Mon weblog de eric jean marc Traiteur

GRATIN DE MORUE ET DE HADDOCK A LA NORMANDE

GRATIN DE MORUE ET DE HADDOCK A LA NORMANDE:

• morue déssaler 72h  avant:  0.500kg
• haddock:                             0.500kg
• moule de bouchot cuites               1.500kg
• crevettes bouquets             0.250kg
• champignons                        0.400kg
• pommes de terre                1 kg
• farine                                0.060kg
• beurre                               0.060kg
• lait                                     0.500kg
• creme                                   0.250kg
• echalottes                            0.100kg
• fumet de poisson                  0.250kg
• oignons                                  0.100kg
• ail                                          2
• gruyére                                  0.100kg
• oeufs dur                                  4
• thyn,laurier poivres ,muscade,estragon,cerfeuil,

ATTENTION : (PAS DE SEL!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!)

1. cuire les pommes de terre et les couper en rondelles
2. pocher le hadock dans du lait
3. cuire les champignons,les moules
4. faire un veloute de poisson (beurre +echalottes+ farine+lait+fumets de poisson+créme + assaisonnements)
5. beurrer un plat profond qui va au four
6. frotter le plats à l'ail
7. mettre les pdt cuites en rondelles
8. mettre le haddock cuit et le morue cuite effilocher  sur les pdt !!!
9. rajouter les moule, les crevettes,les champignons
10. ajouter le velouté de poisson dessus
11. puis ajouter le gruyére
12. puis gratiner au four à 180°

que du plaisir!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à manger sans modération!!!!!!!!!!!

à bientôt

éric jean marc chouen

GRATIN DE MORUE ET DE HADDOCK A LA NORMANDE:

• morue déssaler 72h  avant:  0.500kg
• haddock:                             0.500kg
• moule de bouchot cuites               1.500kg
• crevettes bouquets             0.250kg
• champignons                        0.400kg
• pommes de terre                1 kg
• farine                                0.060kg
• beurre                               0.060kg
• lait                                     0.500kg
• creme                                   0.250kg
• echalottes                            0.100kg
• fumet de poisson                  0.250kg
• oignons                                  0.100kg
• ail                                          2
• gruyére                                  0.100kg
• oeufs dur                                  4
• thyn,laurier poivres ,muscade,estragon,cerfeuil,

ATTENTION : (PAS DE SEL!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!)

1. cuire les pommes de terre et les couper en rondelles
2. pocher le hadock dans du lait
3. cuire les champignons,les moules
4. faire un veloute de poisson (beurre +echalottes+ farine+lait+fumets de poisson+créme + assaisonnements)
5. beurrer un plat profond qui va au four
6. frotter le plats à l'ail
7. mettre les pdt cuites en rondelles
8. mettre le haddock cuit et le morue cuite effilocher  sur les pdt !!!
9. rajouter les moule, les crevettes,les champignons
10. ajouter le velouté de poisson dessus
11. puis ajouter le gruyére
12. puis gratiner au four à 180°

que du plaisir!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

à manger sans modération!!!!!!!!!!!

à bientôt

éric jean marc chouen

lapin au cidre et aux navets !!!!!

lapin au cidre et aux navets  !!!!!

• 1 lapin coupé en morceaux
• 100g de lardons
• 200g de pommes
• 1 bouteille de cidre brut
• 200g de fond de veau
• 3  oignons
• 3 échalotte
• 3 gousse d'ail
• 100g de calvados
• 1 cuillere à soupe de farine
• 80g de beurre
• 2 cuillére d'huile d'olive
• 150g de créme
• 1kg de navets couper en cube
• 1 cuiller à café de sucre en poudre
• persil ,estragon,thyn , laurier,clous de girofle
• sel ,poivre, muscade, cayenne, quatre épice

faire revenir à l'huile d'olive le lapin ,puis ajouter les echalotte et les oignons plus les lardons faire blondir puis ajouter les pommes emincés,mettre la farine ,puis flamber aux calvados ,puis ajouter le cidre plus le fond de veau ,puis ajouter le bouquets garni plus l'assaisonnement puis laissez cuire tout doucement trés lentement c'est  le secret !!!!!

