Mon weblog de eric jean marc Traiteur

quiche tourangelle !!!!!!

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quiche tourangelle !!!!!!

QUICHE TOURANGELLE :

• foncer un moule à tarte de 24 cm en pates feuilletée ajouter dans le fond une confiture d'oignons hachèe

(confiture d'oignons: 4 oignons hachèe revenu au beurre et cuit lentement avec une cuillere à cafè de sucre en poudre plus une cuillère à cafè de concentrè de tomate)

• Ajouter par dessus la confiture oignons de la rillette de Tours (obligatoirement de tours)sur tout le fond du moule bien étaler !

• Ajouter des cubes de rillons de tours sur tout la surface du moule en Quantites sufisante

• Ajouter du gruyere rapée par dessus sur toutes la surfaces du moule à tartes

• ajouter la sauce à quiche et enfourner au four a 180° Thermostat 3  (40 minutes environ )

                                                    sauce à quiche tourangelle:

1. 1/2litre de lait
2. 500g de créme fraiche
3. 8oeufs
4. 100g de farine
5. sel ,poivre, muscade ,epices

cuire et de préference consommer tiédes

bonne degustations !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à consommer sans moderations!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

èric jean marc chouen

QUICHE TOURANGELLE :

• foncer un moule à tarte de 24 cm en pates feuilletée ajouter dans le fond une confiture d'oignons hachèe

(confiture d'oignons: 4 oignons hachèe revenu au beurre et cuit lentement avec une cuillere à cafè de sucre en poudre plus une cuillère à cafè de concentrè de tomate)

• Ajouter par dessus la confiture oignons de la rillette de Tours (obligatoirement de tours)sur tout le fond du moule bien étaler !

• Ajouter des cubes de rillons de tours sur tout la surface du moule en Quantites sufisante

• Ajouter du gruyere rapée par dessus sur toutes la surfaces du moule à tartes

• ajouter la sauce à quiche et enfourner au four a 180° Thermostat 3  (40 minutes environ )

                                                    sauce à quiche tourangelle:

1. 1/2litre de lait
2. 500g de créme fraiche
3. 8oeufs
4. 100g de farine
5. sel ,poivre, muscade ,epices

cuire et de préference consommer tiédes

bonne degustations !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à consommer sans moderations!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

èric jean marc chouen

QUICHE TOURANGELLE :

• foncer un moule à tarte de 24 cm en pates feuilletée ajouter dans le fond une confiture d'oignons hachèe

(confiture d'oignons: 4 oignons hachèe revenu au beurre et cuit lentement avec une cuillere à cafè de sucre en poudre plus une cuillère à cafè de concentrè de tomate)

• Ajouter par dessus la confiture oignons de la rillette de Tours (obligatoirement de tours)sur tout le fond du moule bien étaler !

• Ajouter des cubes de rillons de tours sur tout la surface du moule en Quantites sufisante

• Ajouter du gruyere rapée par dessus sur toutes la surfaces du moule à tartes

• ajouter la sauce à quiche et enfourner au four a 180° Thermostat 3  (40 minutes environ )

                                                    sauce à quiche tourangelle:

1. 1/2litre de lait
2. 500g de créme fraiche
3. 8oeufs
4. 100g de farine
5. sel ,poivre, muscade ,epices

cuire et de préference consommer tiédes

bonne degustations !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à consommer sans moderations!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

èric jean marc chouen

quiche tourangelle !!!!!!

QUICHE TOURANGELLE :

• foncer un moule à tarte de 24 cm en pates feuilletée ajouter dans le fond une confiture d'oignons hachèe

(confiture d'oignons: 4 oignons hachèe revenu au beurre et cuit lentement avec une cuillere à cafè de sucre en poudre plus une cuillère à cafè de concentrè de tomate)

• Ajouter par dessus la confiture oignons de la rillette de Tours (obligatoirement de tours)sur tout le fond du moule bien étaler !

