Mon weblog de eric jean marc Traiteur

RECETTE DU DIMANCHE( créme bruler !!!!! (ma recette personnel))

créme bruler

créme bruler:

• 2litres de créme UHT( entiére)
• 800g de lait
• 4 gousse de vanille
• 400g de jaune d'oeufs
• 400g de sucres
• 8 feuilles de gelatines

faire chauffer la créme plus le lait avec les gousses de vanilles gratter dans le lait faire infuser!!!

à part  blanchire les jaunes et le sucre puis ajouter à la créme puis incorporer les feuilles de gelatine  bien remuer puis mettre dans des recipient qui vont au four et cuire au BM a 150°(SANS COLORATIONS)

puis laisser refroidir puis mettre du sucre cassonnade dessus puis faire fondre le sucre au chalumeau et servir aussitôt !!!!!!!!

ps(cette recette peut servir à la conception d'interieur  de gateau on congelera la préparation) plus reserver au professionnel!!!!!!!!!!!!!

que du plaisir et sans modérations!!!!!

à bientôt

ericjean marc chouen

créme bruler:

• 2litres de créme UHT( entiére)
• 800g de lait
• 4 gousse de vanille
• 400g de jaune d'oeufs
• 400g de sucres
• 8 feuilles de gelatines

faire chauffer la créme plus le lait avec les gousses de vanilles gratter dans le lait faire infuser!!!

à part  blanchire les jaunes et le sucre puis ajouter à la créme puis incorporer les feuilles de gelatine  bien remuer puis mettre dans des recipient qui vont au four et cuire au BM a 150°(SANS COLORATIONS)

puis laisser refroidir puis mettre du sucre cassonnade dessus puis faire fondre le sucre au chalumeau et servir aussitôt !!!!!!!!

ps(cette recette peut servir à la conception d'interieur  de gateau on congelera la préparation) plus reserver au professionnel!!!!!!!!!!!!!

que du plaisir et sans modérations!!!!!

à bientôt

ericjean marc chouen

RECETTE DU JOUR (dimanche )AUMONIERE AUX POMMES ET AUX CALVADOS

AUMONIERE AUX POMMES ET AUX CALVADOS

ma recette personnel de pate à crépes      :

1. 250g de farine tamisée
2. 1cuillere de sel fin
3. 2 cuillére à soupe d'huile ou 60g de beurre fondu
4. 3 oeufs
5. 1/4 de litre d'eau pour faire des crépes plus légére(autrement mettre 1/2 litre de lait)
6. 1/4 de litre de lait
7. 2 cuillére à soupe de sucre en poudre
8. vanille liquide  :QS
9. CALVADOS :QS

• mettre la farine tamisée dans un saladier  faire un puits au centre
• dans le puits mettre les oeufs entiers battus en ommelette les incorporer à la farine avec un fouet délicatement puis incorporer le reste de liquide
• battre pour que la pate à crépes soit parfaitement  lisse
• mettre alors l'huile ,le sel ,le cointreau et le sucre  bien battre puis tamiser au chinois
• laisser reposer 1 heure

preparer une compote de pomme :

1. 1kg de pommes
2. 150g de sucre roux
3. 2 gousse de vanille
4. 2 cuillére de canelle en poudre
5. 50g de beurre
6. 50g de calvados
7. 50g de cointreau
8. zeste d'orange

• garnissez le centre de chaque crépes encore tiédes d'une cuillére à soupe de compote
• rassemblez le bord de la crépe sur le sommet de la compote 
• fermer l'aumoniere avec un ruban de zeste d'orange (decouper au zesteur)
• servir tiédes flamber au calvados et au cointreau

à manger sans modération !!!!!

bonne degustation

eric jean marc chouen

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ma recette personnel de pate à crépes      :

1. 250g de farine tamisée
2. 1cuillere de sel fin
3. 2 cuillére à soupe d'huile ou 60g de beurre fondu
4. 3 oeufs
5. 1/4 de litre d'eau pour faire des crépes plus légére(autrement mettre 1/2 litre de lait)
6. 1/4 de litre de lait
7. 2 cuillére à soupe de sucre en poudre
8. vanille liquide  :QS
9. CALVADOS :QS

