Mon weblog de eric jean marc Traiteur

feuilleté d'épinards au pont- lévéque !!!!

feuilleté d'épinards au pont- lévéque !!!!

• 1 pont lévéque ,dont 200g pour la sauce
• 200g de pate feuilletée
• 200g d'epinards
• 20g de beurre
• 1/2 gousse d'ail

pour la sauce !!!!!

• 100g de beurre doux
• 1 botte de ciboulette
• 1 jus de citron
• 200g de pont lévéques

1. faire  des rectangles de pates feuilletée de 7 cm sur 7 cm et les faire cuire au four
2. pui retirer la croute du pont lévéque puis le couper en dés (en reserver 200g pour la sauce)
3. laver et équetez les epinards et les faires cuire 3 minutes à l'eau bouillante salée les egouter et les passer au beurre légerement aillé
4. lorsque les feuilletée sont cuit decouper leurs couvercle 
5. garnir l'interieur d'epinard
6. puis ajouter  en dome ,sur le dessus le pont lévéque
7. remettre le couvercle
8. mettre au four trés chaud quelque minute

préparer un beurre fondu pour accompagner les feuilletés :ajouter 1 dl d'eau dans une casserole ajouter un peu de poivre et un jus de citron à ebulition incorporer  sur le feu 100g de beurre et 200g de pont lévéque

dresser sur assiette les feuilletés puis les entourer de sauce et decorer avec de la ciboulette et des tomate cerise

plat trés facile à realiser

à manger sans modération

bonne degustation!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

sauce foyot (special viande)

sauce foyot (special pour accompagner les viandes)

faire une sauce bearnaise:

http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/07/sauce-bearnaise.html

puis mettre le déglacage de viande plus estragon plus serpolet en quantité sufisante

à manger sans moderation

à bientôt

eric jean marc chouen

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SAUCE MALTAISE

Sauce maltaise!!!!

faire une sauce hollandaise :

http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/07/sauce-hollandai.html

ajouter à la sauce hollandaise :

• jus d'orange sanguine en QS
• Zeste d'orange en QS(en filaments et blanchire fortements)

à manger sans modèrations!!!!!!

à bientôt

éric jean marc chouen

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Sauce Moutarde!!

Sauce moutarde!!!!!

faire une sauce hollandaise:

http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/07/sauce-hollandai.html

puis ajouter de la moutarde blanche en QS

à manger sans moderations!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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SAUCE MOUSSELINE

SAUCE MOUSSELINE:

faire une sauce hollandaise

http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/07/sauce-hollandai.html

puis ajouter de la créme fouettée (moitié ,moitie)!!!!!!

à manger sans modèrations!!!!

à bientôt

éric jean marc chouen

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sauce bearnaise !!!

sauce bearnaise !!!

• jaune d'oeufs 8
• beurre :500g
• 1/2 jus de citron
• 100g d'echalotte
• 1 cuillére d'estragon
• 2 cuillére de cerfeuil
• 3 cuillére d'eau
• 2 cuillére de vinaigre
• 1 pincée de sel
• 10g pincée de poivre mignonette
• poivre de cayenne

reduire de 2/3 (l'eau ,le vinaigre, le citron,sel ,poivre, estragon,echalotte, cerfeuil,)

clarifier le beurre!!!

mettre les jaune dans un saladier au bain marie

puis monter la hollandaise

(mayonnaise à chaud)sauce émulsionner chaude

et servir aussitôt

à manger sans moderation!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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sauce hollandaise

sauce hollandaise

• jaune d'oeufs 8
• beurre :500g
• 1/2 jus de citron
• 3 cuillére d'eau
• 2 cuillére de vinaigre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre mignonette

reduire de 2/3 (l'eau ,le vinaigre, le citron,sel ,poivre)

clarifier le beurre!!!

mettre les jaune dans un saladier au bain marie

puis monter la hollandaise

(mayonnaise à chaud)sauce émulsionner chaude

et servir aussitôt

à manger sans moderation!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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RILLONS DE TOURS MAISON

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RILLONS DE TOURS

RILLONS DE TOURS

RILLONS DE TOURS

élément de cuisson:

• 2kg500 de poitrine de porc
• 20g de sel nitrite
• 20g de sel de guerande
• 5g de poivre
• 2.5g  d'épices
• 2.5g de muscade
• 2 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• HERBES DE PROVENCE :QS
• 1 gros oignons
• 1 échalote petite
• 1 gousse d'ail
• 60g de vin blanc
• 20g d'eau de vie
• arôme patrel :QS
• 50g de lait
• saindoux :QS

DECOUENNER ET COUPER LA POITRINE DE PORC en morceau régulier gros cube 5 A 10cm environ les mètres au sel avec:

• le sel (les deux)
• le poivre
• la muscade
• l'épices
• le vin blanc
• le lait
• et l'eau de vie

laisser mariner 48h minimum

mettre un peu de   saindoux  dans le fond d'une marmite 0.500kg bien chauffer et mettre les rillons à revenir dans la marmite avec l'oignon émincés finement et l'échalote émincés  plus toute les herbes aromatiques plus  l'ail écraser bien faire revenir ajouter de la patrel en quantité suffisante.

puis recouvrir de saindoux faire bouillir et cuire très doucement pendants 1heures environ

(plus la cuisson et lente meilleur seront les rillons)

une fois les rillons cuit les retirer dans une passoire

bien égoutter !!!!!!!!!!!!!!

puis déguster bien  sur !!!!!

et sans modérations!!!!!

ps:(cette recette peu être faite avec des rillons cocktail)

couper la poitrine en morceau de 3 cm et mémé procéder pour 2.500kg de  rillons cocktail

