Mon weblog de eric jean marc Traiteur

sole au champagne et à la truffe !!!!! (ma recette personnel)

                                        sole au champagne et à la truffe !!!!!

Quand une reine de la mer s'acoquine avec le prince  des vignobles ,on peut s'attendre au pire .

mais l'union de la sole et du  champagne ,vieille de deux siécles et demi est un mariage d'amour.... comme de raison .!!!!!!

• 6 sole: (enlever la peau )tirer les filets puis les rouler et mettre un cure dent pour les tenirs
• faire un fumet de poisson avec : ( tetes et parure des sole ,oignon ,carotte ,poireau,bouquets garni ,poivre en grains ,sel ,cayenne jus de moule )

beurer un plat qui  va  au four mette 3 echalottes hachée dans le fond du plat mettre les filets de sole en turban dans le fond

• mettre le fumet de poisson sur le poisson à moitié puis recouvrir avec 1/2 litre de champagne  puis mettre un papier beurrer  dessus et cuire au four à 180° pendant 10 à 15 minute
• puis egouttez les turbans de sole et les maintenir au chaud  entre-deux plat dans le four eteint

la sauce : passez au chinois le jus de cuisson plus 1/2 litre de champagne puis mettre dans une casserole puis faire reduire le jus de moitié  puis ajouter  250g de créme fraiche puis fouettez jusqu'a  ebullition  puis laisser reduire de moitié de nouveau  !!!!

puis ajouter hors du feu 300g de beurre en morceaux en fouéttant énergiquement  jusqu'a parfaite homogenéité puis rectifier l'assaisonnement (sel ,poivre ,epice,muscade, cayenne) puis ajouter 30g de truffe hachée

puis mettre  la sauce sur les  turbans de sole et servir aussitôt !!!!!!!!!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

DUO DE SOLE ET DE SAUMON !!!!!

                                               DUO  DE SOLE ET DE SAUMON !!!!!

• 8 filets de sole  de 100g
• 4 pavés de saumon de 100g
• 200g de concombre
• 2 échalottes
• 125 g de créme fraiche
• 40 g de beurre
• 1/2 litre de vin blanc
• 150g de riz sauvage
• aneth :QS
• sel ,poivres ,cayenne

1. faire cuire le riz sauvage avec une noix de beurre dans deux fois son volume d'eau.
2. peler le concombre ,couper les en deux et retirer les graines les emincés et les faire blanchir pendant 1 muinute dans l'eau bouillante  puis egoutter
3. peler et hacher les echalote dans une petite casserole ,faire fondre 210g de beurre ajoutter les echalottes et 2 minute aprés ajouter le comcombre ,le vin blanc  et la créme fraiche laisser cuire 5 minute sur le feu
4. dans une poele anti adhesive faites chauffer  le reste du beurre et faire revenir la sole et les pavés de saumon coté peau
5. puis dresser sur assiette avec le riz sauvage napper de sauce au concombre et decorer avec de l'aneth les filets de poissons
6. puis servir aussitôt

à manger sans modération !!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

GRATIN DE MORUE ET DE HADDOCK A LA NORMANDE

GRATIN DE MORUE ET DE HADDOCK A LA NORMANDE

GRATIN DE MORUE ET DE HADDOCK A LA NORMANDE:

• morue déssaler 72h  avant:  0.500kg
• haddock:                             0.500kg
• moule de bouchot cuites               1.500kg
• crevettes bouquets             0.250kg
• champignons                        0.400kg
• pommes de terre                1 kg
• farine                                0.060kg
• beurre                               0.060kg
• lait                                     0.500kg
• creme                                   0.250kg
• echalottes                            0.100kg
• fumet de poisson                  0.250kg
• oignons                                  0.100kg
• ail                                          2
• gruyére                                  0.100kg
• oeufs dur                                  4
• thyn,laurier poivres ,muscade,estragon,cerfeuil,

ATTENTION : (PAS DE SEL!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!)

1. cuire les pommes de terre et les couper en rondelles
2. pocher le hadock dans du lait
3. cuire les champignons,les moules
4. faire un veloute de poisson (beurre +echalottes+ farine+lait+fumets de poisson+créme + assaisonnements)
5. beurrer un plat profond qui va au four
6. frotter le plats à l'ail
7. mettre les pdt cuites en rondelles
8. mettre le haddock cuit et le morue cuite effilocher  sur les pdt !!!
9. rajouter les moule, les crevettes,les champignons
10. ajouter le velouté de poisson dessus
11. puis ajouter le gruyére
12. puis gratiner au four à 180°

que du plaisir!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à manger sans modération!!!!!!!!!!!