• mettre la farine tamisée dans un saladier  faire un puits au centre
• dans le puits mettre les oeufs entiers battus en ommelette les incorporer à la farine avec un fouet délicatement puis incorporer le reste de liquide
• battre pour que la pate à crépes soit parfaitement  lisse
• mettre alors l'huile ,le sel ,le cointreau et le sucre  bien battre puis tamiser au chinois
• laisser reposer 1 heure

preparer une compote de pomme :

1. 1kg de pommes
2. 150g de sucre roux
3. 2 gousse de vanille
4. 2 cuillére de canelle en poudre
5. 50g de beurre
6. 50g de calvados
7. 50g de cointreau
8. zeste d'orange

• garnissez le centre de chaque crépes encore tiédes d'une cuillére à soupe de compote
• rassemblez le bord de la crépe sur le sommet de la compote 
• fermer l'aumoniere avec un ruban de zeste d'orange (decouper au zesteur)
• servir tiédes flamber au calvados et au cointreau

à manger sans modération !!!!!

bonne degustation

eric jean marc chouen

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recette du jour ( dimanche)chapon laqué au miel à la truffe et au foie gras!!!!!

                          chapon laqué au miel à la truffe et au foie gras!!!!!

prendre un chapon fermier le farcire avec 500g de farce fine (qui contient 50g d'armargnac ,1 truffe emincés et 100g de foie gras coupées en dés ) bien melanger et mettre dans  la chapon !!!! et coudre le chapon !!!!

glisser quelques lamelles de truffe sous la peau du chapon !!!

mettre le chapon dans un plat !!!!

sel ,poivre,thyn , laurier puis enduire de miel  liquide le chapon (300g de miel  environ )

cuire 1h30 à 2 heure environ 

en fin cuisson parsemez  de thyn et de gros sel

puis deglacer la plaque de cuisson du chapon avec un verre de vin blanc (sauterne)

puis mettre la sauce dans une sauciére!!!!

servir le chapon avec des cépes ou des salsifis ou une julienne de légumes

ou les trois ensemble  !!!!

c'est un delice !!

que du plaisir !!!

bonne dégustation !!!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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terrine de faisan!!!! ma recette

terrine de faisan!!!! ma recette

terrine de faisan!!!!!!!!!!!!!!!

• gorge :500g
• foie de volaille :300g
• faisan:350g de gros morceau (léches )
• porc :350g dont gros morceau (léches de maigres)

assaisonnement:

1. sel :18g
2. sel nitrité:18g
3. sucre 2g
4. 4 epices :2g
5. poivre:3g
6. ail 20g
7. echalottes 100g
8. persil:QS
9. OEUFS 6
10. FECULE 60G
11. cognac , calvados,eau de vie

mettre la viande en marinade avec du : celeri, des oignons, des echalottes,poireau,baie de geniévre , plus des zeste d'orange , avec de l'eau de vie ,calvados ou vin blanc

Faire revenir les foie de volaille à la  graisse d'oie avec une échalotte puis flamber à l'armagnac puis réserver

1. mettre le foie de porc et la viande au sel (avec l'assaisonnement) 24h minimum
2. hacher le maigre et le foie puis mettre les foies de volaille aussi puis incorporer les liant et les alcool plus les aromates jusqu'a l'otension d'une mélée homogéne
3. puis mouler dans des terrines graisser à la graisse d'oie ou barder
4. puis recouvrir d'une crepine de porc
5. puis mettre au frigo 24h minimum avant de cuire (de préférence)
6. enfourner les terrines au four à 250° PENDANT 20minute jusqu'à qu'il perlent puis mettre de l 'eau dans la plaque (bain marie ) puis abaisser le four a 80° et laisser cuire pendant minimum 3h30 faire la cuisson trés lente (75° à COEUR)
7. verser une gelée à l'armagnac sur le patés chaud en sortant du four puis charger avec un poids !!!! puis laisser refroidir!!!!

à manger sans modération!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

bonne degustation

à bientôt

eric jean marc chouen

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terrine de faisan!!!!!!!!!!!!!!!