• Ajouter des cubes de rillons de tours sur tout la surface du moule en Quantites sufisante

• Ajouter du gruyere rapée par dessus sur toutes la surfaces du moule à tartes

• ajouter la sauce à quiche et enfourner au four a 180° Thermostat 3  (40 minutes environ )

                                                    sauce à quiche tourangelle:

1. 1/2litre de lait
2. 500g de créme fraiche
3. 8oeufs
4. 100g de farine
5. sel ,poivre, muscade ,epices

cuire et de préference consommer tiédes

bonne degustations !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à consommer sans moderations!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

èric jean marc chouen

QUICHE TOURANGELLE :

• foncer un moule à tarte de 24 cm en pates feuilletée ajouter dans le fond une confiture d'oignons hachèe

(confiture d'oignons: 4 oignons hachèe revenu au beurre et cuit lentement avec une cuillere à cafè de sucre en poudre plus une cuillère à cafè de concentrè de tomate)

• Ajouter par dessus la confiture oignons de la rillette de Tours (obligatoirement de tours)sur tout le fond du moule bien étaler !

• Ajouter des cubes de rillons de tours sur tout la surface du moule en Quantites sufisante

• Ajouter du gruyere rapée par dessus sur toutes la surfaces du moule à tartes

• ajouter la sauce à quiche et enfourner au four a 180° Thermostat 3  (40 minutes environ )

                                                    sauce à quiche tourangelle:

1. 1/2litre de lait
2. 500g de créme fraiche
3. 8oeufs
4. 100g de farine
5. sel ,poivre, muscade ,epices

cuire et de préference consommer tiédes

bonne degustations !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à consommer sans moderations!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

èric jean marc chouen

rillette de canard !!!!

rillette de canard  !!!!

pour que cette preparation soit de bonne qualité uil est conseillé de choisir des animaux dont le gavage s'est deroulé normalement et qui ont été abatus l'hiver dans de bonne conditions:de la sorte la viande est bien faite et donera une rillette excèlente .

rillette d'oie (porc et canard ) pour 10 kg !!!!! recette 1

• paletot canard 8 kg
• panne de porc 2 kg

rillette d'oie (pur  canard ) pour 10 kg!!!!!! recette 2

• paletot canard 10kg

assaisonement:pour 10kg de rillette

• sel 170g
• poivre blanc20g
• epices 10g
• bouquets garni (mettre 2 oranges dans le bouquets garni couper en deux)
• vin blanc
• armagnac

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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rillette d'oie !!!!

rillette d'oie  !!!!

pour que cette preparation soit de bonne qualité uil est conseillé de choisir des animaux dont le gavage s'est deroulé normalement et qui ont été abatus l'hiver dans de bonne conditions:de la sorte la viande est bien faite et donera une rillette excelente .

autrefois  dans les landes on degustait cette  delicieuse specialité sur des tartines de pain de campagne grillé et légérement frottés à l'ail

rillette d'oie (porc et oie ) pour 10 kg !!!!! recette 1

• paletot d'oie 8 kg
• panne de porc 2 kg

rillette d'oie (pur oie ) pour 10 kg!!!!!! recette 2

• paletot oie 10kg

assaisonement:pour 10kg de rillette

• sel 170g
• poivre blanc20g
• epices 10g
• bouquets garni (mettre 2 oranges dans le bouquets garni couper en deux)
• vin blanc
• armagnac

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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les fouaces et foués delices de rabelais spécialités de la touraine !!!!

les fouaces et foués delices de rabelais spécialités de la touraine !!!!

Quand on parle rillettes de tours on ne peut  oublier la célébre fouasse de touraine specialité de chinon (les fouaces de lerné)

déja préparée en touraine au moyen Age en touraine (elle servait alors d'ecuelle pour recevoir la frippe avec laquelle elle etait alors consommée)la fuaces fut d'abord une galette de pate à pain de campagne piquée à la fourchette pour limiter la poussé du levain,et cuite soit dans la cendre chaude du foyer de la cheminée,soit dans le four à pain de la ferme .

AU XVI eme siécles les fouaces de lerné etaient les plus connues à dix lieu à la rondes et etaint l'objet d'un commerce assez important  source de revenu pour les habitant du bourg !!!

le XVIeme siécle fut assurément l'age d'or  de la fouaces  Rabelais (présent en grand nombre sur les marchés de chinon ,loudun,saumur)Rabelais qui contribua à l'immortaliser et qui évoquent ses petites galettes cuites au four (auteur de Gargantua) !!!!!!

