Mon weblog de eric jean marc Traiteur

recettes de rillettes 1

recettes de rillettes  1 !!!!!

• maigre de porc :6.500kg
• gras de porc :3.500 kg

1. sel 150g
2. poivre moulu :15g

bouquets garnie :thyn ,laurier

mettre le gras dans une marmite et faire fondre ,puis faire revenir le maigre en gros morceaux, mettre les os et les faire revenirs ,ajouter l'assaisonnement, puis laisser cuire la viande jusquau moment ou la graisse devient claire,les partie grasse s'écrasent et les faisceaux fibrilaires de la viande se dissocient sans effort.!!!!

la durée de la cuisson est variable !!!!!  cuisson 5 à 10 heures ( surtout dans les cuisson de nuit)

bonne degustations !!!!!

à manger sans modération !!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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plaidoyer pour la rillette de tours

plaidoyer pour la rillette de tours !!!!!

• Les rillette de tours
• aujourd'hui ou demain
• enchanterons toujours les fins palais humains

rejouissez vous  de deguster ces exellente préparations culinaire que sont les rillette et les rillons de touraine:faites le serment de les vanter ,de les defendre en tout lieux en tout temps dites je m'y engage j'en fait le serment deguster maintenant 

(confrerie des rillettes et rillons de tours) crée depuis 1980 environ cette confrerie s'est donné pour vocation de promouvoir la qualitée de ces produits  de traditions qui ont depuis tout longtemps contribué à la renomée de notre touraine !!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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LES RILLETTES DE TOURAINE la confiture de cochonaille !!!!!

LES RILLETTES DE TOURAINE la confiture de cochonaille !!!!!

LA TOURAINE ET SES RILLETTES REPUTEES 

c'est aux voyageurs d'autrefois que les rillettes de tours doivent hors de leur pays , leur vielle et juste renomée.

on ne les degustait qu'en touraine ;aux etablissement étapes ou aux relais car la region dont elles sont les friand regal à si bien gardé  le secret de  leur preparation !!!!!!que la recette ne se rencontre dans aucun livre d'economie menagére ou de formule culinaire .

dans la grande  famille des rillettes de tours , les rillette de tours au vouvray  occupent  une place prévilegiée et justifiée par la fine saveur des produits.

la recette n'en est pas moins d'une simplicité surprenante,puisqu'il n'entre dans leurs composition que de la chair de porc frais,sans le secours des condiments variés auxquels la cuisine savante demande des saveurs fortes et des sensations imprevues à l'usage de palais émoussées et blasés

les tourangeaux passe à bon droit pour avoir été le pays  du bien parler, sans accent et sans patois!!!

les tourangeaux préféraient la finesse à la quantité des mets qu'ils n'aimaient ni trop mélés ,ni trop epicés, ni trop compliqués.

spirituelle et eclectique ,la touraine n'avait aucun gout pour les ripailles massives de certains pays

la touraine est celui de la mesure et du juste milieu aussi bien la rillette sont elles un exemple de cette simplicité ,fecondée par un sobre et frugal bon gout.

tout le secret de leur finesse est d'avoir par la cuisson cette arome friand et cette saveur simple qu'aucune contrefaçon ne saurait atteindre !!!!!

pour leurs donner cette exquise qualité il est noins besoin de recettes et de formules du bon gout atavique d'un tourangeau qui, dans la conduite  de la cuisson voulue ,est encore le meilleur juge.