• gorge :500g
• foie de volaille :300g
• faisan:350g de gros morceau (léches )
• porc :350g dont gros morceau (léches de maigres)

assaisonnement:

1. sel :18g
2. sel nitrité:18g
3. sucre 2g
4. 4 epices :2g
5. poivre:3g
6. ail 20g
7. echalottes 100g
8. persil:QS
9. OEUFS 6
10. FECULE 60G
11. cognac , calvados,eau de vie

mettre la viande en marinade avec du : celeri, des oignons, des echalottes,poireau,baie de geniévre , plus des zeste d'orange , avec de l'eau de vie ,calvados ou vin blanc

Faire revenir les foie de volaille à la  graisse d'oie avec une échalotte puis flamber à l'armagnac puis réserver

1. mettre le foie de porc et la viande au sel (avec l'assaisonnement) 24h minimum
2. hacher le maigre et le foie puis mettre les foies de volaille aussi puis incorporer les liant et les alcool plus les aromates jusqu'a l'otension d'une mélée homogéne
3. puis mouler dans des terrines graisser à la graisse d'oie ou barder
4. puis recouvrir d'une crepine de porc
5. puis mettre au frigo 24h minimum avant de cuire (de préférence)
6. enfourner les terrines au four à 250° PENDANT 20minute jusqu'à qu'il perlent puis mettre de l 'eau dans la plaque (bain marie ) puis abaisser le four a 80° et laisser cuire pendant minimum 3h30 faire la cuisson trés lente (75° à COEUR)
7. verser une gelée à l'armagnac sur le patés chaud en sortant du four puis charger avec un poids !!!! puis laisser refroidir!!!!

à manger sans modération!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

bonne degustation

à bientôt

eric jean marc chouen

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terrine de faisan!!!! ma recette

terrine de faisan!!!!!!!!!!!!!!!

• gorge :500g
• foie de volaille :300g
• faisan:350g de gros morceau (léches )
• porc :350g dont gros morceau (léches de maigres)

assaisonnement:

1. sel :18g
2. sel nitrité:18g
3. sucre 2g
4. 4 epices :2g
5. poivre:3g
6. ail 20g
7. echalottes 100g
8. persil:QS
9. OEUFS 6
10. FECULE 60G
11. cognac , calvados,eau de vie

mettre la viande en marinade avec du : celeri, des oignons, des echalottes,poireau,baie de geniévre , plus des zeste d'orange , avec de l'eau de vie ,calvados ou vin blanc

Faire revenir les foie de volaille à la  graisse d'oie avec une échalotte puis flamber à l'armagnac puis réserver

1. mettre le foie de porc et la viande au sel (avec l'assaisonnement) 24h minimum
2. hacher le maigre et le foie puis mettre les foies de volaille aussi puis incorporer les liant et les alcool plus les aromates jusqu'a l'otension d'une mélée homogéne
3. puis mouler dans des terrines graisser à la graisse d'oie ou barder
4. puis recouvrir d'une crepine de porc
5. puis mettre au frigo 24h minimum avant de cuire (de préférence)
6. enfourner les terrines au four à 250° PENDANT 20minute jusqu'à qu'il perlent puis mettre de l 'eau dans la plaque (bain marie ) puis abaisser le four a 80° et laisser cuire pendant minimum 3h30 faire la cuisson trés lente (75° à COEUR)
7. verser une gelée à l'armagnac sur le patés chaud en sortant du four puis charger avec un poids !!!! puis laisser refroidir!!!!

à manger sans modération!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

bonne degustation

à bientôt

eric jean marc chouen

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Pommes dauphine MAISON

Pommes dauphine MAISON:

• oeufs :20 gros ou 30petits
• beurre :800g
• eau :2litre
• farine: 1kg300
• pommes de terres  :4kg

          sel poivre muscade

faire chauffer le lait + eau + le sel +beurre faire bouillir  puis ajoutter la farine faire déssécher puis ajouter hors du feu 1 à 1 les oeufs puis melanger au melangeurs!!!!!!

cuire les  pommes de terres à la vapeurs!!! éviter trop humidités

melanger la purée et la pates à choux puis façonner des petites boule de pates à la mains et disposer sur une plaque huiler

puis reserver au froid minimun 24h ou congeler en état

cuisson :cuire le lendemain :les  pommes dauphines surgeler ou fraiches

cuire en friteuse dans l'huile à 180° puis égouttersur papier absorbant!!!!!

sans moderation!!!!!!!!!!!!!!!!!!

bonne degustations !!!

à bientôt

eric jean marc chouen