Pendant les XVII etXVIII siécle,les fouaces de lerné furent toujours en vogue dans les campagnes environnantes

en 1900 les fouaces étaient encore fabriquées au debut du siécle tant le chinonais que dans le pays lochois

on distingue alors deux type de fouaces :

• la fouaces beurrée (qu'on degustait assez souvent avec du fromage de chévre ou des rillettes)
• ou la fouace séche (cette derniére etait surtout mangée à noél)

la fouée est une galette composée avec le reste de la pate ayant servi à faire le pain .

on mangeait autrefois une fouée à chaque fois que l'on mettait au four l'odeur de foué cuite en touraine fut longtemps synonyme de bonne odeur "ça sent la fouée"signifiant par extension:

ça sent la cuisine bien faite!!!!!!

aujourd'hui ,quelque boulanger du chinonais ,s'inspirent trés librement  des vielles recettes d'antan pour fabriquer des fouaces perpétuant ainsi la tradition  chinonaise !!!!

et garder tout le préstige de la touraine et de sa gastronomie

voici ma recette personnel de fouaces

• 500g de farine compléte de blé
• 150g de miel
• 70 g de beurre salée
• 12 g de sel
• 20g de levure
• 25 g de noix hachées
• 25 de noisette hachées
• 5 oeufs
• 10cl de lait

faire un levain avec 100g de farine ,la levure et le lait, le faire pousser pendant une ou deux heure selon la température de la piéces

melanger les autres ingredients à ce levain pour faire une pate bien ferme laisser reposer cette pate au frais jusqu'au lendemain

detailler puis rouler en boules de la taille d'un oeuf .

poser sur une plaque !!!!

dorer à l'oeufs et laisser lever  à nouveau !!!!

cuire  10 minutes environ à four moyen !!!!

bonne degustation !!!!!!

à manger sans  modération !!!!!!

à bientôt

éric jean marc chouen

les rillons light et les rillettes light ????????

les rillons light et les rillettes light ????????

Et oui c'est nouveau ça vient de sortir certain fabricant on trouver la maniére de se faire l'argent  et jouer sur l'obésité des gens  qui evoluent avec le temps !!!!

"la morale " bof il ont peut  étre raison il donne au consomateur en faite se qu'il demande !!!!

LA RILLETTES LIGHT

De la viande de porc que du maigre cuite dans du fond veau degraisser puis lier à la gelatine ( beurk)c'est comestible !!!! et on l'appelle rillette light 

LE RILLONS  LIGHT

consiste  à cuire des morceau de poitrine voir de maigre de porc et les cuire dans de l'eau (bof)

ça se passe de commentaire :(et il faut de tout pour faire un monde) et aprés tout se sont des fabricant intelligent qui s'adapte  à la demande  de certain consomateur

de plus cela leurs permets de vendre leurs produits plus cher et  presque sans perte à la cuisson et de vendre de l'eau ce qui est actualité avec le light !!!!

personnellement :je préfére un bon rillons cuit dans la graisse ou de bonne rillettte de tours

ou  alors me privé  d' en manger que de manger du light

à bientôt

eric jean marc chouen

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RILLONS DE TOURAINE !!!!!!!specialité de touraine 2 la suite

                            RILLONS DE TOURAINE !!!!!!!specialité de touraine 2 la suite

contrairement aux rillettes dont la recette est diversement interprétée d'une enseigne à  une autre ,le mode de fabrication  de cette autre specialité du cru ne fait l'objet d'aucune variante excepté : celle qu'emploie quelques fabricants peu scupuleux de la qualité de leurs produits !!!!!

ces individus peu scupuleux de la profession préférent en effets échauder ces morceaux de poirtrine avant de les faire revenir  dans la graisse !!!!

un procédé qui permet à la viande  de conserver davantage d'humidité, la perte en eau  sur le poids de départ n'etant plus que de 20% contre 30% à 50% DANS LE PROCESSUS DE FABRICATION CLASSIQUE

de telles pertes à la cuisson expliquent donc le prix de revient  élevée de ce produit courament vendu entre 12€  à 25€ le kg on trouve tout les prix tout et n'importe quoi !!!!