à bientôt

éric jean marc chouen

GRATIN DE MORUE ET DE HADDOCK A LA NORMANDE:

• morue déssaler 72h  avant:  0.500kg
• haddock:                             0.500kg
• moule de bouchot cuites               1.500kg
• crevettes bouquets             0.250kg
• champignons                        0.400kg
• pommes de terre                1 kg
• farine                                0.060kg
• beurre                               0.060kg
• lait                                     0.500kg
• creme                                   0.250kg
• echalottes                            0.100kg
• fumet de poisson                  0.250kg
• oignons                                  0.100kg
• ail                                          2
• gruyére                                  0.100kg
• oeufs dur                                  4
• thyn,laurier poivres ,muscade,estragon,cerfeuil,

ATTENTION : (PAS DE SEL!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!)

1. cuire les pommes de terre et les couper en rondelles
2. pocher le hadock dans du lait
3. cuire les champignons,les moules
4. faire un veloute de poisson (beurre +echalottes+ farine+lait+fumets de poisson+créme + assaisonnements)
5. beurrer un plat profond qui va au four
6. frotter le plats à l'ail
7. mettre les pdt cuites en rondelles
8. mettre le haddock cuit et le morue cuite effilocher  sur les pdt !!!
9. rajouter les moule, les crevettes,les champignons
10. ajouter le velouté de poisson dessus
11. puis ajouter le gruyére
12. puis gratiner au four à 180°

que du plaisir!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à manger sans modération!!!!!!!!!!!

à bientôt

éric jean marc chouen

bar truffé au foie gras en papillote !!!!!

bar au foie gras en papillote !!!!!

• 1 bar de 1.300kg
• 300g de foie gras de canard ( la présence de foie gras apporte un plus au bar en fondant à la cuisson)
• 1 truffe de 40g
• 100g de jus de truffe
• 200g de poireau couper en julienne
• 3 echalottes
• 100  g de vin blanc sec
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sucre
• 4 rectangle aluminum  de 50cm
• papier sulfurisé

1. tirer les filets du bar puis partager chaque filets par moitié
2. faire revenir les poireaux  couper en julienne au beurre et les cuires tout doucement ajouter une pincée de sucre et ajouter du papier sulfurisée dessus pour confire les poireaux
3. couper la truffe en 8
4. couper les echalottes et les hachées finements
5. couper le foie gras frais en 8

les papillotes:   sur la moitié de chaque restangle aluminum disposer  un morceau de bar assaisonner ,puis ajouter des échalottes hachées , dessus ,puis mettre une 1 tranche de foie gras , plus 1 lamelle de truffe ;plus 1 cuillére à soupe de jus de truffe,plus 1 cuillére a soupe de vin blanc , plus 2 cuillére à soupe de poireaux replier les papillotes   bien refermer  tout les elements

appuyer sur les bord et plier- les   deux fois dans la longueur  puis sur les coté la paillote doit etre hermétique pour garder tout les sucres

préchauffer le four  à 220 ° puis cuire les papillotes  pendants  10 minutes

à manger sans  modération

à bientôt

éric jean marc chouen

turban de sole aux crevettes grises et rose !!!!

turban de sole aux crevettes grises et rose !!!!

• 300g de crevette grises
• 200g de crevette rose pour décorations
• 4 beau filets de sole
• 4 poireaux couper en julienne
• 1 echalotte
• 200 g de vin blanc
• 150 g de créme fraiche
• 30g de beurre

decortiquez les crevette grises !!!

faire revenir dans une casserole  l'echalotte dans une noix de beurre  ajouter la moitié des  crevettes grises laisser revenir 3 minutes mouiller avec le vin  blanc et un verre d'eau laissez cuire 15 minutes à feu doux   puis ajouter la créme cuire 5 minute puis ajouter le beurre  puis assaisonner puis reserver au chaud

couper en julienne les poireaux puis les cuire au beurre  avec 50 g de créme fraiche

rouler le filets de sole  et les attacher avec un cure dent et les plaquer dans un plat beurrer avec une échalotte dans le fond   ajouter un peu de court bouillon  puis cuire au four .

napper de sauce !!! ajouter le reste de crevette grise et rose  !!!

