LA TRUFFE ET SES SECRETS , LA GRANDE SAGA DU DIAMANT NOIR
la tuber melanosporum, la grande la vraie le diamant noir de la cuisine courament appelée la truffe noir du perigord.
en realité le perigord n'en produit que 2.75 tonnes soit 5% de la production française (environ 55 tonnes)le reste vient du tricastin entre valreas et carpentras,de l'italie(40tonnes)et de l'espagne( 40tonnes)
elles se recolte en novenbre et fevrier elles mesure entre 2 à 10 cmde diamétre à maturité sa peau et noire comme sa chair, parcourue de veine blanches caracteristique de la melanosporum ces veines rougissent à l'air et sont délimitées par une double ligne incolore ses spores sont herisées.
la tuber brunale ou truffe musquée tres proche de la melanosporum se recolte en petite quantité (1à 3% de la production)dans les méme regions et à la méme epoque son parfun est moins prononcé on la distingue à ses veines plus larges, plus espacés,blanches, et non doublé de ligne incolores.
comme la melanosporumses ligne sont herissées pour des raison de commodité on l'admets avec la melanosporumdans l'appelation commercial de truffe.
la tuber aestivum ,ou truffe d'été est considérée par certain comme un comestible delicat son arome na rien à voir avec la melanosporum. elle se recolte de mai à aout sa chair varie du jaune au brun ses spore sont alveolées commercialement elle n'a pas le droit au non de truffe.
le probléme posé par la truffe de bourgogne
on recolte en bourgogne des tuber brunale de qualité inferieur .l'hiver bourguignon est trop froid ces truffes ont droit à l'appelation .
d'autre part toujours en bourgogne ,on recolte la tuber unicinatum dite truffe de bourgogne ou de champagne plus petite plus septentrionale,matuerà l'autonne juste avnt la saison de la melanosporum l'uncinatumserait peu abondante (quelque centaine de kg) mais assez parfuméeses spore sont alveolées elles na pas le droit à l'appelation bienquelle soit meilleur que la brunale bourgignonne.
les bourguignon se battent donc pour l'imposer sur le marché sous le non de truffe de bourgogne !!!
les meridionnaux s'y opposent pour deux raisons
- l'identification des espéces par les spores serait compliquéeobligeant à ouvrir le marché à la truffe aestivum
- notoirement inferieur en qualité et largement produite en italie et en espagne il y aurait une dépréciation de la melanosporum noyée dans la masse des aestivum
les truffes blanches .:la tuber magnatum , la truffe blanche du piemont ou truffe d'alba trois fois plus chere que la tuber brunale melanosporum!! une peau ocre une chair jaune paille ,puis roussatre et veinée de blanc c'est la plus rare 5 à 10cm de diamétre en forme de toupie elle pousse dans le piemont italien,accidentellement dans le bas de la vallée du rhone,d'exellente qualitéelle est caractèrisée par une odeur d'ailune saveur de vieux parmesan elle se recolte en autonne et se mange uniquement crue car elle perd tout sont arome à la cuisson!!!!!
en france elle na pas droit à l'appelation truffes
au texas on commence à produire la tuber gibosum et la tuber texence truffes à peau noire et à chair jaune sans grand intérét .!!!!!!!
les terfez dites truffes blanches n'appartiennent pas au genre tuber mais terfezia reputées et consommées depuis l'antiquités ,recoltées en bordure des zones desertiques du dommaine mediteranéen en espagne ,italie,gréce ,afrique du nord ,asie mineur ,de juillet à mars ces champignons souterrains à peau lisse ,clair ou brune selon les espéces ont une chair blanche (exeptionnellent brune pour le terfez de chypre ou le kamé noir de bagdad) on en compte une quarantaine d'espéces aux saveurs parfois fine mais bien différentes de la truffe noire .
on ne pas tout dire et j'ai surement oublier des élements importants et je vous laisse a vos commentaire si vous voulez rajouter d'autre elements que j'aurais oublier!!!!!
maintenant les recettes avec de la truffes (il arrive)
à bientôt
eric jean marc chouen
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