Le palais du consommateur devant en principe noter la différence !

en charcuterie la proportion de gras variant beaucoup plus d'un rillons à un autre (la régle des 2/3 de maigre etant toutefois la plus pratiquèe) là encore chaque fabricant apporte personnelle à son confits de porc en y ajoutant du vin blanc ou de l'eau de vie voir méme du lait

ce produit connaissant un reel succés en touraine quatre amateurs  de cochonailles sur cinq le deguste réguliérement !!!!

les saisonniers se sont à leurs tour lancés dans la fabrication  en résolvant  le probléme de sa conservation par un conditionnement sous -vide (sous azote ) plus esthetique  ou en conserve  sous pot en verre figée  dans sa gelée de cuisson !!!!

le rillons de touraine à pour cousin le rillaud d'anjou reconnaissable à sa couenne ,à sa chair rose et à sa carrure nettement supérieur

bien sur il n'égale en rien le rillons de tours d'une qualité  gustative et alléchante  bien supérieur!

à bientôt

eric jean marc chouen

RILLONS DE TOURAINE !!!!!!!specialité de touraine

RILLONS DE TOURAINE !!!!!!!specialité de touraine !!!!!!

considéré  de longue date en touraine comme le meilleure des cochonailles le rillon reste pourtant une specialité meconnue hors de nos frontiére tourangelles .

difficilement exportable en raison de sa durée de conservation limitée ( deux à trois jours seulement),ce fleuron de notre charcuterie regional n'en est pas moins trés apprécié dans sa province  d'origine ou de nombreux restaurateurs le propose à leurs carte.

le salade tourangelle comprend inévitablement des rillons tiédes le plupart du temps !!!!!

denommés  aussi grillons en campagne ,les rillons sont des cubes de poitrine de porc (pesant environ 80 à 100g le plus souvent)qui subissent une cuison  dans de la graisse  maintenue  à haute  temperature pendant deux heures  environ (plus la cuisson est lente meilleure seront les rillons)

les rillons de tours sont en général bien doré  et colorés en general avec de l'arome patrel ( caramel )avec modération  2 g au kg pas plus  plus serait un crime envers le rillons  !!!!!

voici ma recette personnelle !!!!!

http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/05/la_recette_du_d.html

RILLONS DE TOURS: la recette eric jean marc chouen

RILLONS DE TOURS

RILLONS DE TOURS

élément de cuisson:

• 2kg500 de poitrine de porc
• 20g de sel nitrite
• 20g de sel de guerande
• 5g de poivre
• 2.5g  d'épices
• 2.5g de muscade
• 2 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• HERBES DE PROVENCE :QS
• 1 gros oignons
• 1 échalote petite
• 1 gousse d'ail
• 60g de vin blanc
• 20g d'eau de vie
• arôme patrel :QS
• 50g de lait
• saindoux :QS

DECOUENNER ET COUPER LA POITRINE DE PORC en morceau régulier gros cube 5 A 10cm environ les mètres au sel avec:

• le sel (les deux)
• le poivre
• la muscade
• l'épices
• le vin blanc
• le lait
• et l'eau de vie

laisser mariner 48h minimum

mettre un peu de   saindoux  dans le fond d'une marmite 0.500kg bien chauffer et mettre les rillons à revenir dans la marmite avec l'oignon émincés finement et l'échalote émincés  plus toute les herbes aromatiques plus  l'ail écraser bien faire revenir ajouter de la patrel en quantité suffisante.

puis recouvrir de saindoux faire bouillir et cuire très doucement pendants 1heures environ

(plus la cuisson et lente meilleur seront les rillons)

une fois les rillons cuit les retirer dans une passoire

bien égoutter !!!!!!!!!!!!!!

puis déguster bien  sur !!!!!

et sans modérations!!!!!

ps:(cette recette peu être faite avec des rillons cocktail)

couper la poitrine en morceau de 3 cm et mémé procéder pour 2.500kg de  rillons cocktail