à  bientôt

Éric jean marc chouen

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RILLONS DE TOURS

RILLONS DE TOURS

élément de cuisson:

• 2kg500 de poitrine de porc
• 20g de sel nitrite
• 20g de sel de guerande
• 5g de poivre
• 2.5g  d'épices
• 2.5g de muscade
• 2 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• HERBES DE PROVENCE :QS
• 1 gros oignons
• 1 échalote petite
• 1 gousse d'ail
• 60g de vin blanc
• 20g d'eau de vie
• arôme patrel :QS
• 50g de lait
• saindoux :QS

DECOUENNER ET COUPER LA POITRINE DE PORC en morceau régulier gros cube 5 A 10cm environ les mètres au sel avec:

• le sel (les deux)
• le poivre
• la muscade
• l'épices
• le vin blanc
• le lait
• et l'eau de vie

laisser mariner 48h minimum

mettre un peu de   saindoux  dans le fond d'une marmite 0.500kg bien chauffer et mettre les rillons à revenir dans la marmite avec l'oignon émincés finement et l'échalote émincés  plus toute les herbes aromatiques plus  l'ail écraser bien faire revenir ajouter de la patrel en quantité suffisante.

puis recouvrir de saindoux faire bouillir et cuire très doucement pendants 1heures environ

(plus la cuisson et lente meilleur seront les rillons)

une fois les rillons cuit les retirer dans une passoire

bien égoutter !!!!!!!!!!!!!!

puis déguster bien  sur !!!!!

et sans modérations!!!!!

ps:(cette recette peu être faite avec des rillons cocktail)

couper la poitrine en morceau de 3 cm et mémé procéder pour 2.500kg de  rillons cocktail

à  bientôt

Éric jean marc chouen

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mes autres blog et photos

http://ericjeanmarc.blogemploi.com/mon_weblog/2007/05/mom_blog_photos_1.html OU http://charcutiertraiteurcuisinierpatissier.blogspot.com/

BLOG GASTRONOMIQUE (que des recettes) : http://ericchouen.neufblog.com/recette_de_cuisine_eric_c/

à decouvrir ou redécouvrir sans moderation !!!!!!!!!!!!!!

à bientot

eric

la recette du dimanche

RILLONS DE TOURS MAISON !!!!!!!

RILLONS DE TOURS !!!!

élément de cuisson:

• 2kg500 de poitrine de porc
• 20g de sel nitrite
• 20g de sel de guerande
• 5g de poivre
• 2.5g  d'épices
• 2.5g de muscade
• 2 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• HERBES DE PROVENCE :QS
• 1 gros oignons
• 1 échalote petite
• 1 gousse d'ail
• 60g de vin blanc
• 20g d'eau de vie
• arôme patrel :QS
• 50g de lait
• saindoux :QS

DECOUENNER ET COUPER LA POITRINE DE PORC en morceau régulier gros cube 5 A 10cm environ les mètres au sel avec:

• le sel (les deux)
• le poivre
• la muscade
• l'épices
• le vin blanc
• le lait
• et l'eau de vie

laisser mariner 48h minimum

mettre un peu de   saindoux  dans le fond d'une marmite 0.500kg bien chauffer et mettre les rillons à revenir dans la marmite avec l'oignon émincés finement et l'échalote émincés  plus toute les herbes aromatiques plus  l'ail écraser bien faire revenir ajouter de la patrel en quantité suffisante.

puis recouvrir de saindoux faire bouillir et cuire très doucement pendants 1heures environ

(plus la cuisson et lente meilleur seront les rillons)

une fois les rillons cuit les retirer dans une passoire

bien égoutter !!!!!!!!!!!!!!

puis déguster bien  sur !!!!!

et sans modérations!!!!!

ps:(cette recette peu être faite avec des rillons cocktail)

couper la poitrine en morceau de 3 cm et mémé procéder pour 2.500kg de  rillons cocktail

à  bientôt !!!!!!!

Éric jean marc chouen

RILLONS DE TOURS MAISON !!!!!!!

RILLONS DE TOURS !!!!

élément de cuisson:

• 2kg500 de poitrine de porc
• 20g de sel nitrite
• 20g de sel de guerande
• 5g de poivre
• 2.5g  d'épices
• 2.5g de muscade
• 2 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• HERBES DE PROVENCE :QS
• 1 gros oignons
• 1 échalote petite
• 1 gousse d'ail
• 60g de vin blanc
• 20g d'eau de vie
• arôme patrel :QS
• 50g de lait
• saindoux :QS

DECOUENNER ET COUPER LA POITRINE DE PORC en morceau régulier gros cube 5 A 10cm environ les mètres au sel avec:

• le sel (les deux)
• le poivre
• la muscade
• l'épices
• le vin blanc
• le lait
• et l'eau de vie

laisser mariner 48h minimum

mettre un peu de   saindoux  dans le fond d'une marmite 0.500kg bien chauffer et mettre les rillons à revenir dans la marmite avec l'oignon émincés finement et l'échalote émincés  plus toute les herbes aromatiques plus  l'ail écraser bien faire revenir ajouter de la patrel en quantité suffisante.

puis recouvrir de saindoux faire bouillir et cuire très doucement pendants 1heures environ

(plus la cuisson et lente meilleur seront les rillons)

une fois les rillons cuit les retirer dans une passoire

bien égoutter !!!!!!!!!!!!!!

puis déguster bien  sur !!!!!

et sans modérations!!!!!

ps:(cette recette peu être faite avec des rillons cocktail)

couper la poitrine en morceau de 3 cm et mémé procéder pour 2.500kg de  rillons cocktail

à  bientôt !!!!!!!

Éric jean marc chouen