dans une casserole fondre le beurre ,ajouter les navets et faire revenir et laisser cuire avec un peu d'eau  ,quand il sont presque cuit egouter les ,puis mettre le sucre avec un peu de beurre  pour les faire caramelisé !!!! puis reserver

en fin de cuisson du lapin ajouter la créme au lapin puis rectifier l'assaisonnement

puis servir le lapin avec la confiture de navets confits

c'est un delice !!!!!

à manger sans modération

à bientôt

bonne degustation

éric jean marc chouen

******************************************************************************************************

recette du jours

recette du jours (créme anglaise au thé à l'orange)!!!

                                          créme  anglaise au thé  à l'orange

• 1 litre de lait
• 30g de thé à l'orange
• 200g de sucre
• 8 jaune d'oeufs
• 13 g de zeste d'orange
• 60g de rhum orange

bouillir le lait avec le thé à l'orange et le moitié du sucre !!!

verser sur les jaunes  blanchis avec le sucre restant  !!!

cuire à 85°

AJOUTER LES ZESTE  et l'alcool d'orange

puis refroidir rapidement

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

****************************************************************************************************************************

                                          créme  anglaise au thé  à l'orange

• 1 litre de lait
• 30g de thé à l'orange
• 200g de sucre
• 8 jaune d'oeufs
• 13 g de zeste d'orange
• 60g de rhum orange

bouillir le lait avec le thé à l'orange et le moitié du sucre !!!

verser sur les jaunes  blanchis avec le sucre restant  !!!

cuire à 85°

AJOUTER LES ZESTE  et l'alcool d'orange

puis refroidir rapidement

à manger sans modération

à bientôt

eric jean marc chouen

****************************************************************************************************************************

galettes de sarrasin ou galettes de blé noir

galettes de sarazin ou galettes de blé noir !!!!!!

galettes de sarrasin  ou galettes de blé noir !!!!!! (ma recette 1)

• 300g de farine de sarrasin
• 2 cuilléres à café  de sel fin
• 300g d'eau
• 15 g d'huile

Préparer la pate :

mettre la farine dans un saladier ,ajouter le sel ;eau et l'huile

reposer la pate 1 heure

puis faire les galettes de sarrasin

bonne dégustation

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

*********************************************************************************************************

galettes de sarrasin  ou galettes de blé noir !!!!!! (ma recette 1)

• 300g de farine de sarrasin
• 2 cuilléres à café  de sel fin
• 300g d'eau
• 15 g d'huile

Préparer la pate :

mettre la farine dans un saladier ,ajouter le sel ;eau et l'huile

reposer la pate 1 heure

puis faire les galettes de sarrasin

bonne dégustation

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

*********************************************************************************************************

créme bruler

créme bruler

créme bruler:

• 2litres de créme UHT( entiére)
• 800g de lait
• 4 gousse de vanille
• 400g de jaune d'oeufs
• 400g de sucres
• 8 feuilles de gelatines

faire chauffer la créme plus le lait avec les gousses de vanilles gratter dans le lait faire infuser!!!

à part  blanchire les jaunes et le sucre puis ajouter à la créme puis incorporer les feuilles de gelatine  bien remuer puis mettre dans des recipient qui vont au four et cuire au BM a 150°(SANS COLORATIONS)

puis laisser refroidir puis mettre du sucre cassonnade dessus puis faire fondre le sucre au chalumeau et servir aussitôt !!!!!!!!

ps(cette recette peut servir à la conception d'interieur  de gateau on congelera la préparation) plus reserver au professionnel!!!!!!!!!!!!!

que du plaisir et sans modérations!!!!!