à  bientôt

Éric jean marc chouen

RILLONS DE TOURS

RILLONS DE TOURS

élément de cuisson:

• 2kg500 de poitrine de porc
• 20g de sel nitrite
• 20g de sel de guerande
• 5g de poivre
• 2.5g  d'épices
• 2.5g de muscade
• 2 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• HERBES DE PROVENCE :QS
• 1 gros oignons
• 1 échalote petite
• 1 gousse d'ail
• 60g de vin blanc
• 20g d'eau de vie
• arôme patrel :QS
• 50g de lait
• saindoux :QS

DECOUENNER ET COUPER LA POITRINE DE PORC en morceau régulier gros cube 5 A 10cm environ les mètres au sel avec:

• le sel (les deux)
• le poivre
• la muscade
• l'épices
• le vin blanc
• le lait
• et l'eau de vie

laisser mariner 48h minimum

mettre un peu de   saindoux  dans le fond d'une marmite 0.500kg bien chauffer et mettre les rillons à revenir dans la marmite avec l'oignon émincés finement et l'échalote émincés  plus toute les herbes aromatiques plus  l'ail écraser bien faire revenir ajouter de la patrel en quantité suffisante.

puis recouvrir de saindoux faire bouillir et cuire très doucement pendants 1heures environ

(plus la cuisson et lente meilleur seront les rillons)

une fois les rillons cuit les retirer dans une passoire

bien égoutter !!!!!!!!!!!!!!

puis déguster bien  sur !!!!!

et sans modérations!!!!!

ps:(cette recette peu être faite avec des rillons cocktail)

couper la poitrine en morceau de 3 cm et mémé procéder pour 2.500kg de  rillons cocktail

à  bientôt

Éric jean marc chouen

la rillette de tours !! la rillette du mans le duel !!!!!

la rillette de tours !! la rillette du mans le duel !!!!!

la difference fondamental entre les rillettes du mans (et de façon plus generique ,de la sarthe)et celles decrites par balzac (leurs soeurs tourangelles donc)est nature stucturelle.

les rillettes sartoise ne sont pas pilée ou moulinées mais simplement écrasées en fin de cuisson elles conserve une texture partiellement ligneuse.

quand à la couleur :les rillettes sartoises la doivent à leur longue et douce cuisson sans coup de feu ni caramelisation final   et tout et là !!!!!!! le temps !!!! les rillettes reclame du temps !!!

elle doivent mijoter le plus doucement possible  8 heure environ !!!!

des rillettes confites dans une cocote en fonte et sur la plus petite flamme  de votre cuisiniére s'avereront remarquable !!!!!

à bientôt

à manger sans modération

eric jean marc chouen

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rillettes de lapin !!!!!

rillettes de lapin !!!!!

• 1 lapin (1 kg 200 de chair)
• 1.500 d'echine de porc
• 300g de panne fraiche
• thyn ,laurier
• sel ,poivre (estragon ,facultatif)

cuisson 3 heures environ

faire fondre la panne ,puis faire revenir le lapin et le maigre ,plus assaisonnement plus 60cl eau

à manger sans  modération !!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

la rillette 2

recettes de rillettes  2 !!!!!

• maigre de porc : 4 kg
• poitrine de porc : 4 kg
• gras de porc :2 kg
• foie de porc (facultatif rillette de tours) 10%

1. sel 150g
2. poivre moulu :15g
3. arome patrel (pour la rillette de tours 2 g au kg)

bouquets garnie :thyn ,laurier

VOUVRAY  ET EAU DE VIE EN :QS

mettre le gras dans une marmite et faire fondre ,puis faire revenir le maigre en gros morceaux, mettre les os et les faire revenirs ,ajouter l'assaisonnement, puis laisser cuire la viande jusquau moment ou la graisse devient claire,les partie grasse s'écrasent et les faisceaux fibrilaires de la viande se dissocient sans effort.!!!!

la durée de la cuisson est variable !!!!!  cuisson 5 à 10 heures ( surtout dans les cuisson de nuit)

bonne degustations !!!!!

à manger sans modération !!!!

à bientôt

eric jean marc chouen