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

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cabillaud au gingembre et au beurre !!!!!!!

cabillaud au gingembre et au beurre !!!!!!!

• 1 kg de filets de cabillaud
• 30 g de beurre
• 125 ml de vin blanc
• 1 cuillére à soupe de gingembre frais taillé julienne
• 60ml de créme fraiche
• 180 g de beurre froid couper en cube
• 1 carotte en julienne blanchie
• sel ,poivre, epice ,muscade

couper les filets  de cabillaud et les faire revenir dans le beurre 1 à 2 minute puis reserver au chaud

dans une casserole porter à ebulition le vin blanc   et le gingembre

faire reduire de moitié ajouter la créme et ajouter quelque cube de beurre  reprendre l'ébulition  puis ajouter progressivement  le reste de beurre en cube

ajouter les carotte en julienne dans la sauce

puis servir avec le poisson !!!!

à manger sans modération!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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filets de lotte aux carottes confites et aux citron

filets de lotte aux carottes confites et aux citron

• 4 citrons jaune
• 15 cl d'huile d'olive
• 400 g de filets de lottes cuites (cuit doucement au court bouillon )
• 4 grosse carotte
• 2 branche d'anath
• 1 cuillere à café de sucre
• sel ,poivre /QS

Dans un bol melanger le jus de quatre citrons avec huile d'olive ,sel ,poivre et aneth haché bien fouettez la marinade pour quel épaississe légérement

épuchez et rapez les carottes ,mettre dans un saladier avec les 3/4 de la marinade et le sucre melanger et reserver au froid 2 h minimun

taillez les filet de lotte cuite  en fine tranche étaler dans un plat et verser le reste de marinade dessus recouvrer bien et laisser mariner 1 heure minimum

mette les carottesconfite dans le fond de l'assiette  et posser dessus la lotte marinée et roulée  et verser un peu de marinade dessus

servir bien frais

à manger sans modération !!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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saumon aux huitres et poireau frit !!!!!

saumon aux huitres et poireau frit  !!!!!!

1. couper 1/2 poireau en julienne tres fin  mettre un peu de curryet le faire frire à feu moyen
2. decoquillez les 4 coquilles d'huitres ,recuperer l'eau de mers !!!!
3. entourez chaque huitres d'une bande de saumon fumé
4. au moment de servir  de servir les faire cuire à la vapeur c'est un delice !!!!
5. puis faire la sauce
6. prendre l'eau des huitres et ajouter 1 cuillere à soupe de créme fraiche avec une pincée de curry laisser reduire  et rectifier l'assaisonnement puis monter au beurre cru (1 noisette)et ajouter un filet de citron en final  et servir aussitôt avec la friture de poireau !!!!!

à manger sans modération !!!!!!

bonne degustation!!!!!

à bientôt!!!!!

eric jean marc chouen

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sauce diepoise

sauce diepoise

• creme 400g
• beurre 100g
• farine 100g
• jus de cuisson + jus de moule 1 kg500
• crevette decortiquer:200g
• moule200g
• champignons blanchie:250g

crème à ébulition + jus de citron+jus moule  monter au beurre + garniture

à manger sans moderation

à bientôt

eric jean marc chouen

lotte à l'americaine

lotte à l'americaine :

• huile d'olive :50g
• beurre 50g
• crustacés vivants 1kg
• carotte 100g
• oignons 100g
• echalottes 40g
• cognac 50g
• vin blanc 100g
• tomates épépines  400g
• concentré de tomate 50g
• ail 80g
• bouquets garnit+ estagon
• queue de lotte 2kg

depouiller et dessosser la lotte puis mettre dans un plats qui va au four  à  sec ( sans matiere grasse)pour lui faire perdre son humidités environ 10 minutes

dans une casserolle mettre l'huile d'olive et le beurre à fondre et jeter les carcasse vivante dedans puis mettre les lègumes ( casser les carcasse et les ecrasser  l'aide d'un rouleau à patisserie)flamber au cognac puis ajouter  vin blanc plus tomate monder épépiner plus bouquets garnie puis laisser cuire

apres cuisson passer les carcasse au broyeur à main   (puis tamiser la sauce au chinois)

puis mettre la sauce dans une casserole et ajouter :du piments de cayenne pour sauce americaine!

                         nature!!      pas de piments de cayenne pour sauce armoricaine(ne pique pas )!

puis remettre la lotte à cuire dans la sauce a 75° PAS PLUS ( trés doucement )

succés garantie

à manger sans modération!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

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