à bientôt

ericjean marc chouen

créme bruler:

• 2litres de créme UHT( entiére)
• 800g de lait
• 4 gousse de vanille
• 400g de jaune d'oeufs
• 400g de sucres
• 8 feuilles de gelatines

faire chauffer la créme plus le lait avec les gousses de vanilles gratter dans le lait faire infuser!!!

à part  blanchire les jaunes et le sucre puis ajouter à la créme puis incorporer les feuilles de gelatine  bien remuer puis mettre dans des recipient qui vont au four et cuire au BM a 150°(SANS COLORATIONS)

puis laisser refroidir puis mettre du sucre cassonnade dessus puis faire fondre le sucre au chalumeau et servir aussitôt !!!!!!!!

ps(cette recette peut servir à la conception d'interieur  de gateau on congelera la préparation) plus reserver au professionnel!!!!!!!!!!!!!

que du plaisir et sans modérations!!!!!

à bientôt

ericjean marc chouen

petits de fondant en duo de chocolat noir et blanc!!!!

petits de fondant en duo de chocolat noir et blanc!!!!

(ma recette personnel)!!!!!!!!!!

• 120g de chocolat noir
• carré de chocolats blanc :QS ( 10MINIMUM)
• 4 oeufs (blanc et jaune séparée)
• 120g de beurre moue
• 120g de poudre d'amande
• 120g de sucre
• 30g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 50g de cointreau
• 1 pincée de sel

faire fondre :

au bain marie 120g de chocolat noir,puis mettre les jaune d'oeufs ,puis le beurre moue, la poudre d'amande ,la farine;le sucre;la levure,le cointreau puis la levure . bien melanger

battre les quatres blancs en neige puis incorporer délicatement au melange

puis mettre dans un grands moule beurrer

  mettre  les carré de chocolat blanc au milieu!!!!!!!

mettre au four à 180° pendants 15 minute environ  puis reffroidir

ou

mettre la preparation dans des petit moules  en verre individuelle puis mettre un carré de cocolat blanc  au milieu puis cuire  puis faire cuire au four micro onde pendant 3 minutes!!!!!!!!!!

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

à bientôt

eric jean marc chouen

(ma recette personnel)!!!!!!!!!!

• 120g de chocolat noir
• carré de chocolats blanc :QS ( 10MINIMUM)
• 4 oeufs (blanc et jaune séparée)
• 120g de beurre moue
• 120g de poudre d'amande
• 120g de sucre
• 30g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 50g de cointreau
• 1 pincée de sel

faire fondre :

au bain marie 120g de chocolat noir,puis mettre les jaune d'oeufs ,puis le beurre moue, la poudre d'amande ,la farine;le sucre;la levure,le cointreau puis la levure . bien melanger

battre les quatres blancs en neige puis incorporer délicatement au melange

puis mettre dans un grands moule beurrer

  mettre  les carré de chocolat blanc au milieu!!!!!!!

mettre au four à 180° pendants 15 minute environ  puis reffroidir

ou

mettre la preparation dans des petit moules  en verre individuelle puis mettre un carré de cocolat blanc  au milieu puis cuire  puis faire cuire au four micro onde pendant 3 minutes!!!!!!!!!!

à manger sans modération

à bientôt

éric jean marc chouen

à bientôt

eric jean marc chouen

duo de saumon avec ses lasagnes aux truffes

duo de saumon avec ses lasagnes aux truffes

*********************************************************************************************************

• 500g de semoule de blé dur
• 4 oeufs
• 2 cuillere à café de sel fin
• 1 truffe noir coupée en fine lamelle(40g)
• 1cuillére à soupe de brisure de truffes
• 30cl de créme double
• sel ,poivre ,muscade,quatre épices ,cayenne en :QS
• saumon frais :200g
• saumon fumée :200g
• parmesan :QS
• truffes blanches :20g

pétrissez la semoule avec les oeufs et le sel formez des petits patons.les rouler à l'aide du rouleau à patisserie jusqu'à l'obtension d'un ruban fin .

mettre sur la moitié de la truffes en lamelles rabattre l'autre partie et étaler au rouleau à patisserie le plus fin possible!!!!!!