à bientôt

eric jean marc chouen

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les rillettes confiture de cochonaille !!!!!

les rillettes   confiture de cochonaille !!!!!

historique :

préparation anciennne déja citée dans des documents du xv°siecles sous le non de rillée ou rihuelle , les rillettes correspondent toujours aujourd'hui à un produit dont la composition est simple !!!!!!!

maigre ,gras , absence totale de liants et de charges séches !!!!

les seules variable sont :

• proportion et nature des maigre mis en oeuvre
• quantité de gras utilisée
• degré et mode de cuisson

ces variable sont importantes et peuvent expliquer à elles seules les difference des critéres analytiques et des qualités organoleptiques des produits vendus couramment en france

les rillettes sont une préaration culinaire qui constitue , jadis dans les provinces du maine et de la touraine ,la base de l'alimentation de la population rurale .elles sont devenues aujourd'hui un  aliments consommé dans toutes la france .!!!!

il faut reconnaitre que cette charcuterie typique du terroir flatte le palais de bien des français et quelle est appréciée au méme titre que le camenbert ou autres specialités alimentaires

à manger sans modération !!!!!

que du plaisir!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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la rillettes de touraine au vouvray cette brune confiture de cochonaille

la rillettes de touraine  au vouvray cette brune confiture de cochonaille!!!!!!!

les rillettes ne son pas un hachis de porc martyrisé et moulu dans les cruels engrenages des ustensibles modernes ;elles ne sont pas un quelconque mélange de rognure, laissées par d'autres préparations charcutiéres ou ramassées sur l'etal.

ce n'est pas non plus le puding du charcutier !!!!!!!

elles doivent garder un blond rosé qui est le reflet de la chair cuite  convenablement,dont la couleur est eclairée et fondue par une graisse légére est fine et figée par-dessus , blanche comme neige.!!!!!

Alors seulement vont ètre qualifiées  de rillettes de vouvray ,la pate moelleuse ,la mousse ferme et vermeille à laquelle le feu à transmis  le feu de son incorruptibilité !!!!!!( son coup de feu lègendaire typique de la rillette de tours )tout un art ( sans faire bruler)!!!!!!!! c'est qui fait le bon charcutier

aprés qu'est ont , sans hate et doucement mijoté en poursuivant dans leur ébulition un murmure discret, mais presque maussade!!!!!

les rillettes se rebiffent et hausse le ton, lorsque la flamme se ranime pour le finissage.

elles grognent sous le grand friquet qui les régente et au moment ou elles vont se facher ,une bouteille de vouvray y incorpore son arome mysterieux ,l'elixir distillé sur les cotes par le gais soleil de l'autonne .!!!!!!!!

la joie ardente de cette rencontre s"exprime aussitôt en une vapeur ardente liberant les élements inutiles et mélant dans une intime fusion l'esprit s'ubtil des fins pinots au fumet bien roussi des rillettes

à bientôt

eric jean marc chouen

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la rillettes de touraine cette brune confiture de cochonaille !!!!!

rillettes de touraine cette brune confiture de cochonaille !!!!!

historique :

Ajourd'hui vendues et appréciées dans toutes la france ,les rillettes n'etaient pourtant ,(jusqu' à la fin du siécle dernier (1900),) qu'une nourriture  trés localisée en touraine ,ou ,dans le milieu rural,

elles etaient préparées une à deux fois par an ,lorsque l'on sacrifiait le cochon  friand regal que cette brune confiture tant vanté par balzac,recupéré part les charcutiers voila plus  d'une centaine d'années .

la belle epoque marquera en fait l'age d'or  des rillettes de tours qui trés vite jouiront d'une renomée nationale !!!!

jusqu'à que des industriels sartois, particulierement performants decident de commercialiser aux quatre vents leurs tartinade chair cuite adaptées au marché de la grande  distribution.

ainsi donc les rillettes du mans détronneront rapidement celle de tours !!!!trop longtemps fabriquées de façon artisanal

mais la RILLETTE DE TOURS ET LE RILLONS DE TOURS  est aujourd'hui en 2007 et sont pour toujours:

les fleuron de la gastrononie de  la touraine et de notre region !!!!!!

la meilleur rillette est celle de Tours bien sur (cela n'engage que moi)!!!!!!

suite du dossier rillette avec plein de recettes  à decouvrir ou redecouvrir les meilleurs produits de  touraine 

à suivre !!!!!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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