trois crus :

• granville :et son huitre maigre et iodée
• isigny:et sa speciale douce et charnue
• saint-vaast-la hougue:son huitre  au gout de noisette

que du plaisir !!!!!!!

*****************************************************************************************************************************

La fine-de claire-de marenne-oleron: robe émeraude ,chair bien ferme gout léger de noisette

sa particularité: élevage en claires ,d'anciens marais salants aménagés ou le plancton contient une algue,la navicule bleue qui fait verdir l'huitre l'affinage y dure un  mois minimum,à vingt par métre carré

que du plaisir !!!!!!!!!

***************************************************************************************************************************

La speciale de claire de marennes-oleron : blanche ourlée de vert,une chair pleine et fondante,une saveur douce et fruitée.

élevée dans les mémes conditions elle est engraisée plus longtemps :au moins deux mois,à moins de 10 par métre carré d'ou une texture trés charnue, le summum pour certain.(trés chére).

***************************************************************************************************************************

La creuse  de bouzigues :chair nacrée,ourlée de sombre,saveur saline

étonnante méridionnale ,élevée en suspension-sur cordes-pour profiter des faibles marées.disponible en gros calibre (1et 2).production local

*****************************************************************************************************************************

L'huitre de l'huile de ré:des petits calibres peu charnus, d'une belle couleur gris vert.chair savoureuse,trés appréciée des amateurs de petites bouchées

au larges des cotes,dans la tradition de la production de marennes-oleron ,elle est élevée dans des marais salants désaféctés ,baignés deux fois par jour par l'océan.

************************************************************************************************************************

prochaine notes :les huitres plates

à bientôt

eric jean marc chouen

les huîtres sur un plateau !!!tout savoir !!!!!

les huîtres sur un plateau !!!tout savoir !!!!!

Tonique ,iodées ,riches de toutes les parfuns de  la mer ,plate ou creuse ,crue ou cuisinée voici tous les secrets de la perle des océans!!!!

PRAT AR COUM !!!!!!!!

une bretonne,élevée dans la prairie de coum ,un lieu dit de l'aber benoit sur la cote nord du finistére.

un terroir particulier:celui des abers ,ces larges riviére creusées par les glaciers chahutées par les marées

qui mélent intimement sel et iode à l'eau douce.

une chair beige pour la plate avec un gout de noisette et d'iode !!!!

la creuse ,speciale ou normale, trés iodée,à un gout d'algue caractéristique.

Avec les huitre  il y en à pour tous les gout :question de terroir!!!!!!

prochaines notes les huitres creuses et plates avec quelques conseils

à bientôt

eric jean marc chouen