laissez reposer sur un linge propre et soupoudrez de farine !!!!!

cuire dans beaucoup d'eau salée, 5 minutes au maximum  egoutez  et gardez chaud!!!!!!

faire cuire le saumon frais  couper en cube au cour bouillon 2 minute seulement !!!!! puis egoutter et reserver !!!!!

faire chauffer la créme ,sel, poivre,epices ,.....à ebullition ajoutez les brisures de truffes

puis monter les lasagnes dans un plat beurrer( lasagne plus ,tranche de saumon fumée fin par dessus ,plus dés de saumon  frais en cube, plus lasagne par couche succéssive  plus créme  par dessus )

ajouter du parmesan en rapée et faire gratiner à la salamande 5 minutes et aussitôt en sortant rajouter des lamelles de parmesan et de la truffes blanches sur le dessus

c'est un delice !!!!!!!

à manger sans modération!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

*********************************************************************************************************

• 500g de semoule de blé dur
• 4 oeufs
• 2 cuillere à café de sel fin
• 1 truffe noir coupée en fine lamelle(40g)
• 1cuillére à soupe de brisure de truffes
• 30cl de créme double
• sel ,poivre ,muscade,quatre épices ,cayenne en :QS
• saumon frais :200g
• saumon fumée :200g
• parmesan :QS
• truffes blanches :20g

pétrissez la semoule avec les oeufs et le sel formez des petits patons.les rouler à l'aide du rouleau à patisserie jusqu'à l'obtension d'un ruban fin .

mettre sur la moitié de la truffes en lamelles rabattre l'autre partie et étaler au rouleau à patisserie le plus fin possible!!!!!!

laissez reposer sur un linge propre et soupoudrez de farine !!!!!

cuire dans beaucoup d'eau salée, 5 minutes au maximum  egoutez  et gardez chaud!!!!!!

faire cuire le saumon frais  couper en cube au cour bouillon 2 minute seulement !!!!! puis egoutter et reserver !!!!!

faire chauffer la créme ,sel, poivre,epices ,.....à ebullition ajoutez les brisures de truffes

puis monter les lasagnes dans un plat beurrer( lasagne plus ,tranche de saumon fumée fin par dessus ,plus dés de saumon  frais en cube, plus lasagne par couche succéssive  plus créme  par dessus )

ajouter du parmesan en rapée et faire gratiner à la salamande 5 minutes et aussitôt en sortant rajouter des lamelles de parmesan et de la truffes blanches sur le dessus

c'est un delice !!!!!!!

à manger sans modération!!!!!!!

à bientôt

eric jean marc chouen

Ma recette de champignons à la grecque!!!

Ma recette de champignons à la grecque!!!

• prendre 1kg de champignons en boutons
• couper les plus gros de façon qu'il soit régulier( ne laver qu'au dernier moment pour ne pas qu'il noircisse)

dans une casserole mettre 1dl huile d'olive mettre une cuillère à café de coriandre à   chauffer dedans puis incorporer 100g oignons grelot rajouter les champignons puis incorporer 2 cuillères à soupe de concentré de tomate puis sel, poivre ,muscade,épice,cayenne plus un bouquets garni plus un jus de citron puis cuire a petit feux pendant 30minutes

puis mettre au frais !!!!!!!

à déguster sans modération !!!!!

meilleur que les conserves!!!!!!!!!!!

facile à réaliser et peut être congeler dans une boites hermétique

à bientôt!!!!

Éric jean marc chouen

*******************************************************************************************************************************

RECETTE DU JOUR

bar truffé au foie gras en papillote !!!!!

bar au foie gras en papillote !!!!!

• 1 bar de 1.300kg
• 300g de foie gras de canard ( la présence de foie gras apporte un plus au bar en fondant à la cuisson)
• 1 truffe de 40g
• 100g de jus de truffe
• 200g de poireau couper en julienne
• 3 echalottes
• 100  g de vin blanc sec
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sucre
• 4 rectangle aluminum  de 50cm
• papier sulfurisé

1. tirer les filets du bar puis partager chaque filets par moitié
2. faire revenir les poireaux  couper en julienne au beurre et les cuires tout doucement ajouter une pincée de sucre et ajouter du papier sulfurisée dessus pour confire les poireaux
3. couper la truffe en 8
4. couper les echalottes et les hachées finements
5. couper le foie gras frais en 8

les papillotes:   sur la moitié de chaque restangle aluminum disposer  un morceau de bar assaisonner ,puis ajouter des échalottes hachées , dessus ,puis mettre une 1 tranche de foie gras , plus 1 lamelle de truffe ;plus 1 cuillére à soupe de jus de truffe,plus 1 cuillére a soupe de vin blanc , plus 2 cuillére à soupe de poireaux replier les papillotes   bien refermer  tout les elements

appuyer sur les bord et plier- les   deux fois dans la longueur  puis sur les coté la paillote doit etre hermétique pour garder tout les sucres

préchauffer le four  à 220 ° puis cuire les papillotes  pendants  10 minutes

à manger sans  modération

à bientôt

éric jean marc chouen

bar au foie gras en papillote !!!!!

• 1 bar de 1.300kg
• 300g de foie gras de canard ( la présence de foie gras apporte un plus au bar en fondant à la cuisson)
• 1 truffe de 40g
• 100g de jus de truffe
• 200g de poireau couper en julienne
• 3 echalottes
• 100  g de vin blanc sec
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sucre
• 4 rectangle aluminum  de 50cm
• papier sulfurisé

1. tirer les filets du bar puis partager chaque filets par moitié
2. faire revenir les poireaux  couper en julienne au beurre et les cuires tout doucement ajouter une pincée de sucre et ajouter du papier sulfurisée dessus pour confire les poireaux
3. couper la truffe en 8
4. couper les echalottes et les hachées finements
5. couper le foie gras frais en 8

les papillotes:   sur la moitié de chaque restangle aluminum disposer  un morceau de bar assaisonner ,puis ajouter des échalottes hachées , dessus ,puis mettre une 1 tranche de foie gras , plus 1 lamelle de truffe ;plus 1 cuillére à soupe de jus de truffe,plus 1 cuillére a soupe de vin blanc , plus 2 cuillére à soupe de poireaux replier les papillotes   bien refermer  tout les elements

appuyer sur les bord et plier- les   deux fois dans la longueur  puis sur les coté la paillote doit etre hermétique pour garder tout les sucres

préchauffer le four  à 220 ° puis cuire les papillotes  pendants  10 minutes

à manger sans  modération

à bientôt

éric jean marc chouen

RECETTE DU JOUR (PAIN SURPRISE!!! )

PAIN SURPRISE!!!  ( ou pain de seigle)

• farine de blé 700g
• farine de seigle 300g
• sel 20g
• levure 40g
• eau 700g

faire la boule de pain la mettre à pousser dans un moule à pain surprise  à defaut prendre une boite de conserve de5/1 et l'ouvrir des deux côtés puis mettre la boule de pâte dedans et laisser pousser puis dorer puis mettre au four 180°

puis aprés cuisson laisser refroidir

pour faire un pain surprise le faire minimum 48h avant

bonne degustation !!!!

à manger sans moderation!!!

à bientôt

eric

PAIN SURPRISE!!!  ( ou pain de seigle)

• farine de blé 700g
• farine de seigle 300g
• sel 20g
• levure 40g
• eau 700g

faire la boule de pain la mettre à pousser dans un moule à pain surprise  à defaut prendre une boite de conserve de5/1 et l'ouvrir des deux côtés puis mettre la boule de pâte dedans et laisser pousser puis dorer puis mettre au four 180°

puis aprés cuisson laisser refroidir

pour faire un pain surprise le faire minimum 48h avant

bonne degustation !!!!

à manger sans moderation!!!

à bientôt

eric